quarta-feira, 10 de abril de 2013

Crème de la crème







Ok. Eu assumo. Não cumpri minha palavra de retornar com força total.Shtá-shtá ! Shame on me!
 Na verdade esse quíntuplo papel de mãe-médica-esposa-cozinheira-empreendedora está consumindo todos os meus segundos. Mas agora iniciei  um projeto que quero muito  dividir nesse blog. Atualmente estou seríssima em desenvolver uma confeitaria sem glúten de qualidade. E apesar de ver que consigo fazer coisas bem bacanas, constato que me falta algo muito importante: dominar a técnica. Porque não basta saber cozinhar e ser criativa. A arte da confeitaria é uma ciência super precisa, e com certeza dominar os processos ajudará, em muito, a minha criatividade incessante. Mas, bem, eu não posso começar a dominar a técnica do glúten-free se eu não domino a técnica “normal”. E assim, enquanto não realizo o sonho de ir para França fazer um curso de Pâtisserie profissional, decidi desenvolver um curso em casa. Para isso precisei escolher um livro bacana, que abrangesse as diversas áreas da confeitaria francesa clássica e que tivesse uma linguagem acessível (ok, vamos deixar Pierre Hermé para a próxima).
O escolhido foi Pâtisserie at Home. O livro é dividido em Técnicas Básicas, Pâtisserie, Tortas, Petits Fours, Gâteaux e sobremesas e Panificação. São aproximadamente 60 receitas, que eu tentarei desenvolver em dois meses. E aqui postarei tal como elas saírem. Se saírem bacanas, ótimo. Se não derem certo, saírem tortas ou seja lá o que for, também postarei e tentarei colocar o que possivelmente deu errado e o que eu farei para corrigir numa próxima tentativa (apenas no final de todo o projeto).
Hoje vamos fazer o primeiro passo. Uma técnica básica que servirá para os meus dois primeiros projetos: Crème Diplomate.
Os cremes são um dos pilares da Pâtisserie Francesa.Dois grandes cremes servem de base para diversos outros: o creme inglês (crème anglaise) e o creme confeiteiro (crème pâtissière).
O crème pâtissière não tem esse nome à toa. É realmente um dos mais usados na confeitaria. Tem por base uma mistura de ovos, amido, açúcar, baunilha, leite e manteiga. E desses ingredientes sai um creme amarelado,, perfumado e untuoso. Os cremes derivados do confeiteiro mais famosos são:

-Crème Diplomate: quando vc precisa de um creme mais leve. É  uma mistura do crème pâtissière com creme batido (a proporção pode variar de 1/2/3:1). Com certeza, o meu preferido. Pode ou não ser estabilizado com gelatina.

-Crème Chiboust: é uma mistura do crème pâtissière com merengue.  Pode servir como base para soufflées.

-Crème Mousseline: uma mistura de crème pâtissière com manteiga. É o creme usado para fazer o clássico Fraisier. 

Então, para fazer qualquer um desses cremes, primeiro temos que aprender a fazer o pâtissière. A primeira vez que fiz  foi num curso do Laurent. E segundo ele, o segredo para um crème pâtissière perfeito era cozinhar a farinha/amido longamente. Para fazer isso, estava usando o Thermomix, e desde então se sentia uma pessoa feliz. Tá, tio Laurent, quando eu tiver 5 mil reais sobrando também farei cremes sedosos e perfeitos, sem nenhum gruminho e sem vestígio de maisena, ok? 

Crème Pâtissière

500 ml leite integral
1 fava de baunilha
100g açúcar refinado
4 gemas
30g maisena
30g custard powder (ou pó para pudim de baunilha ou maisena)
30g manteiga 

Corte a fava de baunilha no sentido do comprimento, raspe as semente e junte ao leite. Leve ao fogo e deixe ferver. Enquanto isso, numa tigela bata com fouet as gemas, maisena, custard powder e o açúcar até que fique homogêneo e brilhante. Apague o fogo do leite e junte metade ao creme de gemas, mexendo sempre. Junte a outra metade do leite quente e leve toda a mistura ao banho Maria até espessar (cerca de 5min). Retire do fogo e junte a manteiga. Bata até ficar sedoso. Passe o creme por uma peneira (para eliminar os eventuais gruminhos) e coloque-o numa assadeira. Cubra imediatamente com papel filme, de modo que este encoste na superfície do creme- isso evitará que se forme uma película quando o creme esfriar. Coloque a assadeira sobre outra contendo gelo e cubra também a superfície com gelo (eu ponho em saquinhos zip lock). Deixe esfriar completamente. Retire o filme plástico e passe novamente por uma peneira. Reserve.
 
 

Nota sobre os gruminhos: acontece nas melhores famílias. Na verdade, quanto menor a quantidade feita, maior a chance deles se formarem! Vejam essa explicação maravilhosa do chef  Migoya!
 

Crème Diplomate
250 ml creme de leite fresco
250 ml double cream (seria um creme de leite com cerca de 48% de gordura, bem espesso. Como não temos no Brasil, usei nata fresca)
20g de açúcar (adicionei um pouco de açúcar porque o meu custard powder não é adoçado)
500g crème pâtissière
Coloque a tigela e o whisker da batedeira no freezer por 30 min antes de usar. Coloque os cremes no freezer por 15 minutos antes de usar.
Junte os cremes e bata na velocidade máxima até começar a encorpar. Junte o açúcar ate que fique espesso (não bata demais, ou o creme talha e vira manteiga).
 
 

Junte o crème pâtissière.

Voilà!
 
 
Nota: 10. Ficou perfeito!

 

Nenhum comentário:

Postar um comentário