Se existe uma boa razão para se visitar a Toscana no inverno é o cheiro de castanhas sendo assadas. Talvez em nenhuma outra época as ruas fiquem tão perfumadas, com os vários senhorzinhos de boina e suspensório vendendo suas preciosidades em saquinhos de papel. Os cheiros intensos do inverno aquecem, e fazem valer a viagem. Além das castanhas, essa é a época das trufas. Dos porcinis. Dos assados robustos feito com vinhos tintos. Do Panettone, Panforte e Torrone.
Para mim, os sabores do inverno toscano podem ser traduzidos num único prato: Cinghiale al dolce forte: um prato feito com javali (a carne ícone da Toscana) cozido lentamente num molho de vinho, especiarias, chocolatee castanhas. Em termos de sustentabilidade, orgânicos e uso de produtos locais, a Toscana não pode estar melhor servida. É de lá que saem os melhores vinhos, o melhor chocolate. Lá existe javali selvagem. E existe o velhinho de boina vendendo castanhas.
Meu contato com esse prato divino foi num pequeno restaurante em Siena.
Siena é uma pequena cidade medieval, cercada por um muro de pedra, a cerca de 50 km de Florença. Durante a Renascença as duas cidades eram grandes rivais. Florença pode ter ficado com toda a glória. Mas Siena, sem dúvida, ficou com todo o charme. Suas vielas de paralelepípedos se abrem para monumentos de tirar o fôlego, como a Piazza del Campo, onde ocorre a famosa corrida de cavalos, o Palio di Siena, e a Catedral, o Dumo di Siena- ao meu ver, muito mais bonito que sua rival em Florença. A pequena cidade abriga lindos cafés, lojinhas de artesanato incríveis, livrarias charmosas e várias boutiques gourmets onde se pode comprar especialidades locais como o Panforte di Siena, embutidos de javali, conservas de trufas e tudo o que sua imaginação italiana desejar. Fora o hotel: PalazzoRavizza. Seus amplos quartos possuem uma escrivaninha de frente para grandes janelas, que, abertas, revelam uma paisagem campestre repleta de colinas,ciprestes, parreiras e oliveiras que se tingem de um lilás-alaranjado ao entardecer. Inspiração para qualquer pseudo-escritor!
Pois foi numa das noites, andando pelas redondezas da Universidade de Siena, que entrei num pequeno restaurante, que mais parecia uma taverna. Daqueles que você tem certeza que terá uma refeição digna, como em qualquer restaurante do interior da Itália, sem jamais imaginar que teria, na verdade,uma refeição sublime. De entrada, peço um tagliarini com trufas. Por 12 euros, o garçom ranzinza-master rala trufas suficiente para umas quatro refeições. Já estou nas nuvens. Trufa é cogumelo. E cogumelo dá barato. Desacreditando na finesse dos pratos principais ali descritos no menu, opto por fim pelo tal Cinghiale al Dolce Forte- que eu venho a descobrir depois ser uma receita bem típica da toscana.
O prato chega com um aroma indescritível. A carne é suculenta e o molho um balanço perfeito entre os ingredientes. O chocolate amarra tudo isso, mas não se sobressai. É um elo perfeito.
A primeira vez que tentei fazer minha versão do Cinghiale, me baseei num programa do chef Eric Ripert que é bem legal. Vale dar uma conferida nos episódios, que além de técnicos são também bastante divertidos. O prato ficou bom, mas não me despertou aquele “uau” do restaurantezinho. E apenas agora, nesse fim de ano, resolvi fazer minha própria versão do prato,levemente desconstruído, e com técnicas para se fazer um ragú perfeito,aprendidas com Heston Blumenthal. Agora sim. Por tutatis!
Nhoque de castanha portuguesa com ragu al dolce forte (para4 pessoas)
Nhoque
500g castanha portuguesa cozida
3 ramos de salvia
Sal, pimenta
1 col sopa manteiga
50 ml água
2 ovos
75g pecorino ou parmesão ralado
1-3 col sopa farinha de rosca
Colocar as castanhas cozidas e descascadas numa panela com a água, a manteiga, a sálvia, o sal e a pimenta. Deixar cozinhar em fogo baixo até a água secar. Retire do fogo e deixe amornar. Bata num mixer as castanhas e os demais ingredientes, exceto a farinha. Transfira a massa para uma tigela e incorpore a quantidade suficiente de farinha para conseguir formar bolinhas.
Faça as bolinhas e deixe numa assadeira enfarinhada. Cozinhe em água fervente por 3 minutos depois que os nhoques subirem à superfície. Reserve.
Beurre Noisette
50g manteiga com sal
Pique a manteiga e coloque numa panela pequena de fundo grosso. Leve ao fogo fazendo movimentos circulares até que a manteiga “queime”e obtenha uma cor âmbar. Reserve.
Ragú de javali dolce forte
300g filé javali cortado em cubos
Sal, pimenta
2 col sopa azeite
1 cebola picada
2 dentes de alho picados
½ alho poro fatiado
½ cenoura picada
2 col sopa extrato de tomate
2 folhas de louro
2 col sopa aceto balsâmico
2 xic caldo de carne
50 ml vinho do porto
2 xic vinho tinto
1 anis estrelado
20g chocolate amargo ralado
Aqueça o azeite numa panela de fundo grosso. Tempere o javali com sal e pimenta e doure no azeite. Quando estiver bem corado, retire a carne e adicione os vegetais e o louro à panela. Mexa por 3 minutos. Adicione o extrato de tomate e o vinagre. Mexa até os vegetais começarem a murchar.Adicione o vinho do Porto e mexa até o vinho secar. Adicione o caldo e o vinho.Abaixe o fogo para médio e deixe cozinhar por 1 hora. Retire a carne do molho e desfie. Enquanto isso, retire as folhas de louro e bata o molho num liquidificador. Volte tudo para a panela e adicione o anis estrelado. Cozinhe mais 1 hora, em fogo baixo. Se o molho ficar muito espesso, adicione maiscaldo. Apague o fogo e adicione o chocolate.
Coloque os nhoques nos pratos com 1 col sopa cheia da beurrenoisette e sirva com o ragú.
