minha jornada sem gluten

Quem vê minha estante de livros atualmente em uso  (eu sempre deixo uma parte da minha estante separada para o que estou cozinhando no momento) não acredita que ela realmente seja minha. Ao lado dos indefectíveis  Pierre Hermé e Martha Stewart (esses têm residência permanente na tal estante), os (apenas!)  41 livros atuais apresentam títulos como: TheGluten Free and Vegan Baking Book, A moderna Cozinha Vegetariana, Go DairyFree, 500 Low Carb Recipes. Hã? Cozinhar sem farinha de trigo? Sem manteiga? Sem açúcar? E vegetariana, eu? Pois é. O fato é que nos últimos meses, para conseguir fazer uma dieta que não fosse só frango-com-chuchu-e-saladinha eu mergulhei de cabeça nesse mundo de dietas alternativas. Encarei esse processo como um grande desafio: eu não queria receitas que fossem apenas satisfatórias. Não queria um comentário do tipo: “ah, isso até que é bom para ser sem glúten...”. Não. Precisava criar receitas que fossem tão boas quanto suas versões originais. Ou melhores. Receitas que permitissem que uma pessoa vivesse com prazer na tal restrição alimentar. Receitas que você trocaria facilmente a versão original pela versão “sem”.

E para minha surpresa, isso foi possível. Foi muito melhor do que eu esperava. Disso saíram muitos projetos em andamento e futuros. Inclusive a retomada desse blog.

Minha primeira inspiração veio do meu blog preferido:cannelle et vanille. Sua autora, além de chef patissière é fotógrafa. O blog é lindíssimo e foi a minha inspiração para criar o ladoB. No entanto, de uns anos para cá a autora e seu filho foram diagnosticados com  intolerância ao glúten, e as receitas passaram a ser todas gluten-free. Claro que na época eu desisti de seguir o blog. As receitas eram todas feitas com ingredientes que para mim pareciam muito estranhos: farinha de quinoa, amaranto, painço... Mas tudo continuava lindo e com aspecto delicioso. Então falei para mim mesma: se ela consegue, eu também consigo!

Infelizmente aqui no Brasil ainda não temos uma cultura muito forte nesse segmento. Lá fora existem diversas marcas de farinha sem gluen já prontas, e diversas farinhas naturalmente sem glúten (painço, castanha portuguesa, sorgo, spelt, teff) que não existem por aqui. Pra vocês terem uma idéia de como pelo menos nos EUA esse assunto é levado a sério, meu chef-guru Thomas Keller fez um dia em seu restaurante de NY, o Per Se, uma tarde de guloseimas sem glúten. E lançou sua própria marca de farinha sem glúten, a Cup4Cup – que obviamente estou louca para trazer na minha próxima ida aos EUA. O cara tem um paladar incrível, e eu daria tudo para ter estado nessa degustação. Esperando ansiosamente que ele lance um livro de Gluten-Free Baking (será?).

Claro que esse blog que aqui vos fala é democrático. Aqui conviverão receitas de todos os tipos- com glúten, sem glúten, gordas, light, mega açucaradas, zero açúcar, high carb, low carb...  Afinal, todos merecem comer bem!

Bon  appétit!

 

Bolo de Pera, macadâmia e marsala sem glúten

100g de macadamia moídas

100g manteiga amolecida

50 açúcar demerara

50g açúcar mascavo

2 ovos

75g farinha sem glúten (eu uso da marca Aminna)

1 col chá fermento em pó

1 pera madura ralada com a casca

1 col sopa vinho marsala doce

50g mascarpone

Numa batedeira bata a manteiga com os açucares até ficar fofo. Adicione os ovos (a massa parecerá talhada- é normal). Com uma espátula adicone a farinha sem glúten, o fermento e a macadâmia. Mexa até incorporar bem. Adicione a pêra, o vinho, o mascarpone e a baunilha. Mexa bem e transfira a massa para uma forma de bolo inglês untada. Leve ao forno pré-aqueciso 175 graus por cerca de 1 hora- até o bolo ficar bem dourado e ao espetar um palito no centro da massa esse saia seco. Desenforme morno e deixe esfriar numa grade. Sirva com o caramelo salgado e creme fraîche. 

Caramelo salgado

75g açúcar

15ml água

60g manteiga com sal

1 pitada de flor de sal

50ml creme de leite fresco morno

½ col chá extrato de baunilha

Numa panela de fundo espesso coloque o açúcar e a água. Leve ao fogo médio e mexe de vez em quando até que o açúcar ganhe uma coloração âmbar. Diminua o fogo e comece a incoporar a manteiga aos poucos. Cozinhe por mais 2 minutos e adicione o sal. Retire do fogo e incorpore o creme aquecido junto com a baunilha (cuidado: nesse momento a mistura vai borbulhar- fique um pouco longe da panela!). Mexa bem, deixe esfriar e cubra o bolo.

 

 

Um presente para mamãe

 

 

Agora é para valer. Sinto que devo aqui uma explicação. Foram muitos meses sem escrever. E um post de comida de dieta num momento que eu não estava conectada com a comida- o post foi inclusive deletado, pois aquilo não era eu. A realidade é que depois que tive filho passei mais de um ano sem cozinhar. Minha imersão no mundo da maternidade foi tamanha que não me sobrava mais energia para nada. Eu tive, sei lá, uma "depressão culinária". Coisa muito louca, pois não assisti a temporada da minha série favorita que estava estreando (e agora, para o meu deleite, vou poder vê-la "non-stop"), não lia receitas, não acessava blogs... Na verdade, mal entrava na cozinha.
Decidida a perder todos os quilos adquiridos, comecei a fazer dieta, e assim, precisei no fim criar uma própria que satisfizesse minha boca, estômago e mente. Enveredei pelo mundo do low carb, criei receitas fantásticas, perdi 12 kg e recuperei minha paixão por cozinhar. E aqui estou de volta. Porque não adianta. A cozinha é onde meu coração realmente está. E ninguém foge do coração por muito tempo.
E então, nada melhor que voltar num brinde à maternidade. Nesse caso, dedicado à minha mãe, pois essa receita foi feita para ela: Babka de chocolate e canela.
Babka não é uma receita que se vê muito no Brasil. Um mix entre challah, brioche, chocotone e bolo de rolo (!), o babka não é nem pão nem bolo nem sobremesa. É assim... Babka! Mas pode ser consumido como qualquer uma das alternativas. É uma receita tradicional judaica, proveniente de algum país da Europa Oriental (as fontes discordam sobre essa informação), recheada ou de chocolate ou de canela, enrolada como um rocambole e torcida, consumida em eventos festivos religiosos. Minha mãe ama esse treco. Sempre que vamos aos EUA, passamos num Dean & DeLuca e lá vai minha mãe para a sessão pães/bolos pegar seu Babka. Parte para consumir na viagem, parte para trazer para o Brasil.
Esses dias estava olhando meus livros de pães. Peguei num livro que comprei durante a gravidez, mas que nunca tinha feito nenhuma receita. O livro, Simply Great Breads, é fantástico. Escrito por um padeiro super premiado, é talvez o que tenha mais detalhes e dicas para um pão perfeito que eu já vi.
 E eis que lá no fim: Babka de chocolate. Minha mãe come mais a versão com canela. Mas pensei: por que não chocolate COM canela? Amo essa combinação.
Tiro a batedeira lá do alto, compro os ingredientes e vamos lá. É uma receita que demora para ser feita, pois a massa tem que descansar na geladeira pelo menos uma noite inteira- e isso é ótimo. Pão é para quem tem paciência. Quanto mais ele se desenvolve, mais sabor terá. E acredite, não tem nada melhor do que fazer um pão do zero. E eu não estou falando de fazer na máquina, não. Apesar dessa massa ser feita em batedeira, com o gancho para pães, ver a massa se tranformar, ficar elástica e ir exalando o aroma do fermento com a manteiga... É muito, mas muito legal.
A minha primeira tentativa, fiz um mega Babka. O negócio cresceu muito, ficou gigante, lindo e perfumado. E se acabou rapidamente. A massa fica úmida, entre uma challah e um panetone. Incrível. Mas por ter feito uma formato "livre", a massa cresceu muito para os lados e perdeu a característica das camadas do recheio (por isso digo que ele também tem um "quê" de bolo de rolo). Na segunda tentativa (no dia seguinte!) dividi a massa em dois e assei em formas de bolo inglês- o resultado fica melhor.
Como sempre, quanto melhor a qualidade dos ingredientes, melhor ficará seu Babka. E prepare-se para viciar!

Bab(k)a, Baby, Bab(k)a!

Babka de Chocolate e Canela (rende 2 babkas)

163 ml de leite morno
40g mascarpone
100g açúcar
2 ovos + 1 gema
1 col chá extrato de baunilha
1/2 col chá sal
500g farinha de trigo
70g farinha de glúten (você pode usar apenas farinha normal, mas a farinha de glúten garante uma massa mais fofinha- uso a da marca Macrozen)
10g fermeto bilógico instantâneo
140g manteiga amolecida picada

Recheio:
250g chocolate meio amargo picado fino
100g açúcar
2 col chá cheias canela em pó
(reservar 1 col sopa para a cobertura)

Cobertura
2 col sopa creme de leite fresco
1/2 gema batida
1 col sopa do recheio


Combine o leite, mascarpone, açúcar, ovos, gema, baunilha e sal numa tigela. Mexa bem. Adicione os secos. Misture com uma espátula até tudo incorporar. Bata a massa com uma batedeira provida de gancho na velocidade baixa por 5 minutos. Com a batedeira ligada, vá adicionando um pedaço de manteiga por vez. Quanto toda manteiga estiver incorporada aumente a velocidade para média e bata por mais 5 min (ficará uma massa grudenta e coesa). Transfira para uma tigela untada. Cubra com papel filme e leve à geladeira por 8-12h.
Retire a massa da geladeira e divida-a em 2. Polvilhe farinha de trigo numa superficie e abra uma das metades da massa com um rolo, até que fique um retângulo com uma espessura de +- 3mm. Polvilhe metade da mistura de chocolate. Enrole a massa como um rocambole no sentido do comprimento. feche num círculo e dobre a massa 2x, formando dois "oitos". Tranfira para uma forma de bolo inglês untada. Cubra com papel filme e deixe a massa crescer por 2 horas. Repita a operação com a outra metade da massa.
Retire o papel filme e pincele a mistura de creme de leite com gema. Salpique a mistura de açúcar, canela e chocolate. Asse em forno 175 graus por 35-40 min, até a superfície estar bem corada.
Desenforme morno e deixe esfriar numa grade de alumínio.

Aproveite! E não se pese no dia seguinte!