Fofuras Parisienses

Depois da trilogia das massas italianas, vamos falar de outros tipos de massas. Massas do mundo afora, um pouco menos conhecidas, mas igualmente deliciosas. Sim, porque esse prato tão antigo e versátil tem suas variações em diversos países.
Uma das minhas massas "alternativas" favoritas é o Gnocchi Parisienne- assim como o italiano, se parece com um travesseirinho fofo, são gordinhos e apetitosos... Mas nada tem a ver com os seus irmãos-rivais. Enquanto o clássico gnocchi italiano é feito de batatas, o parisiense é feito a partir da pâte à choux- a mesma que se faz profiteroles e éclairs.
Aqui em São Paulo adoro o gnocchi parisiense do Ici Bistrô. Ele é servido com uma manteiga de tapenade (pasta de azeitonas) como acompanhamento da arraia- esse é um belo prato para comer dois "ingredientes" incomuns- arraia é simplesmente uma delícia!!!!! Pra mim o Ici é uma desgraça- vizinho de porta do meu consultório, estou sempre com desejo de comer a arraia, a moules et frittes, o pain perdu com purê de pêra... Ou qualquer uma das delícias produzidas por Benny Novak.
A pâte à choux é bem simples de fazer, e eu acho mais fácil achar o ponto dessa massa do que fazer um gnocchi de batata perfeito: leve e sem gosto de farinha.
Você pode servir como acompanhamento de peixes e carnes, mas também é um ótimo prato para os veggies- salteados com abóbora assada e folhinhas de sálvia crocantes coberto com biscoito amaretto quebrado, fica maravilhoso. E ele se comporta como qualquer massa: é uma tela em branco- o molho e o que você põe na massa cabe à sua imaginação...
A receita que vou postar aqui é uma pequena adaptação do meu ídolo-mor culinário: o americano Thomas Keller, chef dos estrelados French Laundry no Napa Valley e Per Se em NYC, e do bistrô Bouchon- com dois endereços: Napa Valley e Las Vegas. Minha primeira experiência num restaurante do tio Thomas foi no Bouchon de Las Vegas, localizado no alto do Venetian, hotel surreal que possui canais percorridos por gôndolas e um céu falso que exibe um céu azul turquesa a qualquer hora do dia- tornando quase impossível a tarefa de sair do jet lag. Vou ter que dar uma segunda chance à Las Vegas, pois confesso que achei a cidade muito bizarra. Fui sozinha, num congresso que não conhecia ninguém, e ia para as palestras bem cedo- umas 7:30 da manhã. A essa hora do dia não há ninguém na rua, o que torna uma cidade com uma torre Eiffel, arco do triunfo, pirâmide, colunas gregas colossais e afins algo como uma cidade cenário fantasma. Então meu passatempo era comer- afinal em que outro lugar do mundo convivem na mesma rua Thomas Keller, Daniel Boulud, Joel Robuchon, Mario Batali, Wolfgang Puck e afins? Pois bem. Você entra no lobby do hotel após passar por uma pontinha sobre um dos canais fake- e pode ter a "sorte" do gondoleiro estar cantando ópera para algum turista que não para de tirar fotos. O lobby exibe milhares de afrescos renascentistas no tento. E você se pergunta como será possível se sentir num bistrô parisiense no meio desse clima veneziano do século XVI... Claro que o restaurante original na charmosa cidade de Yountville é muito mais convidativo- que tive o prazer de conhecer um ano depois, principalmente por estar ao lado do French Laundry (minha melhor experiência culinária), mas o piso de cerâmica, os espelhos e o menu impresso num papel rústico e descartável faz você até pensar que está em um arrondissement qualquer... Então tiro o sobretudo, sento na cadeira de madeira, peço um vinho e me dirijo à mesa dos hors d'oeuvres. Pego terrines e rillettes, com um pain de campagne com um cheiro maravilhoso, escutando música francesa ao fundo. Peço uma moules et frittes e sou feliz. Se Pavarotti e Andrea Boccelli estiverem no saguão vou até achar bom...

Gnocchi Parisiense
1/4 xic leite
1/2 xic água
6 col sopa manteiga
1 1/2 col chá flor de sal
1 xic farinha de trigo
1 col sopa mostarda Dijon
2 col sopa de ervas fresacas picada (salsinha, tomilho, estragão...)
3/4 xic queijo gruyère ralado
2-4 ovos

Coloque numa panela a água, o leite, a manteiga e 1/2 col chá sal e leve ao fogo até começar a ferver. Diminua o fogo para médio e adicione a farinha de trigo de uma vez e mexa rapidamente até que a massa solte das laterais da panela. Continue mexendo para retirar um pouco da umidade da massa, mas não deixe pegar cor (uma leve crosta vai se formar no fundo e laterais da panela). Retire do fogo e adicione a mostarda, as ervas e mais 1 col chá sal. Mexa por cerca de 1 minuto e acrescente o queijo. adicione 2 ovos, mexendo sempre- a massa deve ficar brilhante e cremosa- se ao levantar uma colher a massa não cair, acrescentar mais 1-2 ovos.
Colocar a massa num saco de confeiteiro descartável. Cortar o bico e cortar a massa sobre uma panela com água quente quase fervente (não pode estar em franca ebulição). Após subirem à superfície, deixe os gnocchis cozinharem mais 2 minutos. Escorra e salteie em manteiga ou retire a umidade em excesso e congele por até 1 mês.
Veja aqui um Video onde Thomas Keller mostra a técnica de preparo dessa receita.
*porção para 4 pessoas.