O que é que Dijon tem?

Dijon é a capital da Borgonha, região da França famosa pelos pinots noirs como o célebre Romanée Conti e pelos chardonnays como os Chablis e Montrachets. Mas Dijon também é a capital de outro ingrediente, muito mais famoso e acessível: a mostarda. A mostarda é um condimento muito antigo, tendo registro de milhares de anos, e atualmente seu consumo só perde para o sal e pimenta. Seu nome deriva do latim mustum ardens: mosto ardente, isso porque quando os grão são triturados em presença de líquido é liberado um óleo essencial e substâncias voláteis que dão a característica picante da mostarda (essas substâncias também estão presentes na raiz fornte). A mostarda pode ser feita a partir de três grãos diferentes: mostarda preta, a mais picante e ardida; mostarda marrom, mais suave (a mais difícil de se achar aqui no Brasil) e mostarda amarela, mais amarga.
Existem muitos tipos de mostarda, sendo que as mais famosas são:

-Mostarda de Dijon: a mais aromática de todas, é feita com grãos marrons, vinho branco ou verjus e pode ser aromatizada com diversos ingredientes, sendo os mais encontrados o mel, o estragão e cassis.

-Mostarda à l' Ancienne: é uma forma rústica e mais leve da mostarda de Dijon, onde encontramos grãos inteiros.

-Mostarda Alemã: pode ser de vários tipos, mas a mais comum é a mostarda escura, feita com grãos marrons e pretos, acrescidos de açúcar, o que a torna mais adocicada.

-Mostarda Americana: é a mostarda comum, pouco picante ou ardida e sua coloração amarelo viva se deve à adição de cúrcuma à mistura.

Dijon

Dijon é uma cidade fofíssima. Repleta de cafés charmosos, excelentes restaurantes, museus, igrejas e seus famosos telhados formando mosaicos coloridos. A borgonha é uma das principais regiões gastronômicas da França, possuindo vários restaurantes estrelados, sendo três com a cotação máxima de três estrelas no guia Michelin. O mais famoso deles, o Relais de Bernard Loiseau tem talvez a maior fofoca gastronômica francesa, pois dizem as más línguas que o chef, o tal Bernard, se suicidou ao saber que talvez perdesse uma de suas estrelas... Dijon também é sede da Feira Internacional de Gastronomia, um dos principais eventos gastronômicos franceses. Agora, o que Dijon tem de mais bacana, são as mostardas. Em cada esquina da cidade tem uma boutique vendendo potinhos e mais potinhos desse condimento milenar. No meu primeiro dia de Borgonha, após sentar numa pracinha com um lindo carrossel muito antigo e comer um verdadeiro escargot à la bourguignonne regado a muito Chablis, me deparo com a boutique Maille. Sim, você já viu essa mostarda nos supermercados. Mas o que vocês não têm idéia é da quantidade de sabores diferentes que existem. Esqueça a mostarda tradicional, ou as básicas de mel e estragão, estamos falando de combinações exóticas como damasco e curry, figo e semente de coentro, castanhas e pimenta rosa, tangerina e pistache, ameixa e armagnac... Loucura, loucura!!!!!!! Fora os vinagres m-a-r-a-v-i-l-h-0-s-o-s, azeites e tartinades... Saí de lá com uns 10 potinhos... O que foi mais engraçado é que comprei os potes pequenos, pois queria experimentar vários sabores, mas simplesmente eles magicamente ocuparam toda a minha mala que estava praticamente vazia, e pareciam pesar 1 tonelada!!! Quando acabei minha viagem pela Borgonha- pois fui fazer toda a rota dos Grands Crus, fui pegar o trem de volta em Beaune (a cidade mais charmosa da região). A estação de trem é cheia de escadas- nenhuma rolante, é óbvio...! E numa dessas de sobe e desce de escada com a aquela mala ocupada por mostardas, a alça da mala quebrou, e eu simplesmente tive que parar e sentar porque tive um ataque de riso... O povo olha, acha estranho, mas ninguém ajuda... Os franceses estão sempre muito apressados.

E então um dia desses, quando a maioria dos meus potinhos já tinha acabado, fiquei com vontade de criar minha própria mostarda. E acredite, fazer mostarda em casa é super fácil , mas o resultado é um pouco mais ardido que as mostardas comerciais.

Mostarda de castanhas, cereja e framboesa

1/3 xícara grãos de mostarda
(de preferência marrons, mas se não achar use a amrelamisturada com um pouco da preta)

1/2 xic vinho branco

1/3 xic água

1 col sopa açúcar mascavo

1 col sopa mel

1/2 col sopa geléia de framboesa

2 col sopa de creme de castanhas

1/4 xic de cerejas (eu usei Griottines, que são cerejas em calda de kirsch)

sal à gosto

Leve a água e o vinho ao fogo para aquecer e despeje sobre os grãos de mostarda (o calor inativa parte da ardeência da mostarda)- deixe de molho por 3 horas. Bata então todos os ingredientes num processador até formar uma pasta. Coloque num pote esterelizado, tampe e deixe fechado à temperatura ambiente por 3 dias (esse tempo de maturação também é importante para a mostarda ficar mais suave- a mostarda recém feita tem um gosto extremamente forte!). Deixe na geladeira mais 1 semana e então prove a mostarda e ajuste a consistêcia- se estiver muito grossa adicione água, e o sal.
Você pode fazer a combinação de sabores que quiser a partir da base de grãos+vinho+água.