Eu só quero chocolate

Abril é o mês da páscoa - e não podia haver época melhor para falar sobre um ingrediente tão fascinante como o chocolate. Lineu, o famoso botânico que criou o sistema de classificação em espécies das plantas, não podia ter escolhido nome melhor para o cacaueiro: Theobrama, que em latim quer dizer "alimento divino". A história do chocolate tem conotações místicas e sangrentas, e tem papel importantíssimo na história da América Central.

Os primeiros registros sobre o chocolate remonta ao período dos maias- os primeiros a ocuparem a península de Yucatán, no México. As favas do cacau eram fermentadas, grelhadas, moídas e misturadas com mel, pimenta e fécula de milho para produzir uma bebida fria denominada chacau haa. Mas foi na época dos astecas que a civilização ocidental entrou em contato com o cacau e daí sua popularização não parou. Para os astecas, as favas do cacau eram tão preciosas que constituíam a moeda local- um escravo poderia ser comprados por 100 favas, por exemplo.

Cristóvão Colombo e sua trupe provavelmente foram os primeiros a provarem o chocolate, mas não deram lá muita bola... Quem trouxe o chocolate para o ocidente foi o conquistador espanhol Hernán Cortéz. Ao chegar no México em 1519 foi saudado calorosamente pelo imperador Montezuma, que acreditava ser o espanhol a personificação do mais poderoso dos deuses astecas, Quetzalcátl. Naquela época, o chocolate era servido como uma bebida sagrada, restrita apenas à nobreza e para fins ritualísticos. Chamada de xocolatl (de xocolli, amargo e atl, água), era perfumado com musk, canela e pimenta. Diz a lenda que Montezuma a bebia em cálices de ouro "descartáveis": o cálice era jogado fora todas as vezes que a bebida terminava, para demontrar que o chocolate era mais valiosa que o ouro. Claro que tudo isso despertou a curiosidade de Cortéz, e quando sua busca pelo ouro asteca não foi bem sucedida, o conquistador voltou seus interesses para o dinheiro que crescia em árvores. Montezuma foi assassinado e grande parte da população asteca dizimada, e Cortéz resolveu plantar o cacau nas ilhas tropicais que já havia conquistado (Trinidad e Haiti) e em alguns países da África, e assim, por muito tempo a Espanha deteve o monopólio do comércio do cacau.

Foi então na Espanha que começou a ocidentalização do chocolate: a bebida passou a ser tomada quente e foi adoçada com açúcar de cana e podia ser aromatizada com flor de laranjeira, avelãs, amêndoas e engrossada com gemas. As "casas de chocolate" viram febre, e não demoram a chamar atenção de outros países. Quando o chocolate chega à Itália, como um presente à Ferdinando de Médicis (os indefectíveis!) a choco-mania ganha corpo, e Turim vira o maior centro de produção de chocolate da Europa. E todos os países querem suas colônias com plantações de cacau...

Somente no século XVIII o chocolate passa a ser usado em confeitaria, e não apenas como bebida. E assim surgem pains au chocolat, sachetortes, opéras...E no século XIX a revolução industrial chega ao chocolate, e o uso das máquinas torna o alimento mais acessível e popular, e Henri Nestlé inventa a primeira barra de chocolate ao leite em 1875.

Chocolate, além de delicioso está associado a múltiplos benefícios à saúde: alivia a depressão, diminui a pressão arterial, previne ataques cardíacos, promove a felicidade e diminui a dor. Tá bom pra você?

Chocolate quente com especiarias

200 ml de leite integral

1/4 fava de baunilha

uma pitada de especiarias da sua escolha (eu uso: canela, noz moscada, cardamomo, chilli em pó e allspice)

2 col chá de cacau em pó 100%

2 col de chá raspas de chocolate meio amargo

2 col de chá raspas de chocolate ao leite (se você preferir a bebida mais doce, use apenas chocolate ao leite)

1 gema

Leve à fervura o leite junto com as especiarias e a fava de baunilha. Apague o fogo, junte os chocolates e mexa até derreter. Numa tigela bata a gema com um fouet por 2 minutos até encorpar. Despeje 1/4 do leite quente na gema batida e mexa sem parar até incorporar tudo. Despeje a mistura do leite e gema na panela com o restante do leite. Leve ao fogo baixo por cerca de 2 minutos, mexendo sempre, até engrossar levemente.

Sitva quente.

*rendimento: 1 porção

Os pardais do império austro-húngaro

Continuando na onda das massas mundo afora, vamos falar hoje de uma massinha delicada de origem alemã e muito consumida na Bavária, Hungria, Suíça, Áustria e Alsácia. O spaetzle, ou "pequenos pardais" são geralmente consumidos como acompanhamento (no lugar de arroz ou batatas) principalmente de carnes de caça ou servidos em sopas e ensopados (como o goulash). Mas também podem ser consumidos puros, fritos na manteiga (de preferência beurre noisette) e cobertos ,por exemplo, de cebola caramelada. De todas as massas que já fiz, o spaetzle é a mais fácil: é só bater todos os ingredientes na batedeira, passar pelo passador de spaetzle (ou um escorredor de macarrão), cozinhar por cerca de um minuto e voilà! Também como qualquer massa feita em casa é possível utilizar alguns ingredientes para saborizá-la: espinafre, ervas, paprika... Eu adoro essas minhoquinhas (porque realmente de pardalzinho, pra mim, essa massinha não tem nada!). Nunca tinho feito até quando achei o "fazedor" de spaetzle na lojinha do Culinary Institute of America de St. Helena. Eu simplesmente não resisto a um utensílio culinário!!! Às vezes olho para as minhas 3 estantes cheias de formas e afins e penso: será que eu preciso mesmo de: um defumador? uma forma de charlotte? um abridor de ostras? Mas ao mesmo tempo, como faria meus cannelés sem minhas forminhas? Ou um crème brulée sem meu maçarico? Ou minhas espumas/musses/purês aerados sem meu sifão???? Estou feliz da vida que meu pai vai para a França no meio do ano para aumentar minha coleção- formas de madeleines (só tenho das mini), formas para bombons de chocolate, formas de silicone no formato de rosas para mini bolinhos delicados e uma espécie de lona para fazer baguettes. M-a-r-a-v-i-l-h-a!!!!! A culinária é assim: com o utensílio certo tudo fica mais fácil... E também mais lindo! Guten Appetit! Carré de cordeiro com spaetzle de funghi Cordeiro carré cordeiro (conte 4-5 costelas por pessoa) 3 col sopa manteiga sem sal 1 col sopa azeite 1 ramo de tomilho 1 ramo de alecrim 1 folha louro 1/2 cebola roxa picada 1/2 cenoura picada 1 alho poró picado 1/2 salsão picado 1 col sopa cheia de extrato de tomate 1 xic vinho tinto 1/2 xic vinho do porto 2 xic caldo de carne Limpe o carré retirando a maior parte da gordura visível e retire o excesso de carne entre os ossos. Deixe marinando por 3-8 horas na geladeira. *marinada: 1 xic conhaque 4 dentes de alho amassado pimenta do reino 1 folha de louro 1 ramo tomilho 1 col sopa de semente de coentro amassadas num pilão Faça primeiro o molho: Derreta 1 colher de mateiga e adicione os vegetais- deixe fritar por uns 5 minutos até ficarem caramelados. Adicione o extrato de tomate e cozinhe mais 5 minutos. Adicione os vinhos e reduza à metade do volume. Adicione o caldo de carne e deixe reduzir à metade. Coe e leve novamente ao fogo até o molho começar a ficar mais espesso. Ajuste o sal e pimenta do reino. Retire do fogo. Antes de servir, aqueça novamente o molho- retire do fogo e acrescente uma colher de sopa de manteiga gelada- isso dará brilho e consistência. Retire o cordeiro da marinada e deixe chegar à tempertura ambiente. Tempere com sal e pimenta. Sele o cordeiro em 1 col sopa de manteiga + 1 col sopa azeite. Quando a carne estiver bem dourada leve ao forno pré-aquecido a 220 graus por 10-15 minutos (o cordeiro deve estar rosado por dentro). Retire do forno e deixe a carne descansar por 10 minutos antes de fatiá-la (esse tempo de descanso é muito importante para as carnes para que haja a correta distribuição dos sucos- caso contrário ficará seca nas pontas e sangrenta no centro)- o ideal é ter um termômetro para ter a temperatura do interior da carne (entre 58-60 graus). Sirva com o molho e o spaetezle. Spaetzle de funghi 4 ovos 1 col sopa de creme de leite (ou nata) 1 col chá de sal pimenta do reino e noz moscada ralados na hora 2 xic farinha de trigo (leite se necessário) 1 col sopa cheia de pasta de funghi (hidrate o funghi secchi e bata num processador até ficar uma pasta homogênea) 2 col sopa de manteiga Coloque numa batedeira todos os ingredientes e bata até a mistura ficar lisa e homogênea. A massa deve ser mole e fazer bolhas ao ser misturada- se não aparecer nenhuma bolha, adicionar um pouco mais de farinha; se as bolhas não subirem à superfície, acrescentar leite. Passe a massa pelo passador de spaetzle ou escorredor de macarrão em cima de uma panela com água fervente salgada. Cozinhe por 1 minuto. Coe e frite em manteiga até começarem a dourar. Sirva imediatamente. Assista um vídeo com a técnica do spaetzle aqui. *receita para 4 pessoas

Fofuras Parisienses

Depois da trilogia das massas italianas, vamos falar de outros tipos de massas. Massas do mundo afora, um pouco menos conhecidas, mas igualmente deliciosas. Sim, porque esse prato tão antigo e versátil tem suas variações em diversos países.
Uma das minhas massas "alternativas" favoritas é o Gnocchi Parisienne- assim como o italiano, se parece com um travesseirinho fofo, são gordinhos e apetitosos... Mas nada tem a ver com os seus irmãos-rivais. Enquanto o clássico gnocchi italiano é feito de batatas, o parisiense é feito a partir da pâte à choux- a mesma que se faz profiteroles e éclairs.
Aqui em São Paulo adoro o gnocchi parisiense do Ici Bistrô. Ele é servido com uma manteiga de tapenade (pasta de azeitonas) como acompanhamento da arraia- esse é um belo prato para comer dois "ingredientes" incomuns- arraia é simplesmente uma delícia!!!!! Pra mim o Ici é uma desgraça- vizinho de porta do meu consultório, estou sempre com desejo de comer a arraia, a moules et frittes, o pain perdu com purê de pêra... Ou qualquer uma das delícias produzidas por Benny Novak.
A pâte à choux é bem simples de fazer, e eu acho mais fácil achar o ponto dessa massa do que fazer um gnocchi de batata perfeito: leve e sem gosto de farinha.
Você pode servir como acompanhamento de peixes e carnes, mas também é um ótimo prato para os veggies- salteados com abóbora assada e folhinhas de sálvia crocantes coberto com biscoito amaretto quebrado, fica maravilhoso. E ele se comporta como qualquer massa: é uma tela em branco- o molho e o que você põe na massa cabe à sua imaginação...
A receita que vou postar aqui é uma pequena adaptação do meu ídolo-mor culinário: o americano Thomas Keller, chef dos estrelados French Laundry no Napa Valley e Per Se em NYC, e do bistrô Bouchon- com dois endereços: Napa Valley e Las Vegas. Minha primeira experiência num restaurante do tio Thomas foi no Bouchon de Las Vegas, localizado no alto do Venetian, hotel surreal que possui canais percorridos por gôndolas e um céu falso que exibe um céu azul turquesa a qualquer hora do dia- tornando quase impossível a tarefa de sair do jet lag. Vou ter que dar uma segunda chance à Las Vegas, pois confesso que achei a cidade muito bizarra. Fui sozinha, num congresso que não conhecia ninguém, e ia para as palestras bem cedo- umas 7:30 da manhã. A essa hora do dia não há ninguém na rua, o que torna uma cidade com uma torre Eiffel, arco do triunfo, pirâmide, colunas gregas colossais e afins algo como uma cidade cenário fantasma. Então meu passatempo era comer- afinal em que outro lugar do mundo convivem na mesma rua Thomas Keller, Daniel Boulud, Joel Robuchon, Mario Batali, Wolfgang Puck e afins? Pois bem. Você entra no lobby do hotel após passar por uma pontinha sobre um dos canais fake- e pode ter a "sorte" do gondoleiro estar cantando ópera para algum turista que não para de tirar fotos. O lobby exibe milhares de afrescos renascentistas no tento. E você se pergunta como será possível se sentir num bistrô parisiense no meio desse clima veneziano do século XVI... Claro que o restaurante original na charmosa cidade de Yountville é muito mais convidativo- que tive o prazer de conhecer um ano depois, principalmente por estar ao lado do French Laundry (minha melhor experiência culinária), mas o piso de cerâmica, os espelhos e o menu impresso num papel rústico e descartável faz você até pensar que está em um arrondissement qualquer... Então tiro o sobretudo, sento na cadeira de madeira, peço um vinho e me dirijo à mesa dos hors d'oeuvres. Pego terrines e rillettes, com um pain de campagne com um cheiro maravilhoso, escutando música francesa ao fundo. Peço uma moules et frittes e sou feliz. Se Pavarotti e Andrea Boccelli estiverem no saguão vou até achar bom...

Gnocchi Parisiense
1/4 xic leite
1/2 xic água
6 col sopa manteiga
1 1/2 col chá flor de sal
1 xic farinha de trigo
1 col sopa mostarda Dijon
2 col sopa de ervas fresacas picada (salsinha, tomilho, estragão...)
3/4 xic queijo gruyère ralado
2-4 ovos

Coloque numa panela a água, o leite, a manteiga e 1/2 col chá sal e leve ao fogo até começar a ferver. Diminua o fogo para médio e adicione a farinha de trigo de uma vez e mexa rapidamente até que a massa solte das laterais da panela. Continue mexendo para retirar um pouco da umidade da massa, mas não deixe pegar cor (uma leve crosta vai se formar no fundo e laterais da panela). Retire do fogo e adicione a mostarda, as ervas e mais 1 col chá sal. Mexa por cerca de 1 minuto e acrescente o queijo. adicione 2 ovos, mexendo sempre- a massa deve ficar brilhante e cremosa- se ao levantar uma colher a massa não cair, acrescentar mais 1-2 ovos.
Colocar a massa num saco de confeiteiro descartável. Cortar o bico e cortar a massa sobre uma panela com água quente quase fervente (não pode estar em franca ebulição). Após subirem à superfície, deixe os gnocchis cozinharem mais 2 minutos. Escorra e salteie em manteiga ou retire a umidade em excesso e congele por até 1 mês.
Veja aqui um Video onde Thomas Keller mostra a técnica de preparo dessa receita.
*porção para 4 pessoas.

O que é que Dijon tem?

Dijon é a capital da Borgonha, região da França famosa pelos pinots noirs como o célebre Romanée Conti e pelos chardonnays como os Chablis e Montrachets. Mas Dijon também é a capital de outro ingrediente, muito mais famoso e acessível: a mostarda. A mostarda é um condimento muito antigo, tendo registro de milhares de anos, e atualmente seu consumo só perde para o sal e pimenta. Seu nome deriva do latim mustum ardens: mosto ardente, isso porque quando os grão são triturados em presença de líquido é liberado um óleo essencial e substâncias voláteis que dão a característica picante da mostarda (essas substâncias também estão presentes na raiz fornte). A mostarda pode ser feita a partir de três grãos diferentes: mostarda preta, a mais picante e ardida; mostarda marrom, mais suave (a mais difícil de se achar aqui no Brasil) e mostarda amarela, mais amarga.
Existem muitos tipos de mostarda, sendo que as mais famosas são:

-Mostarda de Dijon: a mais aromática de todas, é feita com grãos marrons, vinho branco ou verjus e pode ser aromatizada com diversos ingredientes, sendo os mais encontrados o mel, o estragão e cassis.

-Mostarda à l' Ancienne: é uma forma rústica e mais leve da mostarda de Dijon, onde encontramos grãos inteiros.

-Mostarda Alemã: pode ser de vários tipos, mas a mais comum é a mostarda escura, feita com grãos marrons e pretos, acrescidos de açúcar, o que a torna mais adocicada.

-Mostarda Americana: é a mostarda comum, pouco picante ou ardida e sua coloração amarelo viva se deve à adição de cúrcuma à mistura.

Dijon

Dijon é uma cidade fofíssima. Repleta de cafés charmosos, excelentes restaurantes, museus, igrejas e seus famosos telhados formando mosaicos coloridos. A borgonha é uma das principais regiões gastronômicas da França, possuindo vários restaurantes estrelados, sendo três com a cotação máxima de três estrelas no guia Michelin. O mais famoso deles, o Relais de Bernard Loiseau tem talvez a maior fofoca gastronômica francesa, pois dizem as más línguas que o chef, o tal Bernard, se suicidou ao saber que talvez perdesse uma de suas estrelas... Dijon também é sede da Feira Internacional de Gastronomia, um dos principais eventos gastronômicos franceses. Agora, o que Dijon tem de mais bacana, são as mostardas. Em cada esquina da cidade tem uma boutique vendendo potinhos e mais potinhos desse condimento milenar. No meu primeiro dia de Borgonha, após sentar numa pracinha com um lindo carrossel muito antigo e comer um verdadeiro escargot à la bourguignonne regado a muito Chablis, me deparo com a boutique Maille. Sim, você já viu essa mostarda nos supermercados. Mas o que vocês não têm idéia é da quantidade de sabores diferentes que existem. Esqueça a mostarda tradicional, ou as básicas de mel e estragão, estamos falando de combinações exóticas como damasco e curry, figo e semente de coentro, castanhas e pimenta rosa, tangerina e pistache, ameixa e armagnac... Loucura, loucura!!!!!!! Fora os vinagres m-a-r-a-v-i-l-h-0-s-o-s, azeites e tartinades... Saí de lá com uns 10 potinhos... O que foi mais engraçado é que comprei os potes pequenos, pois queria experimentar vários sabores, mas simplesmente eles magicamente ocuparam toda a minha mala que estava praticamente vazia, e pareciam pesar 1 tonelada!!! Quando acabei minha viagem pela Borgonha- pois fui fazer toda a rota dos Grands Crus, fui pegar o trem de volta em Beaune (a cidade mais charmosa da região). A estação de trem é cheia de escadas- nenhuma rolante, é óbvio...! E numa dessas de sobe e desce de escada com a aquela mala ocupada por mostardas, a alça da mala quebrou, e eu simplesmente tive que parar e sentar porque tive um ataque de riso... O povo olha, acha estranho, mas ninguém ajuda... Os franceses estão sempre muito apressados.

E então um dia desses, quando a maioria dos meus potinhos já tinha acabado, fiquei com vontade de criar minha própria mostarda. E acredite, fazer mostarda em casa é super fácil , mas o resultado é um pouco mais ardido que as mostardas comerciais.

Mostarda de castanhas, cereja e framboesa

1/3 xícara grãos de mostarda
(de preferência marrons, mas se não achar use a amrelamisturada com um pouco da preta)

1/2 xic vinho branco

1/3 xic água

1 col sopa açúcar mascavo

1 col sopa mel

1/2 col sopa geléia de framboesa

2 col sopa de creme de castanhas

1/4 xic de cerejas (eu usei Griottines, que são cerejas em calda de kirsch)

sal à gosto

Leve a água e o vinho ao fogo para aquecer e despeje sobre os grãos de mostarda (o calor inativa parte da ardeência da mostarda)- deixe de molho por 3 horas. Bata então todos os ingredientes num processador até formar uma pasta. Coloque num pote esterelizado, tampe e deixe fechado à temperatura ambiente por 3 dias (esse tempo de maturação também é importante para a mostarda ficar mais suave- a mostarda recém feita tem um gosto extremamente forte!). Deixe na geladeira mais 1 semana e então prove a mostarda e ajuste a consistêcia- se estiver muito grossa adicione água, e o sal.
Você pode fazer a combinação de sabores que quiser a partir da base de grãos+vinho+água.

Um blog para chamar de meu

Hoje meu blog faz dois meses. E eu não poderia estar mais feliz. São 60 dias, 22 posts e mais de 1.500 acessos. Acessos do Brasil, EUA, Canadá, Austrália, vários países da Europa e também de Cingapura e Rússia. Acesso de amigos, amigos de amigos, procura no google e tudo o que ele tem direito.

A criação desse blog fecha um primeiro ciclo da importância da gastronomia na minha vida. A culinária sempre esteve presente pela influência familiar. Mas há uns 8 anos começou um processo de fermentação desse assunto. Ele veio ganhando força e culminou nesse blog. Desses anos pra cá surgiram mais revistas de gastronomia, pipocaram vários programas de culinária na TV, comecei a cozinhar e a ler mais. O mundo gastronômico começou a ganhar espaço, a profissão de chef virou sinônimo de status... E várias pessoas ligadas ao mundo culinário foram entrando em minha vida. Na época, minha super amiga e roomate namorava um ex-modelo que havia virado cozinheiro. Eu e o Caco passávamos várias horas viajando na maionese, opinando sobre a comida alheia, pensando em apresentações dos pratos, sugerindo combinações inusitadas... Fazíamos milagre na cozinha minúscula do nosso ap na Av. Angélica. Ele foi fazer gastronomia no Senac e hoje é um dos apresentadores da série "Homens Gourmet" do Fox Life. Através deles conheci o chef, e hoje meu grandissíssimo amigo, Airys Kury. Quantas orgias gastronômicas não fizemos na casa da vila- hoje transformada em um bistrô e espaço de eventos sem igual em São Paulo, o Chez Airys... Quantas horas não passamos na minha mesa folheando livros de culinária, planejando cardápios e pensando em um dia montarmos um projeto juntos... Tenho pacientes ligados ao mundo gastronômico - de chefs a editores de revista. Tive a oportunidade de trabalhar para uma indústria farmacêutica francesa, o que me proporcionou algumas viagens à Paris e assim fui me tornando mais íntima da gastronomia "insider" da cidade. Tenho um primo que largou uma profissão promissora em economia para seguir seu sonho e foi fazer Cordon Bleu. Tive o privilégio de comer em alguns dos melhores restaurantes do mundo, como o French Laundry, Alinea, Pic, Le Chateaubriand, L'Atelier de Joel Robuchon... Ir nas melhores pâtisseries (Pierre Hermé, sempre!) e nos melhores chocolatiers... Pude fazer cursos tanto aqui no Brasil como fora, e de todos eles, o que mais me influenciou foi o de bases da culinária do Laurent- me fez entender como se faz a construção dos sabores, a importância da técnica na cozinha. Veio a era dos torrents e com isso pude assistir muitas séries bacaníssimas de culinária, como os Top Chefs, In Search of Perfection, No Reservations, Masterchef- the professionals, Masterchef Australia, The F word... O IPod chegou e com eles muitos podcasts legais como o do Mark Bittman ou o Gourmet's Diary of a Foodie. Resolvi fazer um curso de 1 ano de duração na Accademia Gastronômica, o qual tive que abandonar depois de ficar grávida porque jornada quádrupla eu já não aguentava mais... Mas onde conheci muitas pessoas bacanas, em especial o "titcho" Rogério Savietto e suas passagens por restaurantes estrelados como o Le Tour d'Argent...

Enfim, tudo isso fermentou, cresceu e me tornou a pessoa que sou hoje. Cheguei à primeira infância do mundo culinário. Ainda há muito o que quero fazer. Tirar um período sabático e ir fazer um curso na França, escrever um livro, contratar um designer para fazer esse blog mais acessível e bacana, quem sabe abrir minha boulangerie-bistrô...

E por que um blog? E talvez o mais importante: o que eu quero com esse blog? Criar o blog foi a maneira mais fácil e rápida de experimentar o mundo culinário de uma maneira um pouco menos amadora. Mas o que está sendo mais importante para mim é que não considero esse blog apenas um blog culinário. Com ele resgatei toda uma veia literária que estava adormecida há muito tempo. Desde que criei com uns poucos anos de idade meu livrinho "Marcelo e a Cotia"- que aliás não sei de onde tirei, pois nunca vi uma cotia na vida! Adoro escrever. E escrever o blog está sendo tão gratificante quanto compartilhar minhas receitas. É muito bom poder ouvir comentários de que as pessoas gostam do meu jeito de escrever, como é motivo de orgulho saber que meu blog inspirou pessoas a cozinharem. É claro que eu quero que o blog cresça. Mas acima de tudo quero que as pessoas se divirtam, se toquem e se emocionem com ele.

Parabéns para o lado b. E obrigada a todos os meus leitores que estão fazendo dele uma realização pessoal.

Bolo de figo, canela e framboesas

(adaptação do bolo Garance, de Pierre Hermé)

120g farinha de amêndoas

185g açúcar confeiteiro

90g farinha trigo

2 col chá cheias canela em pó

185g manteiga sem sal

1 ovo

70g gemas (3 grandes ou 4 pequenas)

30ml leite

2 figos grandes maduros descascados e picados

raspas de 1 fava bauniha ou 1/2 col sopa extrato baunilha

100g claras (3 grandes ou 4 pequenas)

3 col sopa açúcar

1 xic cheia de framboesas frescas

Peneire em uma tigela a farinha de amêndoas com o açúcar confeiteiro e em outra a farinha com a canela.

Numa batedeira (de preferência utilizando a pá), bata a manteiga com a mistura de açúcar e farinha de amêndoas até que a mistura fique fofa. Se estiver usando a pá, mude para o fouet- incorpore as gemas e os ovos e bata por cerca de 3 minutos. Junte delicadamente o figo, o leite e a baunilha. Bata as claras em neve- picos moles, incorporando o açúcar aos poucos. Misture as claras à massa com uma espátula aos poucos, alternando com a farinha com canela.

Despeje metade da massa numa fôrma untada e enfarinhada. Coloque as framboesas e cubra com o restante da massa. Asse em forno pré-aquecido a 160 graus por cerca de 30 minutos- vire o bolo e asse mais 30 minutos ou até que o bolo fique dourado e seco ao espetar um palito no centro.

Cobertura

3 figos frescos maduros descascados

2 figos ramy

Bata tudo num processador e cubra o bolo.

Decore com framboesas e mini rosas.

Quero ser Peter Mayle

Imagine um lugar com estradas cercadas por campos de girassóis gigantes, pessegueiras fartas, oliveiras e vinhedos. Um lugar onde logo após o pôr do sol o céu se tinge de lilás, pra combinar com os campos de lavanda perfumados da região. Um lugar onde as pessoas são felizes pelas coisas simples da vida. Onde o tempo não é ditado pelo relógio e a palavra "pressa" não existe no dicionário local. Um lugar de tamanha beleza que inspirou artistas como Cézanne, Van Gogh, Picasso- só para citar alguns. Esse lugar existe. E é a Provence.

Estive na Provence há cerca de 1 ano e meio atrás, e esses dias, passando as dicas de viagem para o meu pai, minha memória se voltou para aquele pedacinho do sul da França.

Quem já leu Peter Mayle tem uma idéia do que é o lugar. Esse inglês que adotou a Provence há mais de 20 anos escreve deliciosamente sobre o local. Desde seu primeiro livro que li, "Lições de Francês", já pensava que ele era um cara de sorte: morava num lugar lindo e ganhava a vida viajando pelo interior da França, comendo, escrevendo sobre os costumes... Ao ler "Um ano na Provence" você pode até achar que tudo aquilo é comédia. Mas não é. É um lugar sui generis mesmo.

Cheguei à Provence em meados de agosto, num calor insuportável. Minha primeira parada: Aix-en-Provence, que ao lado de Avignon é uma das cidades grandes da região. Aix é linda, mas estava vindo da Borgonha, onde algumas cidades eram tão peguenas como uma ruazinha, então todo aquele agito me causou um certo incômodo. Minha próxima parada seria Lourmarin, uma pequena cidade no coração do Luberon, a região rural da Provence. Parto dois dias mais cedo na esperança de encontrar alguma hospedagem nessa mini cidade de pouco mais de mil habitantes. Chegando perto do meu destino as estradas começam a ficar menores e mais sinuosas- andar de carro na Provence pode ser uma verdadeira emoção!!! Uma plaquinha indica o destino: "Lourmarin - uma das mais belas cidades da França". Já gostei.

Bato na porta do meu chambre d'hôtes (o que seria a nossa pousadinha, mas que de pousadinha não tinha nada!) e a dona, uma velhinha com um penteado de tranças que mais parecia a princesa Leia vem atender. Explico que chego dois dias antes. Ela me diz que infelizmente para aquela noite não teria quartos... "Mas vamos aqui na minha vizinha perguntar se ela não pode te hospedar por uma noite!". Eu olho incrédula para aquela situação. Bernadette, a velhinha-Leia, vai entrando no quintal da vizinha. Toda a família está ali, botando a mesa no jardim para o almoço, tomando vinho rosé, escutando jazz, rindo alto... A dona da casa vem me acolher com um "Bien sûr, bien sûr"- Claro, claro... O quarto de hóspedes é simplesmente lindo. É todo no estilo...bem, provençal! Que para eles pode ser comum, mas para mim... Rio para mim mesma lembrando quando era pequena, na minha primeira viagem para Inglaterra, falava para a minha mãe: Olha, aqui só tem carro importado!

Naquele momento, olhando aquela família pela janela, tão feliz num simples almoço de terça-feira, a mesa colocada com tanto capricho... Algo mudou em mim. Aquele lugar tem uma certa mágica no ar. E minha primeira vontade foi tirar o relógio - e acredite, você também vai querer tirar o seu.

No dia seguinte já estou com Bernadette. Sua "pousada" é simplesmente uma construção do século XVIII simplesmente maravilhosa, cheia de obras de arte, com um jardim com redes e uma fonte onde é possível refrescar os pés no fim da tarde. Os primeiros dias foram para conhecer as cidades da região: uma mais linda do que a outra. Gordes- construída na beira de um penhasco, Rousillon e suas montanhas de ocre, onde todas as casinhas vão do laranja ao marrom, Bonnieux e sua vista fantástica para Lacoste, Cucuron com sua pracinha central, Les Baux de Provence, uma cidade murada ao pé dos alpilles com restuarante 2 estrelas Michelin e uma das atrações mais lindas da Provence: a Catedral de Imagens ... Depois fui diminuindo o ritmo... Estava calor, então por que não ir até o laguinho ali próximo? E enquanto boiava naquelas águas dos alpes franceses- que péra aí: eram águas termais!!!, pensava "a vida é boa"... Um incidente com o carro me fez entrar no "modo provençal" de vez. Estava voltando de Arles e suas ruínas romanas quando notei que o combustível estava literalmente no zero! O que eu não sabia era que na França não há postos nas estradas, e demorei até resolver entrar numa cidadezinha X para abastecer. E lá, claro, não existem frentistas, o que existem são váaarios tipos de combustíveis diferentes: gasolina X,Y,Z, diesel... E agora? Não tinha a menor idéia qual era! Lembrei que o carro que alugara na Borgonha era a diesel, e como o modelo, um Polo, era igual e da mesma operadora, pensei que existia um certo padrão. Coloquei 15 euros de diesel e pé na estrada. Por uns 2 minutos... Logo o carro começa a fazer um barulho estranho, a sacudir todo e perder potência. Ai,ai,ai! Entro na primeira estradinha vicinal, daquelas que mal cabem um carro, torcendo, rezendo para que o carro aguente até a entrada da cidade- Pertuis- já vi essa placa, não estou tão longe de casa! Atrás de mim, os carros buzinam. E eu e meu carro trememos. Ao entrar na cidade o carro pifa na porta da casa de uma mulher que entrava com as compras, eu quase chorando, já embaralhando todo o meu francês, explico o ocorrido. A mulher me fala que logo ali, depois daquela esquina tem uma oficina mecânica. Entro em pânico porque o "logo ali" provençal pode significar 5 metros ou 5 km!!!!!! Empurro o carro até a esquina e , ufa! A mecânica está ali... Claro que ouço todos os tipos de piada, como eu fui colocar diesel num carro a gasolina sem chumbo? Hã? Moço, no Brasil só temos álcool e gasolina e hj há muitos carros que já aceitam os dois!! Mas não adianta, eles me mostram todos os indícios que o carro era a "essence sans plomb": tá vendo esse simbolo verde? Ou como o bocal é diferente? Ou isso, ou aquilo? Os provençais a-d-o-r-a-m uma discussão... Rrrrrrrrrr! Meu celular não pega e não sei o telefone de Bernadette. Mas os mocinhos não são de todo o mal, e me dão carona até Lourmarin. Mas o carro vai demorar pelo menos dois dias para consertar. Só me restava explorar Lourmarin. Então ia à feira de manhã ,explorava a cidade com suas lojinhas transadas, galerias de arte e cafés, fazia meu pic nic no jardim de Bernadette com frutas, pães, queijos e uma meia garrafa de vinho rosé... Já meio lelézinha, tirava um cochilo na rede... À tarde ia pro meu chá no salon de thé da filha de Bernadette, o único local com wi-fi gratuito da cidade. O lugar é uma delícia: um misto de salão de chá com livraria, com títulos em francês e em inglês, onde todos os dias, Mappie, a dona, traz quiches, tortas e bolos recém assados todos os dias. À tarde é hora de chegar o bolo de amêndoas. Um bolo amanteigado, que derrete na boca com sabor intenso de amêndoas e amaretto. Já não sei se vou lá pela internet ou pelo bolo- mas garanto: o melhor bolo de amêndoas que já comi. E claro, como vocês já me conhecem, viciei e obcequei. Virou o sabor da Provence para mim.

Mais pro fim da tarde era hora de passear com Bernadette (apenas depois dela andar 2h de bicicleta e nadar na piscina de uns amigos que tem um "castelinho" por ali). Ela me adotou depois da surpresa de meu marido me mandar uma mega buquê de rosas no meu aniversário. Às vezes saíamos para comer figos e amêndoas que pegávamos nas árvores das propriedades alheias, e ela me contava toda a sua vida, do marido marchant de artes, da sua casa na Côte d'Azur... Bernadette me mostra a casa onde Peter Mayle mora (nada bobo, esse moço...) e diz que ele está viajando- se não, poderíamos entrar e tomar um cafezinho...(!!!!!). Ou então me levava para jantar- uma vez na casa de amigos, onde passamos a noite discutindo política, religião, educação, relacionamentos, bem ao estilo francês, regado à muito vinho... outra vez numa fazenda no alto de uma montanha onde tudo o que se comia era produzido ali, e as cabras, os porcos, os bezerros, todos vinham de vez em quando perto da mesa de 50 lugares (metade ocupada pelos amigos de Bernadette) postas no imenso jardim, onde podíamos apreciar o sol se pondo no meio do vale. Foi ali que vi o único campo de lavanda ainda fresco, como um presente para o fim da viagem. Na volta, Bernadette dirige a 80 km/h, numa estrada onde o máximo é 40, com seus 70 e poucos anos e suas tranças, com várias taças de vinho na cabeça, naquela estrada de terra que cabe meio carro, com penhasco dos dois lados, ouvindo Erik Satie no mais alto volume, feliz da vida. Quero ser Peter Mayle? Melhor. Quero ser Bernadette.

Bolo de Amêndoas

200g pasta de amêndoas ou marzipan

1/4 xic açúcar

220g manteiga sem sal em cubos, gelada

2 col sopa mel

3 ovos

2 col sopa amaretto

1/3 xic farinha trigo peneirada

1 pitada sal

Pasta de amêndoas

1 xic cheia farinha de amêndoas (torre levemente as amêndoas e bata no processador até que vire farinha)

1 xic açúcar confeiteiro

1 col sopa amaretto

1/2 col chá essência de amêndoas

1/2 clara

Bata tudo num processador até formar uma bola. Enrole em filme plástico e guarde em geladeira.

Bata a pasta de amêndoas e o açúcar numa batedeira (de preferência com a pá), na velocidade baixa até que comecem a se misturar. Aumente para velocidae média por cerca de 2 min. Adicione a manteiga e bata por 5 minutos- até que a mistura fique bem clara, fofa e aerada (caso contrário o bolo ficará muito denso). Adicione o mel e os ovos, um de cada vez- só acrescente o próximo quando a mistura estiver bem incorporada. Adicione o amaretto, a farinha e o sal.

Despeja a massa em forma untada com manteiga e asse em fogo baixo pré-aquecido por cerca de 25 min (até ficar dourado). Deixe esfriar um pouco e retire da forma e ponha numa rack para bolos. Sirva levemente morno.

Os misteriosos bolinhos de Bordeaux

Os docinhos franceses são realmente fantásticos. Madeleines, éclairs (ou bombas), macarons, tartelettes, palmiers, trufas... E o cannelé? Já ouviu falar? Eu também nunca tinha ouvido esse nome até há alguns anos atrás. E desde então, esses pequenos bolinhos canelados viraram minha paixão.

Há alguns anos atrás fiz uma viagem à Paris com a minha mãe e uma amiga. Nessa época um primo meu estava acabando o curso de patisserie no Cordon Bleu. E eu estava super feliz, pois era uma viagem que queria me dedicar à gastronomia, já conhecia todos os museus, não curto muito fazer compras de roupas na Europa- o que eu queria era comer bem e achar utensílios, ingredientes e livros bacanas. E então um dia roubamos o meu primo para fazer um tour gastronômico com o melhor de Paris. Começamos nosso tour pelo Les Halles- o berço da gastronomia de Paris. Nossa primeira parada: a loja de utensílios Mora- uma loucura para quem gosta de formas como eu- todos os tipos, todos os formatos, todos os materiais. Pertinho do caixa, numa estante envidraçada vi umas forminhas de cobre lindinhas- fui olhar mais de perto: forminhas para cannelés. Meu primo me explicou que eram docinhos feitos de baunilha e rum. Bom, precisava achar um desses pra comer- afinal, algo que tenha uma forma e fôrma tão especiais, guardadas à sete chaves e custando 10 euros cada, só podia ser coisa boa. De lá, pit stop na Dehillerin- outra loja de material de cozinha fantástica. Passamos ainda pela boutique chic de Michel Cluizel- um dos melhores chocolatiers do mundo, G. Detou- uma loja de ingredientes de patisserie fenomenal- saí de lá com umas 30 favas de baunilha, torcendo para não ser presa na alfândega, chocolate culinário, griottines, fondant, pectina... E por fim, Fauchon para comermos os éclairs mais famosos da cidade. Vários éclairs depois, na saída, vi num cantinho escondidinho os tais bolinhos. Mesmo mal conseguindo respirar de tanta comida, pedi um. O bolinho era de um marrom escuro e brilhante e um cheiro bem doce, intoxicante. Na primeira mordida...surtei! Uma casquinha crocante e caramelada por fora e por dentro um bolinho úmido, quase em pudim, cheio de pontinhos de baunilha e com aquele aroma penetrante do rum... Pronto! Modo obssessivo ligado! No dia seguinte cedo fui na Fnac do Les Halles procurar um livro que tivesse a receita do bolinho- não podia ter sido melhor: achei um livro só sobre cannelés. Com o livro debaixo do braço, parti para a Mora comprar as forminhas. No metrô, já lendo o tal livro, descubro 3 lugares potenciais para comer mais canelés.

Primeira parada: Pierre Hermé- minha loja de doces predileta no mundo! Aquela portinha na rue Bonaparte está sempre com filas, a qualquer hora do dia, faça chuva, sol ou neve. Me espremo naquele corredorzinho e vejo ali no fim uma placa: cannelés. Mas já acabaram! Volto nos 3 dias seguintes (sim, porque em Paris todos os dias preciso comer um macaron do PH) e nada- sempre acabados! Até hoje nunca consegui ver um cannelezinho naquela vitrine. Ok. Fico sabendo que no Hotel Crillon existe um maravilhoso. Entramos lá até meio constrangidas pelo luxo austero do local. Nos dirigimos ao café... não servimos mais cannelés... Frustrada, faço uma última tentativa de achar o melhor cannelé: vou à gare de Montparnasse atrás de um quiosque do Canelés Baillardran- uma loja especializada em cannelés em Bordeaux, origem dos tais bolinhos. Mas eles são massudos. Talvez se comidos lá na terra dos grandes vinhos... No último dia, tento novamente a Fauchon- hoje acabou... E assim, volto para o Brasil tendo comido um único cannelé, mas ele já se tornara meu docinho preferido. Só fui comer um cannelé de novo um ano depois em São Francisco, numa boulangerie fofíssima na Ferry Plaza no dia que visitava a feira maravilhosa de produtores locais que tem por ali. E depois em Lausanne, no Beau Rivage, de frente para o lago Léman, com Evian do outro lado, arrastava meu marido todas as tardes para um cafezinho com um cannelé- tudo de bom. Realmente o docinho não é tão popular- durante muito tempo foi restrito à pequenas boulangeries-patisseries de Bordeuax. Mas na década de 80 o bolinho foi introduzido em Paris e Baillardrin teve a idéia de fazer uma loja só de cannelés. Mesmo assim, ainda é misterioso e difícil de encontrar-as lojas fazem apenas uma pequena quantidade, pois o cannelé deve ser comido fresco, quando a casquinha ainda está crocante. Em Bordeux, dizem, o cannelé pode ser servido à gosto do freguês: dorée (mais clarinho e menos contraste entre casquinha e interior), croustillante (marrom, interior molinho e casca fina e crocante) ou croquante (marrom bem escuro, casca mais grossa e bem crocante)- preciso conferir! E existe uma Confraria do Cannelé de Bordeuax que, em 1985 transformou o cannelé em "appellation" e produto de terroir.

Como tudo na vida, a dificuldade só faz aumentar o interesse. Por isso é um prazer imenso quando se acha um desses bolinhos (decentes, porque cannelé massudo é horrível!) que tem ares de iguaria.

Cannelés

1l de leite integral

130g manteiga

2 favas de baunilha cortadas ao meio (ou 1 col sopa de extrato de baunilha)

4 gemas

2 ovos

4 xic de açúcar confeiteiro peneirado

100ml rum escuro

1 1/2 xic farinha de trigo

1/2 col chá sal

Aqueça 500ml leite com a manteiga e a baunilha, até que a manteiga derreta. Reserve.

Numa tigela bata com fouet o resto do leite, o rum, os ovos, as gemas e o açúcar. Acrescente a farinha e o sal. Por último adicione lentamente o leite aquecido. Cubra e deixe na geladeira por 24 horas no mínimo (pode ficar até 4 dias).

Unte as forminhas de cobre com manteiga (a tradição manda untar com cera de abelha- mas quem disse que é fácil de achar??) e leve ao freezer por 20 min. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 200 graus. Encha as forminhas até quase a borda (cerca de 80% do volume), diminua o forno para 180 graus e asse por cerca de 40min-1 hora, virando as forminhas no meio do cozimento, até que as bordas estejam marrom escuro- desenforme ainda quente- se ainda estiver muito branco, volte ao forno e cheque a cada 5 minutos. O melhor é comer assim que cheguem à T ambiente.

Obs: a tradição preconiza as forminhas de cobre porque por promover um aquecimento muito rápido e intenso o cobre faz caramelizar a casquinha de modo mais eficiente, deixando o interior ainda molinho. Mas é possível fazer em forminhas de silicone- essas eu já vi aqui no Brasil (Central do Sabor) e nos EUA (Sur la Table)- mas o tempo de cozimneto será mais longo.

* rende 30 mini cannelés

Em busca da memória perdida

Uma das coisas que eu mais gosto a respeito da culinária é a sua relação com a emoção. O nascimento, o aniversário, o casamento, em algumas culturas até a morte. Todas as grandes celebrações da vida envolvem de alguma maneira a comida. E que delícia ter os amigos e a família à mesa, num almoço de domingo. Ou aquele jantarzinho com o namorado, o marido, à luz de velas. E aquele sorvete de textura perfeita, comido em Florença, no inverno, com o cheiro das castanhas sendo assadas pelo meio da rua. Ou o macaron que derrete na boca, de sabor tão delicado, degustado ali na pracinha de Saint-Sulpice em Paris- a igreja está em reforma, mas há tantos cafezinhos lindos por ali... Ou ainda aquela sobremesa, de cozinha molecular, também conhecida como tecno-emocional, chamada de "bubble gum", saboreada no Alinea, em Chicago- um dos 10 melhores restaurantes do mundo, eu já grávida sem nem saber... Tudo isso também poderia ser o cházinho de erva cidreira do meu avô em Minas... Ou as balas de côco que passava dias enrolando para os meus aniversários de criança na casa da minha avó em Manaus... Ou o achocolatado trazido morninho na minha cama de manhã pela minha mãe antes da natação lá no Rio... Os aromas, os sabores são grandes "triggers" de memória. E o grande ícone disso tudo são as madeleines, imortalizadas por Marcel Proust em "Em busca do tempo perdido". Confesso que nunca havia lido a obra. Sabia em linhas gerais a "sinopse" e claro, a importância do episódio das madeleines. Mas isso é tão superficial perto da maravilha que realmente é a passagem... Sabia que meu marido, literato como ele é, tinha o livro em algum lugar da casa. Pedi a ele que lesse então para mim esse trecho enquanto descansava após uma semana exaustiva. E ao final, me emocionei. Chorei, até. Em cerca de 3 páginas a beleza de resgatar a memória do passado. Ou melhor ainda, sentir aquela emoção já vivida. O esforço consciente e inútil de trazer à tona algo que parece perdido, morto. E que de repente, "pum", aquele cenário, cheio de cores, odores, gostos, ruídos, sensações, se abre, como num livro "pop-up". Para Proust, o que faz o personagem conseguir trazer pro consiente tudo isso são as migalhas das petites madeleines em seu chá, pois como diz o autor "o aroma e o sabor permanecem ainda por muito tempo, como almas, chamando-se, ouvindo, esperando, sobre as ruínas de tudo o mais, levando sem se submeterem, sobre suas gotículas quase impalpáveis, o imenso edifício das recordações."
E toda essa passagem termina numa epifania, num trecho de rara beleza e sensibilidade literária, que eu não poderia se não compartilhar com meus leitores, para o caso de não terem a possibilidade de ler o livro "in natura"...
"E como nesse jogo em que os japoneses se divertem mergulhando numa bacia de porcelana cheia de água pequeninos pedaços de papel até então indistintos, que, mal são mergulhados, se estiram, se contorcem, se colorem, se diferenciam, tornando-se flores, casas, pessoas consistentes e reconhecíveis, assim agora todas as flores de nosso jardim e as do parque do Sr. Swann, e as ninféias do Vivonne, e a boa gente da aldeia e suas pequenas residências, e a igreja, e toda Combray e suas redondezas, tudo isso que toma forma e solidez, saiu, cidade e jardins, de minha xícara de chá."
Simplesmente lindo. Pode se emocionar.
*trechos retirados de "Em busca do tempo perdido", livro 1,pág 53, ed Ediouro, tradução Fernado Py.

Mini Madeleines de limão siciliano, chocolate branco e cardamomo

(obs: essas madeleines foram feitas no sentido de "comprar" a minha ginecologista para ela não dar um ataque pelos 3 quilos adquiridos nesse último mês, que eu insisto em dizer para mim mesma, nada têm a ver com o blog!)

100g manteiga sem sal
3/4 xic farinha de trigo
1/2 xic farinha de amêndoas
1/2 xic + 2 col sopa açúcar
raspas de 2 limões sicilianos pequenos
1 col chá extrato de baunilha
1 col chá sementes de cardamomo
3 ovos
1/2 col chá sal
75g chocolate branco

Derreta a manteiga numa panelinha. Retire do fogo e adicione as raspas de limão, o cardamomo e a baunilha. Reserve.
Numa tigela bata com o fouet os ovos e o sal, até espumarem. Adicione as farinhas e o acúcar. Incorpore a manteiga (não pode estar muito quente!), e por fim o chocolate branco picado.
Cubra e leve a massa à geladeita por 2-12 horas.
Pré-aqueça o forno médio alto.
Coloque a massa em forminhas próprias para madeleines e asse por cerca de 15 min- até as beiradas estarem bem douradas.
Deixe esfriar.
As madeleines devem ser comidas no mesmo dia, de preferência.
*Rende 60 mini madeleines

O segredo de Sophia Loren

"Tudo que você está vendo, devo ao spaghetti"- com essa frase Sophia Loren nos mostra que nem só de músculos e ossos é feito uma diva: é preciso muita pasta também! Hoje encerraremos a nossa trilogia de massas. Vamos falar da massa seca. Porque vamos combinar, não existe nada mais prático do que ter aquele pacote de macarrão na despensa. Todo mundo já se virou com macarrão. O que seria dos universitários sem o miojo?! Obrigado Momofuku Ando pela contribuição para a arte culinária básica de quase todos os jovens do planeta! O macarrão é levado tão a sério que o miojo foi eleito, no Japão, a maior invenção do século 20- seguido pelo karaokê e o Walkman, claro!
Mas, ei! Esse é um blog foodie, então vamos levar a massa seca para um nível superior. O universo dessas massas é muito extenso. Buccattini, Conchiglie, Fusilli, Garganelle, Lumaconi,Maltaglaiti, Orechiette, Penne, Rigattoni, Strozzapreti, Troffiette... A lista é infindável! Acredita-se que existam mais de 500 tipos diferentes de formas de massa, algumas restritas à alguns vilarejos e outras até mesmo que apenas um pequeno pastifício produz. E a cada dia inventam novos formatos. A verdade é que existe uma razão de ser para tantos formatos. Ok. Talvez nem para todos, mas o fato é que nem todo molho serve para qualquer tipo de massa. Quer um exemplo? O clássico spaghetti alla bolognese não existe na Itália! Simplesmente porque uma massa fina como o spaghetti não consegue absorver e conter tão bem um molho "pedaçudo" como um ragú de carne. Lá eles servem com uma massa mais grossa, como um tagliatelle ou com uma massa tubular curta. O melhor indício que o molho foi apropriado para a massa é que o prato após ter sido terminado deve deixar uma leve camada úmida, mas sem excesso de molho. E por isso, na Itália é o formato da massa que dita o tipo de molho com que será servido. Um dos episódios do seriado de TV "In Search of Perfection", do chef inglês Heston Blumenthal- eleito sempre entre os Top 3 do mundo é sobre a busca do spaghetti alla bolognese perfeito. É muito legal, pois ele vai à Itália e mostra a diferença entre a qualidade das massas, do tomate... Vale a pena ver (o link é só uma amostra grátis!)
Existem duas categorias principais de classificação para as massas secas:
-ou elas são feitas com ovos ou apenas de trigo de grão duro
-são longas ou curtas
As massas feitas com ovos (pasta all'uovo) devem ter uma coloração amarela viva- eu gosto muito de usar massa longa feita com ovos. A marca que uso, principalmente quando quero fazer pratos especiais é a Granarolo, de Bologna (compro no Santa Luzia). A primeira vez que você come uma massa seca feita com cuidado, com os melhores ingredientes e principalmente, quando passadas por prensas de bronze, vai ver que existe muuuitaa diferença entre uma massa de qualidade e uma massa "popular". A diferença se dá no sabor e principalmente na textura, pois as prensas de bronze deixam ranhuras na superfície da massa, que faz com que esta absorva melhor o molho. As massas "populares" passam a massa em prensas de teflon, o que faz com que sua superfície seja extremamente lisa, quase encerada, e por isso o molho não penetra na massa.
As massas feitas apenas com trigo de grão duro (pasta di semola di grano duro) são massas mais leves. Eu gosto muito de usar massas curtas dessa categoria, e a minha marca preferida é a Garofalo (Santa Luzia, sempre!), um pastifício napolitano. Isso porque é na região sul da Itália, particularmente na região de Gragnano, atrás da baía de Nápoles que se tem o melhor trigo duro e a melhor condição climática para a secagem do trigo, o que confere uma complexidade maior de sabor.
Claro, ninguém está pedindo que você só tenha massas importadas e raras na sua despensa. Mas quando for fazer algo especial, invista numa massa de melhor qualidade- acredite, fará toda a diferença!
Um outro assunto importante é como cozinhar a massa.
1-cozinhe sempre em água abundante. O ideal é 1l para cada 100g de massa. Isso fará com que a massa tenha espaço e não grude no fundo ou laterais da panela.
2-salgue a água no momento da fervura- segundo a tradição italiana, a água deve ficar com gosto da água do mar- a massa não deve ficar salgada, mas não pode ficar "sem gosto"- prove a massa após 3 min de cozimento e ajuste o sal.
3-não é necessário colocar óleo ou azeite na água. O que faz a massa grudar é o glúten que ela solta logo no início da cocção. Então basta dar uma mexida de vez em quando logo nos primeiros minutos.
4-comece a provar o ponto da massa uns 3 minutos antes do preconizado pela embalagem, para não correr o risco de ficar com a massa mole
5-sempre reserve parte do líquido de cozimento para incorporar no molho- isso fará com que o molho se espesse um pouco e os sabores da massa e molho se misturem melhor (50 ml para 2 porções aproximadamente).

Viva la pasta!

Reginette com molho de carangueijo e dill

200g Reginette (ou tagliatelle ou fettuccini)
1 xíc de carne de carangueijo desfiada e limpa (cuidado porque pode haver pedaços da casca do carangueijo- se tiver, deixe de molho em água fria e mexa a carne- a casca deve subir à superfície. Remova as casquinhas e depois deixe a carne secando em uma peneira- para cozinhar, a carne tem que estar o mais seca possível!)
2 dentes de alho picados
1 tomate cortado em brunoise (cubinhos bem pequenos)
raspas de 1/2 limão siciliano
2 1/2 col sopa manteiga
1/4 xic vinho branco
sal, pimenta do reino branca
2 col sopa de cebola picada (dê preferência para as versões mais adocicadas como cipollini-a que eu usei, echalotas ou cebola roxa)
1 cálice de pastis (bebida aromatizada com anis- essa receita eu queria fazer originalmente com funcho/erva doce, mas como não achei na feira usei o dill e o pastis para dar esse aroma de anis ao molho- você pode substituir o pastis e o dill por 1 xic de funcho ralado)
1 ramo tomilho
1 folha louro fresco
2 col sopa de folhas de dill
1 xic de caldo de legumes
250 ml creme de leite fresco
50 ml água cozimento macarrão
sal e pimenta do reino branca

Cozinhe o macarrão em água abundante salgada. Reserve 50 ml da água do cozimento.
Um uma panela derreta 1 col sopa de manteiga sem sal e adicione a cebola picada- não deixe dourar. Adicione as ervas. Quando começar a secar, adicione o pastis (se estiver usando o funcho, adicione um vinho fortificado- porto, marsala, xerez). Quando começar a secar, adicione o caldo. Deixe reduzir à metade. Adicione o creme de leite fresco. Reduza até começar a encorpar. Reserve.
Numa frigideira, derreta 1/2 col sopa manteiga. Adicione o alho e as raspas de limão- não deixe fritar. Junte o carangueijo e refogue até a carne começar a ficar branca. Junte o tomate e o vinho. Deixe reduzir até secar o vinho. Ajuste o sal e a pimenta.
Acrescente o carangueijo ao molho. Junte a água do cozimento, ajuste sal e pimenta. Acrescente a massa cozida e 1 col sopa manteiga gelada. Misture bem até que tudo esteja bem incorporado.
*rende 2 porções

Aproveite...muito!

Coloque a mão na massa!

Continuemos no vasto mundo saboroso das massas. Fazer massa em casa faz bem para a sua criatividade. Quer fazer massa vermelha? Adicione pasta de tomate. Gosta de um pretinho básico? Tinta de lula. Que tal dar um ar bucólico? Adicione folhas de ervas inteiras enquanto está abrindo a massa- ela ficará com a estampa das folhas- um efeito visual super lindo. A fim de um recheinho básico? Faça um de ricota. Quer impressionar a galera? Asse e desfie codornas e misture com castanhas e mascarpone. O céu é o limite.

Agora, vamos entender: massa seca é uma coisa e massa fresca é outra bem diferente. Mesmo. Não tem uma melhor ou pior- cada uma tem seu propósito. Pense que a massa seca é feita geralmente de farinha e água, podendo às vezes ter ovos. A massa fresca é feita apenas de farinha e ovos- por isso é mais proteica e menos leve para digerir do que a seca. Hoje vamos falar de massa fresca, e no próximo post, das secas.

É claro que você pode comprar a massa fresca em boas rotisseries. Eu particularmente adoro as massas do Mesa III , da chef Ana Soares. Me faz lembrar o começo do meu namoro... Brinco que o meu marido fez a maior propaganda enganosa: na primeira vez que fui à casa dele tinha o maior jantar esquematizado, e o prato principal era uma massa do Mesa. Mas como ele não tinha lá muita experiência, eu que acabei tendo que ir pra cozinha ajeitar o molho...! Nesa época eu estava acabando meu curso de vinhos da ABS e tinha levado um chianti Antinori fresquérrimo e a rolha ficou presa na garrafa... Foi divertidíssimo- um tentando impressionar de um lado e o outro do outro... Quando fui morar na Capote Valente ia no Mesa sempre- recomendo super o Capelle de vitela e amêndoas e o Tortelli de figo, talleggio e pistache. Esse ano abriu uma nova rotisserie que estou louca pra conhecer: o Manuali, que parece ter uma preocupação com ingredientes de primeira e combinações interessantes.

Mas você pode fazer da sua casa um pastifício. Pra quem curte massas recomendo uma máquina de macarrão. Não precisa ser elétrica, a manual faz o trabalho tranquilamente- e você não conseguirá uma espessura tão fina com rolo de macarrão. Uso a marca italiana Atlas, que é fácil de achar em lojas de artigos para cozinha.

Há quem faça massa fresca adicionando água. Eu, particularmente só uso ovos- a água dá uma consistência mais mole à massa que não gosto. Um jeito prático de guardar uma receita simples de massa: para cada 100g de farinha, 1 ovo e uma pitada de sal. Eu gosto de misturar ovos inteiros e gemas- a massa fica um pouco mais durinha- mas isso você vai adaptando ao seu estilo conforme for fazendo receitas sucessivas.

Por mais que seja possível fazer a massa num processador, adoro fazer na mão- faz uma leve melequeira no começo, mas acho altamente terapêutico. Fora que dá aquela sensação de ter feito tudo com as próprias mãos... O importante é não trabalhar demais a massa- inicialmente ela parece dura e pouco elástica- mas depois do tempo de descanso e do trabalho de abrir na máquina ficará maleável e maravilhosa.

Use sempre, sempre os melhores ingredientes. Para que a massa fresca tenha uma mordida decente é importante usar uma boa farinha. Gosto de usar a marca italiana Granarolo "00" (compro no Santa Luzia) quando quero fazer massas delicadas, pois o "00" significa que as partículas são finas e pequenas, o que garante uma massa mais lisa, ou a farinha de trigo Fleischman de grão duro para as demais. Ovos, sempre caipira, que por terem uma gema mais escura, dão uma cor mais bonita à massa.

Mãos à massa!

Ravióli de ricota de búfala com molho de maçã verde

250g farinha de trigo "00"

1 ovo inteiro + 1 1/2 gema

1 pitada de sal

1 1/2 xícara de ricota de búfala fresca, espremida pra tirar o excesso de água

sal e pimenta do reino

ervas frescas picadas (tomilho, salsinha, alecrim)

Numa superfície, faça um buraco na farinha e adicione os ovos e a pitada de sal. Vá mexendo os ovos com os dedos, fazendo um turbilhão e incorporando a farinha. Trabalhe um pouco a massa. Se ela estiver um pouco seca, molhe as mão, mas não adicione água na massa propriamente dita. Cubra com um pano úmido e deixe descansar 1-2 horas ou embrulhe num filme plástico e leve à geladeira por 1 dia. Abra a massa com um rolo de macarrão até cerca de 1 cm de espessura. Passe a massa na máquina na maior espessura. Passe de novo a masa na máquina diminuindo progressivamente a espessura (diminua 3 espessuras sucessivamente). Dobre a massa ao meio e repita a operação 3 vezes. Se a massa estiver muito mole, polvilhe com farinha. Corte a massa ao meio e cubra uma metade com o pano úmido. Dobre a outra metade em 3 (como uma carta). Passe novamente pela máquina, mas agora pela largura e não pelo comprimento, vá diminuindo até 3 espessuras. Dobre novamente a massa e repita 3x. Na última passada abra a massa até ficar com 1,5 mm espessura. Corte essa lâmina de massa na metade.

Disponha bolinhas de ricota com ervas separadas a cerca de 3cm. Pincele os intervalos com água e cubra com a outra metade da massa, apertando ao redor da ricota. Corte em quadrados e recheie os raviolis tirando o máximo de ar possível de dentro da massa (ou ela vai "explodir" no cozimento). Repita a mesma operação com o restante da massa (a que está descansando com pano úmido!)

molho

2 maçãs verde grandes descascadas e picadas em cubos

2 xic água

1/2 xic açúcar

suco e raspas de 1 limão siciliano

1 col sopa de manteiga

2 xic de caldo de frango

300ml creme de leite fresco

sal e pimenta do reino

Cozinhe as maçãs na água com açúcar e o suco de limão até ficarem macias e transparentes. Coe as maçãs e deixe a calda reduzir à metade. Numa panela derreta a manteiga e junte as raspas de limão siciliano. Mexa por 1 minuto. Acrescente o caldo de frando e deixe reduzir até ficar espesso. Acrescente a calda das maçãs e deixe reduzir à metade. Acrescente as maçãs e o creme de leite. Deixe em fogo médio até o molho encorpar. Ajuste sal e pimenta. Cozinhe os raviólis em água fervente e salgada por 3 minutos. Escorra e coloque no molho, deixando cozinhar mais uns 5 minutos.

*rende 2 porções

Fast Food!

Quando a gente é criança, é MacDonald´s. Quando é adolescente é milkshake do Bob´s. Quando vira adulto que trabalha é Fridays, Fiftie´s, PJ Clarck e afins. Agora, quando a gente cozinha, é macarrão. Se você está com fome e tem um pacote de macarrão, azeite, alho, uma lata de tomate pelado e parmesão, em 15 minutos você tem uma refeição. Das boas. Daquelas que conforta a alma. Pense bem: é muito menos tempo que sair pra comer aquele hambúrguer ou pedir aquela pizza. Pra mim, o macaroni é o verdadeiro ícone de comida rápida. Quisera eu morar em Bengodi, terra inventada por Boccaccio em 'Decameron', onde existia uma montanha de queijo parmesão- em seu cume, o povo vivia a fazer macarrão e raviólis, para depois jogar para a galera-muito sortuda, diga-se de passagem, lá de baixo... Obrigado, Itália, por difundir essa maravilha! E dane-se os triglicérides!
Seria muito mais glamuroso acreditar que foi realmente o globe trotter mais famoso do mundo, Marco Polo, que introduzira o macarrão, trazido da China (super "in") direto para Veneza. Mas a verdade é que existem registros muito antigos que colocam a pasta em território italiano bem antes de 1295.
Essa semana vou falar um pouco sobre a fantástica experiência de fazer o próprio macarrão. Fantástica porque depois que você aprende a técnica básica pode criar a massa no formato que quiser, adicionar sabores diferentes, criar o recheio que lhe vier à cabeça.
Hoje vamos falar sobre gnocchis, uma das massas mais fáceis de preparar, mas que possui seus truques. É realmente fast food, pois uma vez cozidas as batas, não se leva mais de 15 minutos pra preparar a massa. O gnocchi é uma das massas mais antigas, e sua origem está no norte da Itália, onde o trigo era mais escasso e por isso acrescentavam batatas à massa. Depois de dominada a técnica básica, você pode tentar fazer gnocchi de mandioquinha, batata doce, abóbora, espinafre, cenoura, beterraba, castanhas, milho...
Ainda não é dia 29 (aliás, ninguém sabe de onde vem essa tradição do gnocchi da sorte!), mas qualquer dia é dia para se comer essa fofura!

O que é importante no preparo de um bom nhoque:
1- as batatas devem ser cozidas (sempre iniciando com água fria!) com casca e esta deve estar íntegra para evitar que as batatas acumulem água demais- caso a casca se rompa no cozimento, levá-la ao forno por uns 10 min para secá-la
2- as batatas devem ser aproximadamente do mesmo tamanho, para que tenham um cozimento homogêneo
3- espremer as batatas ainda quentes e trabalhar a massa logo em seguida- se a massa esfriar antes do manuseio, ficará borrachuda
4- incorporar o mínimo de farinha de trigo necessária para a massa tomar forma e permitir seu manuseio- de enrolar, cortar- o gnocchi deve ter gosto de batata e não de farinha!
5- trabalhar a massa o mínimo possível - ou ela ficará pegajosa e será necessário incorporar mais farinha
6- cozinhe poucos gnocchis de cada vez- no máx 200g por vez

Gnocchi de batata, espinafre, tomatinhos, ricota, queijo de cabra e nozes pecã

para o gnocchi
500g de batata com casca
150g farinha de trigo
1 ovo pequeno batido
sal, pimenta, noz moscada
2 col sopa de parmesão ralado na hora

Cozinhe as batatas com casca por cerca de 30-40 min (até estarem bem macias). Retire a casca com a batata ainda quente e passe no espremedor ou numa peneira. Coloque a batata ralada numa superfície e junte o sal, a pimenta, a noz moscada, o parmesão e o ovo. Comece a trabalhar a massa incorporando o trigo- inicie com 2/3 do trigo e só incorpore o resto se a massa não estiver tomando forma. Trabalhe a massa o mínimo possível. Faça pequenos cilindros (cobrinhas) e corte os gnocchis. Cozinhe em água fervendo com sal- quando chegarem à superfície conte cerca de 2-3 min. Retire os gnochis da água e coloque no molho.

molho
1/3 maço espinafre (só as folhas)
1 xic cheia de tomatinhos picados (eu prefiro o Sweet Grape, que é bem docinho)
2 dentes de alho
azeite
1/2 cálice vinho do porto
1/4 xic nozes pecã
1 col sopa queijo parmesão
1 col sopa manteiga
lascas de queijo de cabra
1/3 xic ricota fresca amassada

Mergulhe as folhas de espinafre em água fervente salgada por 30 segundos, Retire e pique grosseiramente. Reserve.
Aqueça 1 col sopa de azeite e acrescente os tomates. Acrescente 1 dente de alho picado e deixe os tomates murcharem. Quando líquido dos tomates secarem, junte o vinho do porto e deixe reduzir até secar. Reserve.
Num pilão amasse a pecã, 1 col sopa azeite, o parmesão e 1 dente de alho. Reserve.
Numa frigideira aqueça 1 col sopa de manteiga. Acrescente o espinafre e refogue cerca de 1 minuto. Acrescente os toamates e a pecã. Ajuste o sal e a pimenta.Por fim junte a ricota e o queijo de cabra e acrescente o gnocchi cozido.

Buon appetito!

Paixão nacional

Hoje acabei os testes dos meus brigadeiros gourmets. Aproveitei que era aniversário do sogro pra ter motivo pra distribuir vários tipos diferentes dessas bolotas cremosas... Eu, como toda e qualquer brasileira do sexo feminino, AMO brigadeiro, mas devo confessar que minha primeira experiência com esse docinho foi um total desastre! Eu devia ter uns 12 anos, sei lá, e minha tia chegou em casa com um sorvete e deu a idéia de fazermos uma calda de brigadeiro pra acompanhar. Caiu então na besteira de me pedir pra fazer a tal calda. Primeiro me perguntou: "Você sabe fazer brigadeiro, né?". Diante daquele "né", como eu podia dizer que não fazia a menor idéia? Afinal, brigadeiro devia constar no arsenal culinário básico de qualquer pré-adolescente... Se eu tivesse google e iphone naquela época, ia ser molinho, molinho, mas não era o caso... E minha tia, talvez notando uma certa reticência, me disse (depois vim a constatar, também desprovida de qualquer senso de noção) que depois que começasse a borbulhar, era só contar uns 5 minutinhos... Bom, pelo menos os ingredientes eu sabia, porque já tinha visto minha mãe e as empregadas prepararem. E lá fui eu mexer leite Moça, Nescau e margarina. A massa começou a borbulhar, mas eu pensei- bom, deve ter que ferver! E quando aquilo já estava uma lava pululante (provavelmente já no ponto) eu contei os tais 5 minutos. Apaguei o fogo. Ia provar o brigadeiro quando o telefone tocou. E esqueci a colher de inox dentro da panela. Naquela época, não sei como, adorava ficar horas ao telefone com as amigas. Quando voltei uns 30 min depois... Bom, não precisa nem dizer! Acho que nem Excalibur estava tão presa na rocha como aquela colher no meio daquela massa pétrea! Tentei, tentei, e nada- a colher ficou totalmente torta!!!! Quando minha tia veio ver meu feito acabamos dando muitas risadas. Ficamos brincando que eu tinha criado uma arma mortal: se jogássemos o brigadeiro na parede, quebraríamos todos os azulejos. A colher- e a panela, foram para o lixo.

Hoje, não só o trauma foi desfeito, como a técnica aprimorada. A começar pelos ingredientes...

1- leite condensado (ainda uso o Moça!)- só uso cozido- encho uma panela de água e coloco a lata fechada dentro. Levo pra ferver e deixo cerca de 1h (a água sempre deve cobrir a lata). O leite condensado fica mais escuro, quase um doce de leite mais claro. Isso confere ao brigadeiro mais complexidade e o deixa muito mais cremoso

2- manteiga- só uso manteiga de verdade, sem sal. Jamais margarina!!!

3- chocolate- não uso chocolate em pó- apenas chocolate de verdade. Como não gosto de chocolate muito doce, uso um 65%- atualmente tenho usado um da Callebaut pra uso culinário que já vem em chips, que é super fácil derreter (compro na Central do Sabor). Mas vc pode usar em pó, desde que não seja achocolatado!

4- gemas - sempre uso - ajuda a dar o ponto mais rápido e emulsiona melhor o brigadeiro, fazendo os sabores se misturarem melhor.

Vou então compartilhar 4 receitas que fiz esses dias como teste pro chá de bebê (junto com o brigadeiro de doce de leite). Pra tentar economizar um pouco nas calorias, fiz meia receita de cada, que é como vou postar. Vocês usem a proporção que preferirem.

Brigadeiro de limão siciliano e amêndoas (sem chocolate)

Esse brigadeiro fiz porque minha sogra tem crises de enxaqueca mega com chocolate. Aliás, todas as minhas segundas-mães têm enxaqueca: tia, madrasta e sogra!

A inspiração desse brigadeiro é o petit gateau de limão siciliano do due cuochi- tudo!

1/2 lata leite condensado cozido

3 col sopa cheia leite ninho

1/2 col sopa manteiga sem sal

1 gema

raspas de 1 limão siciliano pequeno (apenas a parte amarela- nunca chegar à parte branca, que é amrga!)

5 col sopa de praliné de amêndoas

Cobertura: praliné de amêndoas pulverizado misturado com raspinhas de 1/2 limão siciliano.

Misturar todos os ingredientes e levar ao fogo baixo. Estará no ponto quando desgrudar das laterais da panela. Despeje em uma tigela untada com manteiga. Quando chegar à T ambiente coloque na geladeira por 30 min antes de enrolar- essa massa, por não levar chocolate, é um pouquinho mais mole, e eu aconselho depois de enrolar também guardar em geladeira. Coloque nas forminhas e mergulhe a parte superior no praliné.

*Praliné de amêndoas

Leve 1/2 xic de amêndoas ao forno para tostar levemente

Faça um caramelo: numa panela misture 1 xic açúcar com 1/4 xic água- leve ao fogo médio, sem mexer até ficar uma cor âmbar. Unte uma forma de teflon com manteiga, coloque as amêndoas e despeje o caramelo ainda quente por cima. Quando já estiver frio e duro, bata tudo no liquidificador até virar uma farofa.

Brigadeiro de chocolate meio amargo e pêra

Pêra e chololate é uma combinação espetacular! Esse Natal levei pra minha mãe um panetone dessa dupla que durou uns 15 minutos. Fora de série! Eu e meu marido também adoramos aquelas bolachinhas da Casino- não dá pra guardar o pacote!!!

Esse brigadeiro foi o meu favorito!

1/2 lata leite condensado cozido

1/2 col sopa manteiga sem sal

1 gema

4 1/2 col sopa cheia de chocolate meio amargo (picado ou em raspas)

1/4 xic licor de pêra- reduzir no fogo até virar 1 col sopa

1 pêra cozida (vide receita torta de pêra) cortada em cubinhos

Cobertura: raspas de chocolate ao leite

Leve todos os ingredientes menos a pêra ao fogo médio.

Estará no ponto quando desgrudar das laterais da panela

Acrescente a pêra picada. Despeje num refratário untado com manteiga. Deixe esfriar. Enrole e passe nas raspinhas de chocolate ao leite.

Brigadeiro de chocolate branco caramelado e biscoito

Aqui a minha inspiração veio de um de meus blogs favoritos: o ideas in food. Já tinha visto sobre o choc branco caramelado há mais de 1 ano, mas agora acabei de comprar o livro deles recém-lançado (adoro qdo faço comprinhas na amazon!) e lá estava a receita. O cheiro desse chocolate fica uma loucura!


1/2 lata leite condensado cozido

1/2 col sopa manteiga sem sal

1 gema 100g chocolate branco caramelado

4 col sopa de biscoito de chocolate (eu usei negresco) picado

Cobertura

biscoito de chocolate triturado

Leve todos os ingredientes- menos o biscoito, ao fogo médio-baixo. Estará pronto quando desgrudar das laterais da penela (o chocolate branco ainda estará em pedacinhos). Acrescente o biscoito. Despeje em refratário untado com manteiga. Deixe esfriar, enrole e cubra com a farofa de biscoito.

*Chocolate branco caramelado

Pique grosseiramente 100g de chocolate branco de boa qualidade (eu usei Lindt) e coloque num pote hermético (aqueles de vidro com rosca de metal). Encha uma panela de pressão até 1/3 com água fria. Coloque o pote , tampe e leve ao fogo. Cozinhe em pressão máxima por cerca de 30 min. Retire o pote da panela quando a panela estiver despressurizada e a água morna.

Brigadeiro de chocolate meio amargo e rosas

Essa combinação exótica é fascinante. Quando fui à Provence, descobri, na charmosa Saint-Rèmy- uma das terras de Van Gogh, uma loja de chocolates e geléias fantástica: Joel Durand. O cara faz umas combinações louquíssimas e maravilhosas- dá vontade de comprar tudo! O chocolate que mais gostei era um que tinha um fino biscuit de rosas- DIVINO!

1/2 lata leite condensado cozido

1/2 col sopa manteiga

1 gema

4 col sopa raspas chocolate meio amargo

2 col sopa geléia de rosas (vc acha na seção de produtos árabes dos supermercados e empórios)

1/4 col chá essência de rosas- opcional

Cobertura: feuilletine (uma espécie de raspinhas de massa folhada- compro na Central do Sabor)

Leve todos os ingredientes ao fogo médio-baixo. Estará no ponto quando desgrudar das laterais da panela. Despeje em um refratário untado com manteiga. Deixe esfriar, enrole e passe no feuilletine.

Sou perista e não nego!

No cardápio de sobremesa tem alguma coisa de pêra? Se sim, então existe uma enorme chance de que seja a minha pedida. Acho que de alguma maneira isso acontece por um certo "trauma" de infância. A primeira vez que viajei para fora do país tinha 10 anos e minha mãe me levou pra Europa. Minha tia na época morava em Londres e visitamos a Inglaterra, França e Áustria. Estudei numa escola francesa, e sempre me senti muito ligada com toda sua cultura. Mas quando cheguei na França fiquei muito chocada. A cidade era muito suja, as pessoas tomavam sol de topless à margem do Sena, mulheres tomavam banhos na pia de banheiros públicos... Não era a imagem que eu tinha de uma Paris glamurosa. Hoje, tenho uma idéia totalmente diferente, e pra mim não existe outra cidade como Paris. Mas naquela época foi uma grande decepção. Menos a comida. Imaginem que quando era pequena era insuportável para comer. Tanto que minha mãe me dava sanduíches e eu escondia debaixo do sofá. Até o dia que ela descobriu e eu passei a jogar os sanduíches pela janela!
Minha relação com a comida começou a melhorar só lá pelos 8-9 anos... Então eu estava descobrindo o meu paladar. E fui começar a descobrir mesmo em Paris- acho que foi isso que me estragou e me deixou obsessiva por comida.... Depois que você come uma baguete verdadeira, quentinha, com um naco de manteiga francesa e toma um chocolate quente feito de chocolate de verdade...não tem como suas papilas gustativas não gritarem e se multiplicarem. Até de fígado eu comecei a gostar nessa viagem. Era uma salada com um fígado de frango no ponto ainda rosado no meio. Haddock pocheado no leite... Esses dois saboreados num mini bistrô: Au Diable des Lombards. E o croque monsieur que comi no museu Rodin? Olhava a mulher tirar com a mão aquele monte de gruyère ralado de dentro do béchamel... Até hoje nunca comi um croque tão bom! Agora o que é inesquecível mesmo pra mim é uma torta de pêra que comi não-sei-onde. A melhor da vida! Uma massinha amanteigada com um creme de amêndoas delicado e uma pêra suculenta... Ninguém se lembra o endereço ou o nome da tal boulangerie. Desde então venho em busca da torta de pêra perfeita. Há uns 4 anos, em Paris para um congresso, fiquei nos dois primeiros dias num hotel em montmartre. No dia da chegada, à noite e muito cansada, perambulei pelos arredores do hotel e acabei numa portinha barulhenta e esfumaçada onde comi o melhor cordeiro e uma torta de pêra quase igual a da minha infância... Saí de lá tonta- pelo cansaço, pelo barulho e pelo êxtase de ter quase completado minha missão. Mas no dia seguinte não consegui mais achar o restaurante! Em nenhuma das outras vezes que fui à Paris consegui achar a tal da torta... Nem mesmo com a ajuda de um primo que fazia Cordon Bleu de confeitaria e estava morando por lá.
E então eis que esse ano,o caderno Paladar do Estadão elege como a melhor sobremesa de São Paulo uma sobremesa de pêra, do restaurante Arturito. Tinha acabado de fazer a minha torta de pêra (a que até hoje mais se pareceu com a da minha infância) quando combinei um jantar com uma amiga muito querida que não via há anos. Pra minha supresa ela também adora torta de pêra e estava querendo uma receita. Mas primeiro tínhamos que provar a tal da sobremesa. E se minha busca acabasse? Muito papo e chega enfim a hora da sobremesa. Olhamos pro garçom e pedimos a sobremesa de pêra. Ele então traz apenas uma para dividirmos, achando que éramos mocinhas elegantes- ledo engano: uma grávida e uma gulosa aficcionadas pela tal frutinha!- pra não chocar o staff, combinamos dividir e depois pedir outra. O tal prato consiste em quartos de pêra caramelados sobre um biscoito sablé, finas fatias de queijo manchego, uma calda com baunilha e soba trufada. O que dizer? É uma boa sobremesa. O sablé estava maravilhoso, bem amanteigado, derretia na boca. A pêra, bem caramelada (se bem que minha amiga achou um pouco estranha... talvez pela soba). Mas daí a ser a melhor sobremesa... Um exagero. Lá mesmo, o pain perdu de brioche dá de 1.000- e foi nosso repeteco ! afffff!
Até agora, aqui em São Paulo a melhor torta de pêra é a do Le Jazz.
É... pelo visto, a busca continua...

Torta de pêra com avelãs

massa (pâte sucrée)
200g manteiga sem sal (retirar da geladeira uns 15 min antes) em cubos
1/2 xic açúcar
1/2 col chá sal
2 gemas
3 xic farinha de trigo
2 col sopa creme de leite
Bata a manteiga na batedeira na velocidade baixa por 2-3 min (até ficar cremosa). Adicione o açúcar e bata mais 3o segundos
Adicione o sal e as gemas- uma de cada vez.
Adicione a farinha até ser incorporada e por fim o creme de leite- bata por mais 3o segundos.
Embrulhe num filme plástico e leve à geladeira por pelo menos 2h (até 3d na geladeira e 1m no freezer)
Retire da geladeira e forre o fundo de uma forma. Leve a forma à geladeira até utilização.
*rende massa para 2 tortas médias

pêra
5 pêras maduras
3 xic de água
1 xic açúcar
raspas de 1/2 limão sililiano
Descasque as pêras e leve tudo ao fogo até que fique macia e transparente. Retire do fogo, corte na metade e retire o miolo. Reserve.

creme avelãs
135g manteiga em cubos T ambiente
165g açúcar confeiteiro
10g amido milho
165g avelã (ou amêndoa- fica mais delicado)
2 ovos
1 col sopa rum
200ml creme de leite fresco
Numa tigela, bata a manteiga com uma espátula até ficar cremosa. Junte todos os ingredientes secos. Acrescente um ovo de cada vez, o rum e por fim o creme de leite. Cubra com filme e leve à geladeira pelo menos 4h- pode ficar até 3d.

Montagem
Retire a massa e o creme da geladeira. Cubra a massa com o creme e disponha as metades das pêras num arranjo circular. No caso dessa torta não é necessário assar a massa antes. Leve ao forno médio por cerca de 40 min- até a superfície estar bem dourada.
Sirva ainda morna.
Para dar um brilho na superfície da torta, aqueça um pouco de geléia de damasco e pincele ainda morna.