O que é que Dijon tem?

Dijon é a capital da Borgonha, região da França famosa pelos pinots noirs como o célebre Romanée Conti e pelos chardonnays como os Chablis e Montrachets. Mas Dijon também é a capital de outro ingrediente, muito mais famoso e acessível: a mostarda. A mostarda é um condimento muito antigo, tendo registro de milhares de anos, e atualmente seu consumo só perde para o sal e pimenta. Seu nome deriva do latim mustum ardens: mosto ardente, isso porque quando os grão são triturados em presença de líquido é liberado um óleo essencial e substâncias voláteis que dão a característica picante da mostarda (essas substâncias também estão presentes na raiz fornte). A mostarda pode ser feita a partir de três grãos diferentes: mostarda preta, a mais picante e ardida; mostarda marrom, mais suave (a mais difícil de se achar aqui no Brasil) e mostarda amarela, mais amarga.
Existem muitos tipos de mostarda, sendo que as mais famosas são:

-Mostarda de Dijon: a mais aromática de todas, é feita com grãos marrons, vinho branco ou verjus e pode ser aromatizada com diversos ingredientes, sendo os mais encontrados o mel, o estragão e cassis.

-Mostarda à l' Ancienne: é uma forma rústica e mais leve da mostarda de Dijon, onde encontramos grãos inteiros.

-Mostarda Alemã: pode ser de vários tipos, mas a mais comum é a mostarda escura, feita com grãos marrons e pretos, acrescidos de açúcar, o que a torna mais adocicada.

-Mostarda Americana: é a mostarda comum, pouco picante ou ardida e sua coloração amarelo viva se deve à adição de cúrcuma à mistura.

Dijon

Dijon é uma cidade fofíssima. Repleta de cafés charmosos, excelentes restaurantes, museus, igrejas e seus famosos telhados formando mosaicos coloridos. A borgonha é uma das principais regiões gastronômicas da França, possuindo vários restaurantes estrelados, sendo três com a cotação máxima de três estrelas no guia Michelin. O mais famoso deles, o Relais de Bernard Loiseau tem talvez a maior fofoca gastronômica francesa, pois dizem as más línguas que o chef, o tal Bernard, se suicidou ao saber que talvez perdesse uma de suas estrelas... Dijon também é sede da Feira Internacional de Gastronomia, um dos principais eventos gastronômicos franceses. Agora, o que Dijon tem de mais bacana, são as mostardas. Em cada esquina da cidade tem uma boutique vendendo potinhos e mais potinhos desse condimento milenar. No meu primeiro dia de Borgonha, após sentar numa pracinha com um lindo carrossel muito antigo e comer um verdadeiro escargot à la bourguignonne regado a muito Chablis, me deparo com a boutique Maille. Sim, você já viu essa mostarda nos supermercados. Mas o que vocês não têm idéia é da quantidade de sabores diferentes que existem. Esqueça a mostarda tradicional, ou as básicas de mel e estragão, estamos falando de combinações exóticas como damasco e curry, figo e semente de coentro, castanhas e pimenta rosa, tangerina e pistache, ameixa e armagnac... Loucura, loucura!!!!!!! Fora os vinagres m-a-r-a-v-i-l-h-0-s-o-s, azeites e tartinades... Saí de lá com uns 10 potinhos... O que foi mais engraçado é que comprei os potes pequenos, pois queria experimentar vários sabores, mas simplesmente eles magicamente ocuparam toda a minha mala que estava praticamente vazia, e pareciam pesar 1 tonelada!!! Quando acabei minha viagem pela Borgonha- pois fui fazer toda a rota dos Grands Crus, fui pegar o trem de volta em Beaune (a cidade mais charmosa da região). A estação de trem é cheia de escadas- nenhuma rolante, é óbvio...! E numa dessas de sobe e desce de escada com a aquela mala ocupada por mostardas, a alça da mala quebrou, e eu simplesmente tive que parar e sentar porque tive um ataque de riso... O povo olha, acha estranho, mas ninguém ajuda... Os franceses estão sempre muito apressados.

E então um dia desses, quando a maioria dos meus potinhos já tinha acabado, fiquei com vontade de criar minha própria mostarda. E acredite, fazer mostarda em casa é super fácil , mas o resultado é um pouco mais ardido que as mostardas comerciais.

Mostarda de castanhas, cereja e framboesa

1/3 xícara grãos de mostarda
(de preferência marrons, mas se não achar use a amrelamisturada com um pouco da preta)

1/2 xic vinho branco

1/3 xic água

1 col sopa açúcar mascavo

1 col sopa mel

1/2 col sopa geléia de framboesa

2 col sopa de creme de castanhas

1/4 xic de cerejas (eu usei Griottines, que são cerejas em calda de kirsch)

sal à gosto

Leve a água e o vinho ao fogo para aquecer e despeje sobre os grãos de mostarda (o calor inativa parte da ardeência da mostarda)- deixe de molho por 3 horas. Bata então todos os ingredientes num processador até formar uma pasta. Coloque num pote esterelizado, tampe e deixe fechado à temperatura ambiente por 3 dias (esse tempo de maturação também é importante para a mostarda ficar mais suave- a mostarda recém feita tem um gosto extremamente forte!). Deixe na geladeira mais 1 semana e então prove a mostarda e ajuste a consistêcia- se estiver muito grossa adicione água, e o sal.
Você pode fazer a combinação de sabores que quiser a partir da base de grãos+vinho+água.

Um blog para chamar de meu

Hoje meu blog faz dois meses. E eu não poderia estar mais feliz. São 60 dias, 22 posts e mais de 1.500 acessos. Acessos do Brasil, EUA, Canadá, Austrália, vários países da Europa e também de Cingapura e Rússia. Acesso de amigos, amigos de amigos, procura no google e tudo o que ele tem direito.

A criação desse blog fecha um primeiro ciclo da importância da gastronomia na minha vida. A culinária sempre esteve presente pela influência familiar. Mas há uns 8 anos começou um processo de fermentação desse assunto. Ele veio ganhando força e culminou nesse blog. Desses anos pra cá surgiram mais revistas de gastronomia, pipocaram vários programas de culinária na TV, comecei a cozinhar e a ler mais. O mundo gastronômico começou a ganhar espaço, a profissão de chef virou sinônimo de status... E várias pessoas ligadas ao mundo culinário foram entrando em minha vida. Na época, minha super amiga e roomate namorava um ex-modelo que havia virado cozinheiro. Eu e o Caco passávamos várias horas viajando na maionese, opinando sobre a comida alheia, pensando em apresentações dos pratos, sugerindo combinações inusitadas... Fazíamos milagre na cozinha minúscula do nosso ap na Av. Angélica. Ele foi fazer gastronomia no Senac e hoje é um dos apresentadores da série "Homens Gourmet" do Fox Life. Através deles conheci o chef, e hoje meu grandissíssimo amigo, Airys Kury. Quantas orgias gastronômicas não fizemos na casa da vila- hoje transformada em um bistrô e espaço de eventos sem igual em São Paulo, o Chez Airys... Quantas horas não passamos na minha mesa folheando livros de culinária, planejando cardápios e pensando em um dia montarmos um projeto juntos... Tenho pacientes ligados ao mundo gastronômico - de chefs a editores de revista. Tive a oportunidade de trabalhar para uma indústria farmacêutica francesa, o que me proporcionou algumas viagens à Paris e assim fui me tornando mais íntima da gastronomia "insider" da cidade. Tenho um primo que largou uma profissão promissora em economia para seguir seu sonho e foi fazer Cordon Bleu. Tive o privilégio de comer em alguns dos melhores restaurantes do mundo, como o French Laundry, Alinea, Pic, Le Chateaubriand, L'Atelier de Joel Robuchon... Ir nas melhores pâtisseries (Pierre Hermé, sempre!) e nos melhores chocolatiers... Pude fazer cursos tanto aqui no Brasil como fora, e de todos eles, o que mais me influenciou foi o de bases da culinária do Laurent- me fez entender como se faz a construção dos sabores, a importância da técnica na cozinha. Veio a era dos torrents e com isso pude assistir muitas séries bacaníssimas de culinária, como os Top Chefs, In Search of Perfection, No Reservations, Masterchef- the professionals, Masterchef Australia, The F word... O IPod chegou e com eles muitos podcasts legais como o do Mark Bittman ou o Gourmet's Diary of a Foodie. Resolvi fazer um curso de 1 ano de duração na Accademia Gastronômica, o qual tive que abandonar depois de ficar grávida porque jornada quádrupla eu já não aguentava mais... Mas onde conheci muitas pessoas bacanas, em especial o "titcho" Rogério Savietto e suas passagens por restaurantes estrelados como o Le Tour d'Argent...

Enfim, tudo isso fermentou, cresceu e me tornou a pessoa que sou hoje. Cheguei à primeira infância do mundo culinário. Ainda há muito o que quero fazer. Tirar um período sabático e ir fazer um curso na França, escrever um livro, contratar um designer para fazer esse blog mais acessível e bacana, quem sabe abrir minha boulangerie-bistrô...

E por que um blog? E talvez o mais importante: o que eu quero com esse blog? Criar o blog foi a maneira mais fácil e rápida de experimentar o mundo culinário de uma maneira um pouco menos amadora. Mas o que está sendo mais importante para mim é que não considero esse blog apenas um blog culinário. Com ele resgatei toda uma veia literária que estava adormecida há muito tempo. Desde que criei com uns poucos anos de idade meu livrinho "Marcelo e a Cotia"- que aliás não sei de onde tirei, pois nunca vi uma cotia na vida! Adoro escrever. E escrever o blog está sendo tão gratificante quanto compartilhar minhas receitas. É muito bom poder ouvir comentários de que as pessoas gostam do meu jeito de escrever, como é motivo de orgulho saber que meu blog inspirou pessoas a cozinharem. É claro que eu quero que o blog cresça. Mas acima de tudo quero que as pessoas se divirtam, se toquem e se emocionem com ele.

Parabéns para o lado b. E obrigada a todos os meus leitores que estão fazendo dele uma realização pessoal.

Bolo de figo, canela e framboesas

(adaptação do bolo Garance, de Pierre Hermé)

120g farinha de amêndoas

185g açúcar confeiteiro

90g farinha trigo

2 col chá cheias canela em pó

185g manteiga sem sal

1 ovo

70g gemas (3 grandes ou 4 pequenas)

30ml leite

2 figos grandes maduros descascados e picados

raspas de 1 fava bauniha ou 1/2 col sopa extrato baunilha

100g claras (3 grandes ou 4 pequenas)

3 col sopa açúcar

1 xic cheia de framboesas frescas

Peneire em uma tigela a farinha de amêndoas com o açúcar confeiteiro e em outra a farinha com a canela.

Numa batedeira (de preferência utilizando a pá), bata a manteiga com a mistura de açúcar e farinha de amêndoas até que a mistura fique fofa. Se estiver usando a pá, mude para o fouet- incorpore as gemas e os ovos e bata por cerca de 3 minutos. Junte delicadamente o figo, o leite e a baunilha. Bata as claras em neve- picos moles, incorporando o açúcar aos poucos. Misture as claras à massa com uma espátula aos poucos, alternando com a farinha com canela.

Despeje metade da massa numa fôrma untada e enfarinhada. Coloque as framboesas e cubra com o restante da massa. Asse em forno pré-aquecido a 160 graus por cerca de 30 minutos- vire o bolo e asse mais 30 minutos ou até que o bolo fique dourado e seco ao espetar um palito no centro.

Cobertura

3 figos frescos maduros descascados

2 figos ramy

Bata tudo num processador e cubra o bolo.

Decore com framboesas e mini rosas.

Quero ser Peter Mayle

Imagine um lugar com estradas cercadas por campos de girassóis gigantes, pessegueiras fartas, oliveiras e vinhedos. Um lugar onde logo após o pôr do sol o céu se tinge de lilás, pra combinar com os campos de lavanda perfumados da região. Um lugar onde as pessoas são felizes pelas coisas simples da vida. Onde o tempo não é ditado pelo relógio e a palavra "pressa" não existe no dicionário local. Um lugar de tamanha beleza que inspirou artistas como Cézanne, Van Gogh, Picasso- só para citar alguns. Esse lugar existe. E é a Provence.

Estive na Provence há cerca de 1 ano e meio atrás, e esses dias, passando as dicas de viagem para o meu pai, minha memória se voltou para aquele pedacinho do sul da França.

Quem já leu Peter Mayle tem uma idéia do que é o lugar. Esse inglês que adotou a Provence há mais de 20 anos escreve deliciosamente sobre o local. Desde seu primeiro livro que li, "Lições de Francês", já pensava que ele era um cara de sorte: morava num lugar lindo e ganhava a vida viajando pelo interior da França, comendo, escrevendo sobre os costumes... Ao ler "Um ano na Provence" você pode até achar que tudo aquilo é comédia. Mas não é. É um lugar sui generis mesmo.

Cheguei à Provence em meados de agosto, num calor insuportável. Minha primeira parada: Aix-en-Provence, que ao lado de Avignon é uma das cidades grandes da região. Aix é linda, mas estava vindo da Borgonha, onde algumas cidades eram tão peguenas como uma ruazinha, então todo aquele agito me causou um certo incômodo. Minha próxima parada seria Lourmarin, uma pequena cidade no coração do Luberon, a região rural da Provence. Parto dois dias mais cedo na esperança de encontrar alguma hospedagem nessa mini cidade de pouco mais de mil habitantes. Chegando perto do meu destino as estradas começam a ficar menores e mais sinuosas- andar de carro na Provence pode ser uma verdadeira emoção!!! Uma plaquinha indica o destino: "Lourmarin - uma das mais belas cidades da França". Já gostei.

Bato na porta do meu chambre d'hôtes (o que seria a nossa pousadinha, mas que de pousadinha não tinha nada!) e a dona, uma velhinha com um penteado de tranças que mais parecia a princesa Leia vem atender. Explico que chego dois dias antes. Ela me diz que infelizmente para aquela noite não teria quartos... "Mas vamos aqui na minha vizinha perguntar se ela não pode te hospedar por uma noite!". Eu olho incrédula para aquela situação. Bernadette, a velhinha-Leia, vai entrando no quintal da vizinha. Toda a família está ali, botando a mesa no jardim para o almoço, tomando vinho rosé, escutando jazz, rindo alto... A dona da casa vem me acolher com um "Bien sûr, bien sûr"- Claro, claro... O quarto de hóspedes é simplesmente lindo. É todo no estilo...bem, provençal! Que para eles pode ser comum, mas para mim... Rio para mim mesma lembrando quando era pequena, na minha primeira viagem para Inglaterra, falava para a minha mãe: Olha, aqui só tem carro importado!

Naquele momento, olhando aquela família pela janela, tão feliz num simples almoço de terça-feira, a mesa colocada com tanto capricho... Algo mudou em mim. Aquele lugar tem uma certa mágica no ar. E minha primeira vontade foi tirar o relógio - e acredite, você também vai querer tirar o seu.

No dia seguinte já estou com Bernadette. Sua "pousada" é simplesmente uma construção do século XVIII simplesmente maravilhosa, cheia de obras de arte, com um jardim com redes e uma fonte onde é possível refrescar os pés no fim da tarde. Os primeiros dias foram para conhecer as cidades da região: uma mais linda do que a outra. Gordes- construída na beira de um penhasco, Rousillon e suas montanhas de ocre, onde todas as casinhas vão do laranja ao marrom, Bonnieux e sua vista fantástica para Lacoste, Cucuron com sua pracinha central, Les Baux de Provence, uma cidade murada ao pé dos alpilles com restuarante 2 estrelas Michelin e uma das atrações mais lindas da Provence: a Catedral de Imagens ... Depois fui diminuindo o ritmo... Estava calor, então por que não ir até o laguinho ali próximo? E enquanto boiava naquelas águas dos alpes franceses- que péra aí: eram águas termais!!!, pensava "a vida é boa"... Um incidente com o carro me fez entrar no "modo provençal" de vez. Estava voltando de Arles e suas ruínas romanas quando notei que o combustível estava literalmente no zero! O que eu não sabia era que na França não há postos nas estradas, e demorei até resolver entrar numa cidadezinha X para abastecer. E lá, claro, não existem frentistas, o que existem são váaarios tipos de combustíveis diferentes: gasolina X,Y,Z, diesel... E agora? Não tinha a menor idéia qual era! Lembrei que o carro que alugara na Borgonha era a diesel, e como o modelo, um Polo, era igual e da mesma operadora, pensei que existia um certo padrão. Coloquei 15 euros de diesel e pé na estrada. Por uns 2 minutos... Logo o carro começa a fazer um barulho estranho, a sacudir todo e perder potência. Ai,ai,ai! Entro na primeira estradinha vicinal, daquelas que mal cabem um carro, torcendo, rezendo para que o carro aguente até a entrada da cidade- Pertuis- já vi essa placa, não estou tão longe de casa! Atrás de mim, os carros buzinam. E eu e meu carro trememos. Ao entrar na cidade o carro pifa na porta da casa de uma mulher que entrava com as compras, eu quase chorando, já embaralhando todo o meu francês, explico o ocorrido. A mulher me fala que logo ali, depois daquela esquina tem uma oficina mecânica. Entro em pânico porque o "logo ali" provençal pode significar 5 metros ou 5 km!!!!!! Empurro o carro até a esquina e , ufa! A mecânica está ali... Claro que ouço todos os tipos de piada, como eu fui colocar diesel num carro a gasolina sem chumbo? Hã? Moço, no Brasil só temos álcool e gasolina e hj há muitos carros que já aceitam os dois!! Mas não adianta, eles me mostram todos os indícios que o carro era a "essence sans plomb": tá vendo esse simbolo verde? Ou como o bocal é diferente? Ou isso, ou aquilo? Os provençais a-d-o-r-a-m uma discussão... Rrrrrrrrrr! Meu celular não pega e não sei o telefone de Bernadette. Mas os mocinhos não são de todo o mal, e me dão carona até Lourmarin. Mas o carro vai demorar pelo menos dois dias para consertar. Só me restava explorar Lourmarin. Então ia à feira de manhã ,explorava a cidade com suas lojinhas transadas, galerias de arte e cafés, fazia meu pic nic no jardim de Bernadette com frutas, pães, queijos e uma meia garrafa de vinho rosé... Já meio lelézinha, tirava um cochilo na rede... À tarde ia pro meu chá no salon de thé da filha de Bernadette, o único local com wi-fi gratuito da cidade. O lugar é uma delícia: um misto de salão de chá com livraria, com títulos em francês e em inglês, onde todos os dias, Mappie, a dona, traz quiches, tortas e bolos recém assados todos os dias. À tarde é hora de chegar o bolo de amêndoas. Um bolo amanteigado, que derrete na boca com sabor intenso de amêndoas e amaretto. Já não sei se vou lá pela internet ou pelo bolo- mas garanto: o melhor bolo de amêndoas que já comi. E claro, como vocês já me conhecem, viciei e obcequei. Virou o sabor da Provence para mim.

Mais pro fim da tarde era hora de passear com Bernadette (apenas depois dela andar 2h de bicicleta e nadar na piscina de uns amigos que tem um "castelinho" por ali). Ela me adotou depois da surpresa de meu marido me mandar uma mega buquê de rosas no meu aniversário. Às vezes saíamos para comer figos e amêndoas que pegávamos nas árvores das propriedades alheias, e ela me contava toda a sua vida, do marido marchant de artes, da sua casa na Côte d'Azur... Bernadette me mostra a casa onde Peter Mayle mora (nada bobo, esse moço...) e diz que ele está viajando- se não, poderíamos entrar e tomar um cafezinho...(!!!!!). Ou então me levava para jantar- uma vez na casa de amigos, onde passamos a noite discutindo política, religião, educação, relacionamentos, bem ao estilo francês, regado à muito vinho... outra vez numa fazenda no alto de uma montanha onde tudo o que se comia era produzido ali, e as cabras, os porcos, os bezerros, todos vinham de vez em quando perto da mesa de 50 lugares (metade ocupada pelos amigos de Bernadette) postas no imenso jardim, onde podíamos apreciar o sol se pondo no meio do vale. Foi ali que vi o único campo de lavanda ainda fresco, como um presente para o fim da viagem. Na volta, Bernadette dirige a 80 km/h, numa estrada onde o máximo é 40, com seus 70 e poucos anos e suas tranças, com várias taças de vinho na cabeça, naquela estrada de terra que cabe meio carro, com penhasco dos dois lados, ouvindo Erik Satie no mais alto volume, feliz da vida. Quero ser Peter Mayle? Melhor. Quero ser Bernadette.

Bolo de Amêndoas

200g pasta de amêndoas ou marzipan

1/4 xic açúcar

220g manteiga sem sal em cubos, gelada

2 col sopa mel

3 ovos

2 col sopa amaretto

1/3 xic farinha trigo peneirada

1 pitada sal

Pasta de amêndoas

1 xic cheia farinha de amêndoas (torre levemente as amêndoas e bata no processador até que vire farinha)

1 xic açúcar confeiteiro

1 col sopa amaretto

1/2 col chá essência de amêndoas

1/2 clara

Bata tudo num processador até formar uma bola. Enrole em filme plástico e guarde em geladeira.

Bata a pasta de amêndoas e o açúcar numa batedeira (de preferência com a pá), na velocidade baixa até que comecem a se misturar. Aumente para velocidae média por cerca de 2 min. Adicione a manteiga e bata por 5 minutos- até que a mistura fique bem clara, fofa e aerada (caso contrário o bolo ficará muito denso). Adicione o mel e os ovos, um de cada vez- só acrescente o próximo quando a mistura estiver bem incorporada. Adicione o amaretto, a farinha e o sal.

Despeja a massa em forma untada com manteiga e asse em fogo baixo pré-aquecido por cerca de 25 min (até ficar dourado). Deixe esfriar um pouco e retire da forma e ponha numa rack para bolos. Sirva levemente morno.

Os misteriosos bolinhos de Bordeaux

Os docinhos franceses são realmente fantásticos. Madeleines, éclairs (ou bombas), macarons, tartelettes, palmiers, trufas... E o cannelé? Já ouviu falar? Eu também nunca tinha ouvido esse nome até há alguns anos atrás. E desde então, esses pequenos bolinhos canelados viraram minha paixão.

Há alguns anos atrás fiz uma viagem à Paris com a minha mãe e uma amiga. Nessa época um primo meu estava acabando o curso de patisserie no Cordon Bleu. E eu estava super feliz, pois era uma viagem que queria me dedicar à gastronomia, já conhecia todos os museus, não curto muito fazer compras de roupas na Europa- o que eu queria era comer bem e achar utensílios, ingredientes e livros bacanas. E então um dia roubamos o meu primo para fazer um tour gastronômico com o melhor de Paris. Começamos nosso tour pelo Les Halles- o berço da gastronomia de Paris. Nossa primeira parada: a loja de utensílios Mora- uma loucura para quem gosta de formas como eu- todos os tipos, todos os formatos, todos os materiais. Pertinho do caixa, numa estante envidraçada vi umas forminhas de cobre lindinhas- fui olhar mais de perto: forminhas para cannelés. Meu primo me explicou que eram docinhos feitos de baunilha e rum. Bom, precisava achar um desses pra comer- afinal, algo que tenha uma forma e fôrma tão especiais, guardadas à sete chaves e custando 10 euros cada, só podia ser coisa boa. De lá, pit stop na Dehillerin- outra loja de material de cozinha fantástica. Passamos ainda pela boutique chic de Michel Cluizel- um dos melhores chocolatiers do mundo, G. Detou- uma loja de ingredientes de patisserie fenomenal- saí de lá com umas 30 favas de baunilha, torcendo para não ser presa na alfândega, chocolate culinário, griottines, fondant, pectina... E por fim, Fauchon para comermos os éclairs mais famosos da cidade. Vários éclairs depois, na saída, vi num cantinho escondidinho os tais bolinhos. Mesmo mal conseguindo respirar de tanta comida, pedi um. O bolinho era de um marrom escuro e brilhante e um cheiro bem doce, intoxicante. Na primeira mordida...surtei! Uma casquinha crocante e caramelada por fora e por dentro um bolinho úmido, quase em pudim, cheio de pontinhos de baunilha e com aquele aroma penetrante do rum... Pronto! Modo obssessivo ligado! No dia seguinte cedo fui na Fnac do Les Halles procurar um livro que tivesse a receita do bolinho- não podia ter sido melhor: achei um livro só sobre cannelés. Com o livro debaixo do braço, parti para a Mora comprar as forminhas. No metrô, já lendo o tal livro, descubro 3 lugares potenciais para comer mais canelés.

Primeira parada: Pierre Hermé- minha loja de doces predileta no mundo! Aquela portinha na rue Bonaparte está sempre com filas, a qualquer hora do dia, faça chuva, sol ou neve. Me espremo naquele corredorzinho e vejo ali no fim uma placa: cannelés. Mas já acabaram! Volto nos 3 dias seguintes (sim, porque em Paris todos os dias preciso comer um macaron do PH) e nada- sempre acabados! Até hoje nunca consegui ver um cannelezinho naquela vitrine. Ok. Fico sabendo que no Hotel Crillon existe um maravilhoso. Entramos lá até meio constrangidas pelo luxo austero do local. Nos dirigimos ao café... não servimos mais cannelés... Frustrada, faço uma última tentativa de achar o melhor cannelé: vou à gare de Montparnasse atrás de um quiosque do Canelés Baillardran- uma loja especializada em cannelés em Bordeaux, origem dos tais bolinhos. Mas eles são massudos. Talvez se comidos lá na terra dos grandes vinhos... No último dia, tento novamente a Fauchon- hoje acabou... E assim, volto para o Brasil tendo comido um único cannelé, mas ele já se tornara meu docinho preferido. Só fui comer um cannelé de novo um ano depois em São Francisco, numa boulangerie fofíssima na Ferry Plaza no dia que visitava a feira maravilhosa de produtores locais que tem por ali. E depois em Lausanne, no Beau Rivage, de frente para o lago Léman, com Evian do outro lado, arrastava meu marido todas as tardes para um cafezinho com um cannelé- tudo de bom. Realmente o docinho não é tão popular- durante muito tempo foi restrito à pequenas boulangeries-patisseries de Bordeuax. Mas na década de 80 o bolinho foi introduzido em Paris e Baillardrin teve a idéia de fazer uma loja só de cannelés. Mesmo assim, ainda é misterioso e difícil de encontrar-as lojas fazem apenas uma pequena quantidade, pois o cannelé deve ser comido fresco, quando a casquinha ainda está crocante. Em Bordeux, dizem, o cannelé pode ser servido à gosto do freguês: dorée (mais clarinho e menos contraste entre casquinha e interior), croustillante (marrom, interior molinho e casca fina e crocante) ou croquante (marrom bem escuro, casca mais grossa e bem crocante)- preciso conferir! E existe uma Confraria do Cannelé de Bordeuax que, em 1985 transformou o cannelé em "appellation" e produto de terroir.

Como tudo na vida, a dificuldade só faz aumentar o interesse. Por isso é um prazer imenso quando se acha um desses bolinhos (decentes, porque cannelé massudo é horrível!) que tem ares de iguaria.

Cannelés

1l de leite integral

130g manteiga

2 favas de baunilha cortadas ao meio (ou 1 col sopa de extrato de baunilha)

4 gemas

2 ovos

4 xic de açúcar confeiteiro peneirado

100ml rum escuro

1 1/2 xic farinha de trigo

1/2 col chá sal

Aqueça 500ml leite com a manteiga e a baunilha, até que a manteiga derreta. Reserve.

Numa tigela bata com fouet o resto do leite, o rum, os ovos, as gemas e o açúcar. Acrescente a farinha e o sal. Por último adicione lentamente o leite aquecido. Cubra e deixe na geladeira por 24 horas no mínimo (pode ficar até 4 dias).

Unte as forminhas de cobre com manteiga (a tradição manda untar com cera de abelha- mas quem disse que é fácil de achar??) e leve ao freezer por 20 min. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 200 graus. Encha as forminhas até quase a borda (cerca de 80% do volume), diminua o forno para 180 graus e asse por cerca de 40min-1 hora, virando as forminhas no meio do cozimento, até que as bordas estejam marrom escuro- desenforme ainda quente- se ainda estiver muito branco, volte ao forno e cheque a cada 5 minutos. O melhor é comer assim que cheguem à T ambiente.

Obs: a tradição preconiza as forminhas de cobre porque por promover um aquecimento muito rápido e intenso o cobre faz caramelizar a casquinha de modo mais eficiente, deixando o interior ainda molinho. Mas é possível fazer em forminhas de silicone- essas eu já vi aqui no Brasil (Central do Sabor) e nos EUA (Sur la Table)- mas o tempo de cozimneto será mais longo.

* rende 30 mini cannelés

Em busca da memória perdida

Uma das coisas que eu mais gosto a respeito da culinária é a sua relação com a emoção. O nascimento, o aniversário, o casamento, em algumas culturas até a morte. Todas as grandes celebrações da vida envolvem de alguma maneira a comida. E que delícia ter os amigos e a família à mesa, num almoço de domingo. Ou aquele jantarzinho com o namorado, o marido, à luz de velas. E aquele sorvete de textura perfeita, comido em Florença, no inverno, com o cheiro das castanhas sendo assadas pelo meio da rua. Ou o macaron que derrete na boca, de sabor tão delicado, degustado ali na pracinha de Saint-Sulpice em Paris- a igreja está em reforma, mas há tantos cafezinhos lindos por ali... Ou ainda aquela sobremesa, de cozinha molecular, também conhecida como tecno-emocional, chamada de "bubble gum", saboreada no Alinea, em Chicago- um dos 10 melhores restaurantes do mundo, eu já grávida sem nem saber... Tudo isso também poderia ser o cházinho de erva cidreira do meu avô em Minas... Ou as balas de côco que passava dias enrolando para os meus aniversários de criança na casa da minha avó em Manaus... Ou o achocolatado trazido morninho na minha cama de manhã pela minha mãe antes da natação lá no Rio... Os aromas, os sabores são grandes "triggers" de memória. E o grande ícone disso tudo são as madeleines, imortalizadas por Marcel Proust em "Em busca do tempo perdido". Confesso que nunca havia lido a obra. Sabia em linhas gerais a "sinopse" e claro, a importância do episódio das madeleines. Mas isso é tão superficial perto da maravilha que realmente é a passagem... Sabia que meu marido, literato como ele é, tinha o livro em algum lugar da casa. Pedi a ele que lesse então para mim esse trecho enquanto descansava após uma semana exaustiva. E ao final, me emocionei. Chorei, até. Em cerca de 3 páginas a beleza de resgatar a memória do passado. Ou melhor ainda, sentir aquela emoção já vivida. O esforço consciente e inútil de trazer à tona algo que parece perdido, morto. E que de repente, "pum", aquele cenário, cheio de cores, odores, gostos, ruídos, sensações, se abre, como num livro "pop-up". Para Proust, o que faz o personagem conseguir trazer pro consiente tudo isso são as migalhas das petites madeleines em seu chá, pois como diz o autor "o aroma e o sabor permanecem ainda por muito tempo, como almas, chamando-se, ouvindo, esperando, sobre as ruínas de tudo o mais, levando sem se submeterem, sobre suas gotículas quase impalpáveis, o imenso edifício das recordações."
E toda essa passagem termina numa epifania, num trecho de rara beleza e sensibilidade literária, que eu não poderia se não compartilhar com meus leitores, para o caso de não terem a possibilidade de ler o livro "in natura"...
"E como nesse jogo em que os japoneses se divertem mergulhando numa bacia de porcelana cheia de água pequeninos pedaços de papel até então indistintos, que, mal são mergulhados, se estiram, se contorcem, se colorem, se diferenciam, tornando-se flores, casas, pessoas consistentes e reconhecíveis, assim agora todas as flores de nosso jardim e as do parque do Sr. Swann, e as ninféias do Vivonne, e a boa gente da aldeia e suas pequenas residências, e a igreja, e toda Combray e suas redondezas, tudo isso que toma forma e solidez, saiu, cidade e jardins, de minha xícara de chá."
Simplesmente lindo. Pode se emocionar.
*trechos retirados de "Em busca do tempo perdido", livro 1,pág 53, ed Ediouro, tradução Fernado Py.

Mini Madeleines de limão siciliano, chocolate branco e cardamomo

(obs: essas madeleines foram feitas no sentido de "comprar" a minha ginecologista para ela não dar um ataque pelos 3 quilos adquiridos nesse último mês, que eu insisto em dizer para mim mesma, nada têm a ver com o blog!)

100g manteiga sem sal
3/4 xic farinha de trigo
1/2 xic farinha de amêndoas
1/2 xic + 2 col sopa açúcar
raspas de 2 limões sicilianos pequenos
1 col chá extrato de baunilha
1 col chá sementes de cardamomo
3 ovos
1/2 col chá sal
75g chocolate branco

Derreta a manteiga numa panelinha. Retire do fogo e adicione as raspas de limão, o cardamomo e a baunilha. Reserve.
Numa tigela bata com o fouet os ovos e o sal, até espumarem. Adicione as farinhas e o acúcar. Incorpore a manteiga (não pode estar muito quente!), e por fim o chocolate branco picado.
Cubra e leve a massa à geladeita por 2-12 horas.
Pré-aqueça o forno médio alto.
Coloque a massa em forminhas próprias para madeleines e asse por cerca de 15 min- até as beiradas estarem bem douradas.
Deixe esfriar.
As madeleines devem ser comidas no mesmo dia, de preferência.
*Rende 60 mini madeleines

O segredo de Sophia Loren

"Tudo que você está vendo, devo ao spaghetti"- com essa frase Sophia Loren nos mostra que nem só de músculos e ossos é feito uma diva: é preciso muita pasta também! Hoje encerraremos a nossa trilogia de massas. Vamos falar da massa seca. Porque vamos combinar, não existe nada mais prático do que ter aquele pacote de macarrão na despensa. Todo mundo já se virou com macarrão. O que seria dos universitários sem o miojo?! Obrigado Momofuku Ando pela contribuição para a arte culinária básica de quase todos os jovens do planeta! O macarrão é levado tão a sério que o miojo foi eleito, no Japão, a maior invenção do século 20- seguido pelo karaokê e o Walkman, claro!
Mas, ei! Esse é um blog foodie, então vamos levar a massa seca para um nível superior. O universo dessas massas é muito extenso. Buccattini, Conchiglie, Fusilli, Garganelle, Lumaconi,Maltaglaiti, Orechiette, Penne, Rigattoni, Strozzapreti, Troffiette... A lista é infindável! Acredita-se que existam mais de 500 tipos diferentes de formas de massa, algumas restritas à alguns vilarejos e outras até mesmo que apenas um pequeno pastifício produz. E a cada dia inventam novos formatos. A verdade é que existe uma razão de ser para tantos formatos. Ok. Talvez nem para todos, mas o fato é que nem todo molho serve para qualquer tipo de massa. Quer um exemplo? O clássico spaghetti alla bolognese não existe na Itália! Simplesmente porque uma massa fina como o spaghetti não consegue absorver e conter tão bem um molho "pedaçudo" como um ragú de carne. Lá eles servem com uma massa mais grossa, como um tagliatelle ou com uma massa tubular curta. O melhor indício que o molho foi apropriado para a massa é que o prato após ter sido terminado deve deixar uma leve camada úmida, mas sem excesso de molho. E por isso, na Itália é o formato da massa que dita o tipo de molho com que será servido. Um dos episódios do seriado de TV "In Search of Perfection", do chef inglês Heston Blumenthal- eleito sempre entre os Top 3 do mundo é sobre a busca do spaghetti alla bolognese perfeito. É muito legal, pois ele vai à Itália e mostra a diferença entre a qualidade das massas, do tomate... Vale a pena ver (o link é só uma amostra grátis!)
Existem duas categorias principais de classificação para as massas secas:
-ou elas são feitas com ovos ou apenas de trigo de grão duro
-são longas ou curtas
As massas feitas com ovos (pasta all'uovo) devem ter uma coloração amarela viva- eu gosto muito de usar massa longa feita com ovos. A marca que uso, principalmente quando quero fazer pratos especiais é a Granarolo, de Bologna (compro no Santa Luzia). A primeira vez que você come uma massa seca feita com cuidado, com os melhores ingredientes e principalmente, quando passadas por prensas de bronze, vai ver que existe muuuitaa diferença entre uma massa de qualidade e uma massa "popular". A diferença se dá no sabor e principalmente na textura, pois as prensas de bronze deixam ranhuras na superfície da massa, que faz com que esta absorva melhor o molho. As massas "populares" passam a massa em prensas de teflon, o que faz com que sua superfície seja extremamente lisa, quase encerada, e por isso o molho não penetra na massa.
As massas feitas apenas com trigo de grão duro (pasta di semola di grano duro) são massas mais leves. Eu gosto muito de usar massas curtas dessa categoria, e a minha marca preferida é a Garofalo (Santa Luzia, sempre!), um pastifício napolitano. Isso porque é na região sul da Itália, particularmente na região de Gragnano, atrás da baía de Nápoles que se tem o melhor trigo duro e a melhor condição climática para a secagem do trigo, o que confere uma complexidade maior de sabor.
Claro, ninguém está pedindo que você só tenha massas importadas e raras na sua despensa. Mas quando for fazer algo especial, invista numa massa de melhor qualidade- acredite, fará toda a diferença!
Um outro assunto importante é como cozinhar a massa.
1-cozinhe sempre em água abundante. O ideal é 1l para cada 100g de massa. Isso fará com que a massa tenha espaço e não grude no fundo ou laterais da panela.
2-salgue a água no momento da fervura- segundo a tradição italiana, a água deve ficar com gosto da água do mar- a massa não deve ficar salgada, mas não pode ficar "sem gosto"- prove a massa após 3 min de cozimento e ajuste o sal.
3-não é necessário colocar óleo ou azeite na água. O que faz a massa grudar é o glúten que ela solta logo no início da cocção. Então basta dar uma mexida de vez em quando logo nos primeiros minutos.
4-comece a provar o ponto da massa uns 3 minutos antes do preconizado pela embalagem, para não correr o risco de ficar com a massa mole
5-sempre reserve parte do líquido de cozimento para incorporar no molho- isso fará com que o molho se espesse um pouco e os sabores da massa e molho se misturem melhor (50 ml para 2 porções aproximadamente).

Viva la pasta!

Reginette com molho de carangueijo e dill

200g Reginette (ou tagliatelle ou fettuccini)
1 xíc de carne de carangueijo desfiada e limpa (cuidado porque pode haver pedaços da casca do carangueijo- se tiver, deixe de molho em água fria e mexa a carne- a casca deve subir à superfície. Remova as casquinhas e depois deixe a carne secando em uma peneira- para cozinhar, a carne tem que estar o mais seca possível!)
2 dentes de alho picados
1 tomate cortado em brunoise (cubinhos bem pequenos)
raspas de 1/2 limão siciliano
2 1/2 col sopa manteiga
1/4 xic vinho branco
sal, pimenta do reino branca
2 col sopa de cebola picada (dê preferência para as versões mais adocicadas como cipollini-a que eu usei, echalotas ou cebola roxa)
1 cálice de pastis (bebida aromatizada com anis- essa receita eu queria fazer originalmente com funcho/erva doce, mas como não achei na feira usei o dill e o pastis para dar esse aroma de anis ao molho- você pode substituir o pastis e o dill por 1 xic de funcho ralado)
1 ramo tomilho
1 folha louro fresco
2 col sopa de folhas de dill
1 xic de caldo de legumes
250 ml creme de leite fresco
50 ml água cozimento macarrão
sal e pimenta do reino branca

Cozinhe o macarrão em água abundante salgada. Reserve 50 ml da água do cozimento.
Um uma panela derreta 1 col sopa de manteiga sem sal e adicione a cebola picada- não deixe dourar. Adicione as ervas. Quando começar a secar, adicione o pastis (se estiver usando o funcho, adicione um vinho fortificado- porto, marsala, xerez). Quando começar a secar, adicione o caldo. Deixe reduzir à metade. Adicione o creme de leite fresco. Reduza até começar a encorpar. Reserve.
Numa frigideira, derreta 1/2 col sopa manteiga. Adicione o alho e as raspas de limão- não deixe fritar. Junte o carangueijo e refogue até a carne começar a ficar branca. Junte o tomate e o vinho. Deixe reduzir até secar o vinho. Ajuste o sal e a pimenta.
Acrescente o carangueijo ao molho. Junte a água do cozimento, ajuste sal e pimenta. Acrescente a massa cozida e 1 col sopa manteiga gelada. Misture bem até que tudo esteja bem incorporado.
*rende 2 porções

Aproveite...muito!

Coloque a mão na massa!

Continuemos no vasto mundo saboroso das massas. Fazer massa em casa faz bem para a sua criatividade. Quer fazer massa vermelha? Adicione pasta de tomate. Gosta de um pretinho básico? Tinta de lula. Que tal dar um ar bucólico? Adicione folhas de ervas inteiras enquanto está abrindo a massa- ela ficará com a estampa das folhas- um efeito visual super lindo. A fim de um recheinho básico? Faça um de ricota. Quer impressionar a galera? Asse e desfie codornas e misture com castanhas e mascarpone. O céu é o limite.

Agora, vamos entender: massa seca é uma coisa e massa fresca é outra bem diferente. Mesmo. Não tem uma melhor ou pior- cada uma tem seu propósito. Pense que a massa seca é feita geralmente de farinha e água, podendo às vezes ter ovos. A massa fresca é feita apenas de farinha e ovos- por isso é mais proteica e menos leve para digerir do que a seca. Hoje vamos falar de massa fresca, e no próximo post, das secas.

É claro que você pode comprar a massa fresca em boas rotisseries. Eu particularmente adoro as massas do Mesa III , da chef Ana Soares. Me faz lembrar o começo do meu namoro... Brinco que o meu marido fez a maior propaganda enganosa: na primeira vez que fui à casa dele tinha o maior jantar esquematizado, e o prato principal era uma massa do Mesa. Mas como ele não tinha lá muita experiência, eu que acabei tendo que ir pra cozinha ajeitar o molho...! Nesa época eu estava acabando meu curso de vinhos da ABS e tinha levado um chianti Antinori fresquérrimo e a rolha ficou presa na garrafa... Foi divertidíssimo- um tentando impressionar de um lado e o outro do outro... Quando fui morar na Capote Valente ia no Mesa sempre- recomendo super o Capelle de vitela e amêndoas e o Tortelli de figo, talleggio e pistache. Esse ano abriu uma nova rotisserie que estou louca pra conhecer: o Manuali, que parece ter uma preocupação com ingredientes de primeira e combinações interessantes.

Mas você pode fazer da sua casa um pastifício. Pra quem curte massas recomendo uma máquina de macarrão. Não precisa ser elétrica, a manual faz o trabalho tranquilamente- e você não conseguirá uma espessura tão fina com rolo de macarrão. Uso a marca italiana Atlas, que é fácil de achar em lojas de artigos para cozinha.

Há quem faça massa fresca adicionando água. Eu, particularmente só uso ovos- a água dá uma consistência mais mole à massa que não gosto. Um jeito prático de guardar uma receita simples de massa: para cada 100g de farinha, 1 ovo e uma pitada de sal. Eu gosto de misturar ovos inteiros e gemas- a massa fica um pouco mais durinha- mas isso você vai adaptando ao seu estilo conforme for fazendo receitas sucessivas.

Por mais que seja possível fazer a massa num processador, adoro fazer na mão- faz uma leve melequeira no começo, mas acho altamente terapêutico. Fora que dá aquela sensação de ter feito tudo com as próprias mãos... O importante é não trabalhar demais a massa- inicialmente ela parece dura e pouco elástica- mas depois do tempo de descanso e do trabalho de abrir na máquina ficará maleável e maravilhosa.

Use sempre, sempre os melhores ingredientes. Para que a massa fresca tenha uma mordida decente é importante usar uma boa farinha. Gosto de usar a marca italiana Granarolo "00" (compro no Santa Luzia) quando quero fazer massas delicadas, pois o "00" significa que as partículas são finas e pequenas, o que garante uma massa mais lisa, ou a farinha de trigo Fleischman de grão duro para as demais. Ovos, sempre caipira, que por terem uma gema mais escura, dão uma cor mais bonita à massa.

Mãos à massa!

Ravióli de ricota de búfala com molho de maçã verde

250g farinha de trigo "00"

1 ovo inteiro + 1 1/2 gema

1 pitada de sal

1 1/2 xícara de ricota de búfala fresca, espremida pra tirar o excesso de água

sal e pimenta do reino

ervas frescas picadas (tomilho, salsinha, alecrim)

Numa superfície, faça um buraco na farinha e adicione os ovos e a pitada de sal. Vá mexendo os ovos com os dedos, fazendo um turbilhão e incorporando a farinha. Trabalhe um pouco a massa. Se ela estiver um pouco seca, molhe as mão, mas não adicione água na massa propriamente dita. Cubra com um pano úmido e deixe descansar 1-2 horas ou embrulhe num filme plástico e leve à geladeira por 1 dia. Abra a massa com um rolo de macarrão até cerca de 1 cm de espessura. Passe a massa na máquina na maior espessura. Passe de novo a masa na máquina diminuindo progressivamente a espessura (diminua 3 espessuras sucessivamente). Dobre a massa ao meio e repita a operação 3 vezes. Se a massa estiver muito mole, polvilhe com farinha. Corte a massa ao meio e cubra uma metade com o pano úmido. Dobre a outra metade em 3 (como uma carta). Passe novamente pela máquina, mas agora pela largura e não pelo comprimento, vá diminuindo até 3 espessuras. Dobre novamente a massa e repita 3x. Na última passada abra a massa até ficar com 1,5 mm espessura. Corte essa lâmina de massa na metade.

Disponha bolinhas de ricota com ervas separadas a cerca de 3cm. Pincele os intervalos com água e cubra com a outra metade da massa, apertando ao redor da ricota. Corte em quadrados e recheie os raviolis tirando o máximo de ar possível de dentro da massa (ou ela vai "explodir" no cozimento). Repita a mesma operação com o restante da massa (a que está descansando com pano úmido!)

molho

2 maçãs verde grandes descascadas e picadas em cubos

2 xic água

1/2 xic açúcar

suco e raspas de 1 limão siciliano

1 col sopa de manteiga

2 xic de caldo de frango

300ml creme de leite fresco

sal e pimenta do reino

Cozinhe as maçãs na água com açúcar e o suco de limão até ficarem macias e transparentes. Coe as maçãs e deixe a calda reduzir à metade. Numa panela derreta a manteiga e junte as raspas de limão siciliano. Mexa por 1 minuto. Acrescente o caldo de frando e deixe reduzir até ficar espesso. Acrescente a calda das maçãs e deixe reduzir à metade. Acrescente as maçãs e o creme de leite. Deixe em fogo médio até o molho encorpar. Ajuste sal e pimenta. Cozinhe os raviólis em água fervente e salgada por 3 minutos. Escorra e coloque no molho, deixando cozinhar mais uns 5 minutos.

*rende 2 porções