Os misteriosos bolinhos de Bordeaux

Os docinhos franceses são realmente fantásticos. Madeleines, éclairs (ou bombas), macarons, tartelettes, palmiers, trufas... E o cannelé? Já ouviu falar? Eu também nunca tinha ouvido esse nome até há alguns anos atrás. E desde então, esses pequenos bolinhos canelados viraram minha paixão.

Há alguns anos atrás fiz uma viagem à Paris com a minha mãe e uma amiga. Nessa época um primo meu estava acabando o curso de patisserie no Cordon Bleu. E eu estava super feliz, pois era uma viagem que queria me dedicar à gastronomia, já conhecia todos os museus, não curto muito fazer compras de roupas na Europa- o que eu queria era comer bem e achar utensílios, ingredientes e livros bacanas. E então um dia roubamos o meu primo para fazer um tour gastronômico com o melhor de Paris. Começamos nosso tour pelo Les Halles- o berço da gastronomia de Paris. Nossa primeira parada: a loja de utensílios Mora- uma loucura para quem gosta de formas como eu- todos os tipos, todos os formatos, todos os materiais. Pertinho do caixa, numa estante envidraçada vi umas forminhas de cobre lindinhas- fui olhar mais de perto: forminhas para cannelés. Meu primo me explicou que eram docinhos feitos de baunilha e rum. Bom, precisava achar um desses pra comer- afinal, algo que tenha uma forma e fôrma tão especiais, guardadas à sete chaves e custando 10 euros cada, só podia ser coisa boa. De lá, pit stop na Dehillerin- outra loja de material de cozinha fantástica. Passamos ainda pela boutique chic de Michel Cluizel- um dos melhores chocolatiers do mundo, G. Detou- uma loja de ingredientes de patisserie fenomenal- saí de lá com umas 30 favas de baunilha, torcendo para não ser presa na alfândega, chocolate culinário, griottines, fondant, pectina... E por fim, Fauchon para comermos os éclairs mais famosos da cidade. Vários éclairs depois, na saída, vi num cantinho escondidinho os tais bolinhos. Mesmo mal conseguindo respirar de tanta comida, pedi um. O bolinho era de um marrom escuro e brilhante e um cheiro bem doce, intoxicante. Na primeira mordida...surtei! Uma casquinha crocante e caramelada por fora e por dentro um bolinho úmido, quase em pudim, cheio de pontinhos de baunilha e com aquele aroma penetrante do rum... Pronto! Modo obssessivo ligado! No dia seguinte cedo fui na Fnac do Les Halles procurar um livro que tivesse a receita do bolinho- não podia ter sido melhor: achei um livro só sobre cannelés. Com o livro debaixo do braço, parti para a Mora comprar as forminhas. No metrô, já lendo o tal livro, descubro 3 lugares potenciais para comer mais canelés.

Primeira parada: Pierre Hermé- minha loja de doces predileta no mundo! Aquela portinha na rue Bonaparte está sempre com filas, a qualquer hora do dia, faça chuva, sol ou neve. Me espremo naquele corredorzinho e vejo ali no fim uma placa: cannelés. Mas já acabaram! Volto nos 3 dias seguintes (sim, porque em Paris todos os dias preciso comer um macaron do PH) e nada- sempre acabados! Até hoje nunca consegui ver um cannelezinho naquela vitrine. Ok. Fico sabendo que no Hotel Crillon existe um maravilhoso. Entramos lá até meio constrangidas pelo luxo austero do local. Nos dirigimos ao café... não servimos mais cannelés... Frustrada, faço uma última tentativa de achar o melhor cannelé: vou à gare de Montparnasse atrás de um quiosque do Canelés Baillardran- uma loja especializada em cannelés em Bordeaux, origem dos tais bolinhos. Mas eles são massudos. Talvez se comidos lá na terra dos grandes vinhos... No último dia, tento novamente a Fauchon- hoje acabou... E assim, volto para o Brasil tendo comido um único cannelé, mas ele já se tornara meu docinho preferido. Só fui comer um cannelé de novo um ano depois em São Francisco, numa boulangerie fofíssima na Ferry Plaza no dia que visitava a feira maravilhosa de produtores locais que tem por ali. E depois em Lausanne, no Beau Rivage, de frente para o lago Léman, com Evian do outro lado, arrastava meu marido todas as tardes para um cafezinho com um cannelé- tudo de bom. Realmente o docinho não é tão popular- durante muito tempo foi restrito à pequenas boulangeries-patisseries de Bordeuax. Mas na década de 80 o bolinho foi introduzido em Paris e Baillardrin teve a idéia de fazer uma loja só de cannelés. Mesmo assim, ainda é misterioso e difícil de encontrar-as lojas fazem apenas uma pequena quantidade, pois o cannelé deve ser comido fresco, quando a casquinha ainda está crocante. Em Bordeux, dizem, o cannelé pode ser servido à gosto do freguês: dorée (mais clarinho e menos contraste entre casquinha e interior), croustillante (marrom, interior molinho e casca fina e crocante) ou croquante (marrom bem escuro, casca mais grossa e bem crocante)- preciso conferir! E existe uma Confraria do Cannelé de Bordeuax que, em 1985 transformou o cannelé em "appellation" e produto de terroir.

Como tudo na vida, a dificuldade só faz aumentar o interesse. Por isso é um prazer imenso quando se acha um desses bolinhos (decentes, porque cannelé massudo é horrível!) que tem ares de iguaria.

Cannelés

1l de leite integral

130g manteiga

2 favas de baunilha cortadas ao meio (ou 1 col sopa de extrato de baunilha)

4 gemas

2 ovos

4 xic de açúcar confeiteiro peneirado

100ml rum escuro

1 1/2 xic farinha de trigo

1/2 col chá sal

Aqueça 500ml leite com a manteiga e a baunilha, até que a manteiga derreta. Reserve.

Numa tigela bata com fouet o resto do leite, o rum, os ovos, as gemas e o açúcar. Acrescente a farinha e o sal. Por último adicione lentamente o leite aquecido. Cubra e deixe na geladeira por 24 horas no mínimo (pode ficar até 4 dias).

Unte as forminhas de cobre com manteiga (a tradição manda untar com cera de abelha- mas quem disse que é fácil de achar??) e leve ao freezer por 20 min. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 200 graus. Encha as forminhas até quase a borda (cerca de 80% do volume), diminua o forno para 180 graus e asse por cerca de 40min-1 hora, virando as forminhas no meio do cozimento, até que as bordas estejam marrom escuro- desenforme ainda quente- se ainda estiver muito branco, volte ao forno e cheque a cada 5 minutos. O melhor é comer assim que cheguem à T ambiente.

Obs: a tradição preconiza as forminhas de cobre porque por promover um aquecimento muito rápido e intenso o cobre faz caramelizar a casquinha de modo mais eficiente, deixando o interior ainda molinho. Mas é possível fazer em forminhas de silicone- essas eu já vi aqui no Brasil (Central do Sabor) e nos EUA (Sur la Table)- mas o tempo de cozimneto será mais longo.

* rende 30 mini cannelés

Em busca da memória perdida

Uma das coisas que eu mais gosto a respeito da culinária é a sua relação com a emoção. O nascimento, o aniversário, o casamento, em algumas culturas até a morte. Todas as grandes celebrações da vida envolvem de alguma maneira a comida. E que delícia ter os amigos e a família à mesa, num almoço de domingo. Ou aquele jantarzinho com o namorado, o marido, à luz de velas. E aquele sorvete de textura perfeita, comido em Florença, no inverno, com o cheiro das castanhas sendo assadas pelo meio da rua. Ou o macaron que derrete na boca, de sabor tão delicado, degustado ali na pracinha de Saint-Sulpice em Paris- a igreja está em reforma, mas há tantos cafezinhos lindos por ali... Ou ainda aquela sobremesa, de cozinha molecular, também conhecida como tecno-emocional, chamada de "bubble gum", saboreada no Alinea, em Chicago- um dos 10 melhores restaurantes do mundo, eu já grávida sem nem saber... Tudo isso também poderia ser o cházinho de erva cidreira do meu avô em Minas... Ou as balas de côco que passava dias enrolando para os meus aniversários de criança na casa da minha avó em Manaus... Ou o achocolatado trazido morninho na minha cama de manhã pela minha mãe antes da natação lá no Rio... Os aromas, os sabores são grandes "triggers" de memória. E o grande ícone disso tudo são as madeleines, imortalizadas por Marcel Proust em "Em busca do tempo perdido". Confesso que nunca havia lido a obra. Sabia em linhas gerais a "sinopse" e claro, a importância do episódio das madeleines. Mas isso é tão superficial perto da maravilha que realmente é a passagem... Sabia que meu marido, literato como ele é, tinha o livro em algum lugar da casa. Pedi a ele que lesse então para mim esse trecho enquanto descansava após uma semana exaustiva. E ao final, me emocionei. Chorei, até. Em cerca de 3 páginas a beleza de resgatar a memória do passado. Ou melhor ainda, sentir aquela emoção já vivida. O esforço consciente e inútil de trazer à tona algo que parece perdido, morto. E que de repente, "pum", aquele cenário, cheio de cores, odores, gostos, ruídos, sensações, se abre, como num livro "pop-up". Para Proust, o que faz o personagem conseguir trazer pro consiente tudo isso são as migalhas das petites madeleines em seu chá, pois como diz o autor "o aroma e o sabor permanecem ainda por muito tempo, como almas, chamando-se, ouvindo, esperando, sobre as ruínas de tudo o mais, levando sem se submeterem, sobre suas gotículas quase impalpáveis, o imenso edifício das recordações."
E toda essa passagem termina numa epifania, num trecho de rara beleza e sensibilidade literária, que eu não poderia se não compartilhar com meus leitores, para o caso de não terem a possibilidade de ler o livro "in natura"...
"E como nesse jogo em que os japoneses se divertem mergulhando numa bacia de porcelana cheia de água pequeninos pedaços de papel até então indistintos, que, mal são mergulhados, se estiram, se contorcem, se colorem, se diferenciam, tornando-se flores, casas, pessoas consistentes e reconhecíveis, assim agora todas as flores de nosso jardim e as do parque do Sr. Swann, e as ninféias do Vivonne, e a boa gente da aldeia e suas pequenas residências, e a igreja, e toda Combray e suas redondezas, tudo isso que toma forma e solidez, saiu, cidade e jardins, de minha xícara de chá."
Simplesmente lindo. Pode se emocionar.
*trechos retirados de "Em busca do tempo perdido", livro 1,pág 53, ed Ediouro, tradução Fernado Py.

Mini Madeleines de limão siciliano, chocolate branco e cardamomo

(obs: essas madeleines foram feitas no sentido de "comprar" a minha ginecologista para ela não dar um ataque pelos 3 quilos adquiridos nesse último mês, que eu insisto em dizer para mim mesma, nada têm a ver com o blog!)

100g manteiga sem sal
3/4 xic farinha de trigo
1/2 xic farinha de amêndoas
1/2 xic + 2 col sopa açúcar
raspas de 2 limões sicilianos pequenos
1 col chá extrato de baunilha
1 col chá sementes de cardamomo
3 ovos
1/2 col chá sal
75g chocolate branco

Derreta a manteiga numa panelinha. Retire do fogo e adicione as raspas de limão, o cardamomo e a baunilha. Reserve.
Numa tigela bata com o fouet os ovos e o sal, até espumarem. Adicione as farinhas e o acúcar. Incorpore a manteiga (não pode estar muito quente!), e por fim o chocolate branco picado.
Cubra e leve a massa à geladeita por 2-12 horas.
Pré-aqueça o forno médio alto.
Coloque a massa em forminhas próprias para madeleines e asse por cerca de 15 min- até as beiradas estarem bem douradas.
Deixe esfriar.
As madeleines devem ser comidas no mesmo dia, de preferência.
*Rende 60 mini madeleines

O segredo de Sophia Loren

"Tudo que você está vendo, devo ao spaghetti"- com essa frase Sophia Loren nos mostra que nem só de músculos e ossos é feito uma diva: é preciso muita pasta também! Hoje encerraremos a nossa trilogia de massas. Vamos falar da massa seca. Porque vamos combinar, não existe nada mais prático do que ter aquele pacote de macarrão na despensa. Todo mundo já se virou com macarrão. O que seria dos universitários sem o miojo?! Obrigado Momofuku Ando pela contribuição para a arte culinária básica de quase todos os jovens do planeta! O macarrão é levado tão a sério que o miojo foi eleito, no Japão, a maior invenção do século 20- seguido pelo karaokê e o Walkman, claro!
Mas, ei! Esse é um blog foodie, então vamos levar a massa seca para um nível superior. O universo dessas massas é muito extenso. Buccattini, Conchiglie, Fusilli, Garganelle, Lumaconi,Maltaglaiti, Orechiette, Penne, Rigattoni, Strozzapreti, Troffiette... A lista é infindável! Acredita-se que existam mais de 500 tipos diferentes de formas de massa, algumas restritas à alguns vilarejos e outras até mesmo que apenas um pequeno pastifício produz. E a cada dia inventam novos formatos. A verdade é que existe uma razão de ser para tantos formatos. Ok. Talvez nem para todos, mas o fato é que nem todo molho serve para qualquer tipo de massa. Quer um exemplo? O clássico spaghetti alla bolognese não existe na Itália! Simplesmente porque uma massa fina como o spaghetti não consegue absorver e conter tão bem um molho "pedaçudo" como um ragú de carne. Lá eles servem com uma massa mais grossa, como um tagliatelle ou com uma massa tubular curta. O melhor indício que o molho foi apropriado para a massa é que o prato após ter sido terminado deve deixar uma leve camada úmida, mas sem excesso de molho. E por isso, na Itália é o formato da massa que dita o tipo de molho com que será servido. Um dos episódios do seriado de TV "In Search of Perfection", do chef inglês Heston Blumenthal- eleito sempre entre os Top 3 do mundo é sobre a busca do spaghetti alla bolognese perfeito. É muito legal, pois ele vai à Itália e mostra a diferença entre a qualidade das massas, do tomate... Vale a pena ver (o link é só uma amostra grátis!)
Existem duas categorias principais de classificação para as massas secas:
-ou elas são feitas com ovos ou apenas de trigo de grão duro
-são longas ou curtas
As massas feitas com ovos (pasta all'uovo) devem ter uma coloração amarela viva- eu gosto muito de usar massa longa feita com ovos. A marca que uso, principalmente quando quero fazer pratos especiais é a Granarolo, de Bologna (compro no Santa Luzia). A primeira vez que você come uma massa seca feita com cuidado, com os melhores ingredientes e principalmente, quando passadas por prensas de bronze, vai ver que existe muuuitaa diferença entre uma massa de qualidade e uma massa "popular". A diferença se dá no sabor e principalmente na textura, pois as prensas de bronze deixam ranhuras na superfície da massa, que faz com que esta absorva melhor o molho. As massas "populares" passam a massa em prensas de teflon, o que faz com que sua superfície seja extremamente lisa, quase encerada, e por isso o molho não penetra na massa.
As massas feitas apenas com trigo de grão duro (pasta di semola di grano duro) são massas mais leves. Eu gosto muito de usar massas curtas dessa categoria, e a minha marca preferida é a Garofalo (Santa Luzia, sempre!), um pastifício napolitano. Isso porque é na região sul da Itália, particularmente na região de Gragnano, atrás da baía de Nápoles que se tem o melhor trigo duro e a melhor condição climática para a secagem do trigo, o que confere uma complexidade maior de sabor.
Claro, ninguém está pedindo que você só tenha massas importadas e raras na sua despensa. Mas quando for fazer algo especial, invista numa massa de melhor qualidade- acredite, fará toda a diferença!
Um outro assunto importante é como cozinhar a massa.
1-cozinhe sempre em água abundante. O ideal é 1l para cada 100g de massa. Isso fará com que a massa tenha espaço e não grude no fundo ou laterais da panela.
2-salgue a água no momento da fervura- segundo a tradição italiana, a água deve ficar com gosto da água do mar- a massa não deve ficar salgada, mas não pode ficar "sem gosto"- prove a massa após 3 min de cozimento e ajuste o sal.
3-não é necessário colocar óleo ou azeite na água. O que faz a massa grudar é o glúten que ela solta logo no início da cocção. Então basta dar uma mexida de vez em quando logo nos primeiros minutos.
4-comece a provar o ponto da massa uns 3 minutos antes do preconizado pela embalagem, para não correr o risco de ficar com a massa mole
5-sempre reserve parte do líquido de cozimento para incorporar no molho- isso fará com que o molho se espesse um pouco e os sabores da massa e molho se misturem melhor (50 ml para 2 porções aproximadamente).

Viva la pasta!

Reginette com molho de carangueijo e dill

200g Reginette (ou tagliatelle ou fettuccini)
1 xíc de carne de carangueijo desfiada e limpa (cuidado porque pode haver pedaços da casca do carangueijo- se tiver, deixe de molho em água fria e mexa a carne- a casca deve subir à superfície. Remova as casquinhas e depois deixe a carne secando em uma peneira- para cozinhar, a carne tem que estar o mais seca possível!)
2 dentes de alho picados
1 tomate cortado em brunoise (cubinhos bem pequenos)
raspas de 1/2 limão siciliano
2 1/2 col sopa manteiga
1/4 xic vinho branco
sal, pimenta do reino branca
2 col sopa de cebola picada (dê preferência para as versões mais adocicadas como cipollini-a que eu usei, echalotas ou cebola roxa)
1 cálice de pastis (bebida aromatizada com anis- essa receita eu queria fazer originalmente com funcho/erva doce, mas como não achei na feira usei o dill e o pastis para dar esse aroma de anis ao molho- você pode substituir o pastis e o dill por 1 xic de funcho ralado)
1 ramo tomilho
1 folha louro fresco
2 col sopa de folhas de dill
1 xic de caldo de legumes
250 ml creme de leite fresco
50 ml água cozimento macarrão
sal e pimenta do reino branca

Cozinhe o macarrão em água abundante salgada. Reserve 50 ml da água do cozimento.
Um uma panela derreta 1 col sopa de manteiga sem sal e adicione a cebola picada- não deixe dourar. Adicione as ervas. Quando começar a secar, adicione o pastis (se estiver usando o funcho, adicione um vinho fortificado- porto, marsala, xerez). Quando começar a secar, adicione o caldo. Deixe reduzir à metade. Adicione o creme de leite fresco. Reduza até começar a encorpar. Reserve.
Numa frigideira, derreta 1/2 col sopa manteiga. Adicione o alho e as raspas de limão- não deixe fritar. Junte o carangueijo e refogue até a carne começar a ficar branca. Junte o tomate e o vinho. Deixe reduzir até secar o vinho. Ajuste o sal e a pimenta.
Acrescente o carangueijo ao molho. Junte a água do cozimento, ajuste sal e pimenta. Acrescente a massa cozida e 1 col sopa manteiga gelada. Misture bem até que tudo esteja bem incorporado.
*rende 2 porções

Aproveite...muito!

Coloque a mão na massa!

Continuemos no vasto mundo saboroso das massas. Fazer massa em casa faz bem para a sua criatividade. Quer fazer massa vermelha? Adicione pasta de tomate. Gosta de um pretinho básico? Tinta de lula. Que tal dar um ar bucólico? Adicione folhas de ervas inteiras enquanto está abrindo a massa- ela ficará com a estampa das folhas- um efeito visual super lindo. A fim de um recheinho básico? Faça um de ricota. Quer impressionar a galera? Asse e desfie codornas e misture com castanhas e mascarpone. O céu é o limite.

Agora, vamos entender: massa seca é uma coisa e massa fresca é outra bem diferente. Mesmo. Não tem uma melhor ou pior- cada uma tem seu propósito. Pense que a massa seca é feita geralmente de farinha e água, podendo às vezes ter ovos. A massa fresca é feita apenas de farinha e ovos- por isso é mais proteica e menos leve para digerir do que a seca. Hoje vamos falar de massa fresca, e no próximo post, das secas.

É claro que você pode comprar a massa fresca em boas rotisseries. Eu particularmente adoro as massas do Mesa III , da chef Ana Soares. Me faz lembrar o começo do meu namoro... Brinco que o meu marido fez a maior propaganda enganosa: na primeira vez que fui à casa dele tinha o maior jantar esquematizado, e o prato principal era uma massa do Mesa. Mas como ele não tinha lá muita experiência, eu que acabei tendo que ir pra cozinha ajeitar o molho...! Nesa época eu estava acabando meu curso de vinhos da ABS e tinha levado um chianti Antinori fresquérrimo e a rolha ficou presa na garrafa... Foi divertidíssimo- um tentando impressionar de um lado e o outro do outro... Quando fui morar na Capote Valente ia no Mesa sempre- recomendo super o Capelle de vitela e amêndoas e o Tortelli de figo, talleggio e pistache. Esse ano abriu uma nova rotisserie que estou louca pra conhecer: o Manuali, que parece ter uma preocupação com ingredientes de primeira e combinações interessantes.

Mas você pode fazer da sua casa um pastifício. Pra quem curte massas recomendo uma máquina de macarrão. Não precisa ser elétrica, a manual faz o trabalho tranquilamente- e você não conseguirá uma espessura tão fina com rolo de macarrão. Uso a marca italiana Atlas, que é fácil de achar em lojas de artigos para cozinha.

Há quem faça massa fresca adicionando água. Eu, particularmente só uso ovos- a água dá uma consistência mais mole à massa que não gosto. Um jeito prático de guardar uma receita simples de massa: para cada 100g de farinha, 1 ovo e uma pitada de sal. Eu gosto de misturar ovos inteiros e gemas- a massa fica um pouco mais durinha- mas isso você vai adaptando ao seu estilo conforme for fazendo receitas sucessivas.

Por mais que seja possível fazer a massa num processador, adoro fazer na mão- faz uma leve melequeira no começo, mas acho altamente terapêutico. Fora que dá aquela sensação de ter feito tudo com as próprias mãos... O importante é não trabalhar demais a massa- inicialmente ela parece dura e pouco elástica- mas depois do tempo de descanso e do trabalho de abrir na máquina ficará maleável e maravilhosa.

Use sempre, sempre os melhores ingredientes. Para que a massa fresca tenha uma mordida decente é importante usar uma boa farinha. Gosto de usar a marca italiana Granarolo "00" (compro no Santa Luzia) quando quero fazer massas delicadas, pois o "00" significa que as partículas são finas e pequenas, o que garante uma massa mais lisa, ou a farinha de trigo Fleischman de grão duro para as demais. Ovos, sempre caipira, que por terem uma gema mais escura, dão uma cor mais bonita à massa.

Mãos à massa!

Ravióli de ricota de búfala com molho de maçã verde

250g farinha de trigo "00"

1 ovo inteiro + 1 1/2 gema

1 pitada de sal

1 1/2 xícara de ricota de búfala fresca, espremida pra tirar o excesso de água

sal e pimenta do reino

ervas frescas picadas (tomilho, salsinha, alecrim)

Numa superfície, faça um buraco na farinha e adicione os ovos e a pitada de sal. Vá mexendo os ovos com os dedos, fazendo um turbilhão e incorporando a farinha. Trabalhe um pouco a massa. Se ela estiver um pouco seca, molhe as mão, mas não adicione água na massa propriamente dita. Cubra com um pano úmido e deixe descansar 1-2 horas ou embrulhe num filme plástico e leve à geladeira por 1 dia. Abra a massa com um rolo de macarrão até cerca de 1 cm de espessura. Passe a massa na máquina na maior espessura. Passe de novo a masa na máquina diminuindo progressivamente a espessura (diminua 3 espessuras sucessivamente). Dobre a massa ao meio e repita a operação 3 vezes. Se a massa estiver muito mole, polvilhe com farinha. Corte a massa ao meio e cubra uma metade com o pano úmido. Dobre a outra metade em 3 (como uma carta). Passe novamente pela máquina, mas agora pela largura e não pelo comprimento, vá diminuindo até 3 espessuras. Dobre novamente a massa e repita 3x. Na última passada abra a massa até ficar com 1,5 mm espessura. Corte essa lâmina de massa na metade.

Disponha bolinhas de ricota com ervas separadas a cerca de 3cm. Pincele os intervalos com água e cubra com a outra metade da massa, apertando ao redor da ricota. Corte em quadrados e recheie os raviolis tirando o máximo de ar possível de dentro da massa (ou ela vai "explodir" no cozimento). Repita a mesma operação com o restante da massa (a que está descansando com pano úmido!)

molho

2 maçãs verde grandes descascadas e picadas em cubos

2 xic água

1/2 xic açúcar

suco e raspas de 1 limão siciliano

1 col sopa de manteiga

2 xic de caldo de frango

300ml creme de leite fresco

sal e pimenta do reino

Cozinhe as maçãs na água com açúcar e o suco de limão até ficarem macias e transparentes. Coe as maçãs e deixe a calda reduzir à metade. Numa panela derreta a manteiga e junte as raspas de limão siciliano. Mexa por 1 minuto. Acrescente o caldo de frando e deixe reduzir até ficar espesso. Acrescente a calda das maçãs e deixe reduzir à metade. Acrescente as maçãs e o creme de leite. Deixe em fogo médio até o molho encorpar. Ajuste sal e pimenta. Cozinhe os raviólis em água fervente e salgada por 3 minutos. Escorra e coloque no molho, deixando cozinhar mais uns 5 minutos.

*rende 2 porções

Fast Food!

Quando a gente é criança, é MacDonald´s. Quando é adolescente é milkshake do Bob´s. Quando vira adulto que trabalha é Fridays, Fiftie´s, PJ Clarck e afins. Agora, quando a gente cozinha, é macarrão. Se você está com fome e tem um pacote de macarrão, azeite, alho, uma lata de tomate pelado e parmesão, em 15 minutos você tem uma refeição. Das boas. Daquelas que conforta a alma. Pense bem: é muito menos tempo que sair pra comer aquele hambúrguer ou pedir aquela pizza. Pra mim, o macaroni é o verdadeiro ícone de comida rápida. Quisera eu morar em Bengodi, terra inventada por Boccaccio em 'Decameron', onde existia uma montanha de queijo parmesão- em seu cume, o povo vivia a fazer macarrão e raviólis, para depois jogar para a galera-muito sortuda, diga-se de passagem, lá de baixo... Obrigado, Itália, por difundir essa maravilha! E dane-se os triglicérides!
Seria muito mais glamuroso acreditar que foi realmente o globe trotter mais famoso do mundo, Marco Polo, que introduzira o macarrão, trazido da China (super "in") direto para Veneza. Mas a verdade é que existem registros muito antigos que colocam a pasta em território italiano bem antes de 1295.
Essa semana vou falar um pouco sobre a fantástica experiência de fazer o próprio macarrão. Fantástica porque depois que você aprende a técnica básica pode criar a massa no formato que quiser, adicionar sabores diferentes, criar o recheio que lhe vier à cabeça.
Hoje vamos falar sobre gnocchis, uma das massas mais fáceis de preparar, mas que possui seus truques. É realmente fast food, pois uma vez cozidas as batas, não se leva mais de 15 minutos pra preparar a massa. O gnocchi é uma das massas mais antigas, e sua origem está no norte da Itália, onde o trigo era mais escasso e por isso acrescentavam batatas à massa. Depois de dominada a técnica básica, você pode tentar fazer gnocchi de mandioquinha, batata doce, abóbora, espinafre, cenoura, beterraba, castanhas, milho...
Ainda não é dia 29 (aliás, ninguém sabe de onde vem essa tradição do gnocchi da sorte!), mas qualquer dia é dia para se comer essa fofura!

O que é importante no preparo de um bom nhoque:
1- as batatas devem ser cozidas (sempre iniciando com água fria!) com casca e esta deve estar íntegra para evitar que as batatas acumulem água demais- caso a casca se rompa no cozimento, levá-la ao forno por uns 10 min para secá-la
2- as batatas devem ser aproximadamente do mesmo tamanho, para que tenham um cozimento homogêneo
3- espremer as batatas ainda quentes e trabalhar a massa logo em seguida- se a massa esfriar antes do manuseio, ficará borrachuda
4- incorporar o mínimo de farinha de trigo necessária para a massa tomar forma e permitir seu manuseio- de enrolar, cortar- o gnocchi deve ter gosto de batata e não de farinha!
5- trabalhar a massa o mínimo possível - ou ela ficará pegajosa e será necessário incorporar mais farinha
6- cozinhe poucos gnocchis de cada vez- no máx 200g por vez

Gnocchi de batata, espinafre, tomatinhos, ricota, queijo de cabra e nozes pecã

para o gnocchi
500g de batata com casca
150g farinha de trigo
1 ovo pequeno batido
sal, pimenta, noz moscada
2 col sopa de parmesão ralado na hora

Cozinhe as batatas com casca por cerca de 30-40 min (até estarem bem macias). Retire a casca com a batata ainda quente e passe no espremedor ou numa peneira. Coloque a batata ralada numa superfície e junte o sal, a pimenta, a noz moscada, o parmesão e o ovo. Comece a trabalhar a massa incorporando o trigo- inicie com 2/3 do trigo e só incorpore o resto se a massa não estiver tomando forma. Trabalhe a massa o mínimo possível. Faça pequenos cilindros (cobrinhas) e corte os gnocchis. Cozinhe em água fervendo com sal- quando chegarem à superfície conte cerca de 2-3 min. Retire os gnochis da água e coloque no molho.

molho
1/3 maço espinafre (só as folhas)
1 xic cheia de tomatinhos picados (eu prefiro o Sweet Grape, que é bem docinho)
2 dentes de alho
azeite
1/2 cálice vinho do porto
1/4 xic nozes pecã
1 col sopa queijo parmesão
1 col sopa manteiga
lascas de queijo de cabra
1/3 xic ricota fresca amassada

Mergulhe as folhas de espinafre em água fervente salgada por 30 segundos, Retire e pique grosseiramente. Reserve.
Aqueça 1 col sopa de azeite e acrescente os tomates. Acrescente 1 dente de alho picado e deixe os tomates murcharem. Quando líquido dos tomates secarem, junte o vinho do porto e deixe reduzir até secar. Reserve.
Num pilão amasse a pecã, 1 col sopa azeite, o parmesão e 1 dente de alho. Reserve.
Numa frigideira aqueça 1 col sopa de manteiga. Acrescente o espinafre e refogue cerca de 1 minuto. Acrescente os toamates e a pecã. Ajuste o sal e a pimenta.Por fim junte a ricota e o queijo de cabra e acrescente o gnocchi cozido.

Buon appetito!

Paixão nacional

Hoje acabei os testes dos meus brigadeiros gourmets. Aproveitei que era aniversário do sogro pra ter motivo pra distribuir vários tipos diferentes dessas bolotas cremosas... Eu, como toda e qualquer brasileira do sexo feminino, AMO brigadeiro, mas devo confessar que minha primeira experiência com esse docinho foi um total desastre! Eu devia ter uns 12 anos, sei lá, e minha tia chegou em casa com um sorvete e deu a idéia de fazermos uma calda de brigadeiro pra acompanhar. Caiu então na besteira de me pedir pra fazer a tal calda. Primeiro me perguntou: "Você sabe fazer brigadeiro, né?". Diante daquele "né", como eu podia dizer que não fazia a menor idéia? Afinal, brigadeiro devia constar no arsenal culinário básico de qualquer pré-adolescente... Se eu tivesse google e iphone naquela época, ia ser molinho, molinho, mas não era o caso... E minha tia, talvez notando uma certa reticência, me disse (depois vim a constatar, também desprovida de qualquer senso de noção) que depois que começasse a borbulhar, era só contar uns 5 minutinhos... Bom, pelo menos os ingredientes eu sabia, porque já tinha visto minha mãe e as empregadas prepararem. E lá fui eu mexer leite Moça, Nescau e margarina. A massa começou a borbulhar, mas eu pensei- bom, deve ter que ferver! E quando aquilo já estava uma lava pululante (provavelmente já no ponto) eu contei os tais 5 minutos. Apaguei o fogo. Ia provar o brigadeiro quando o telefone tocou. E esqueci a colher de inox dentro da panela. Naquela época, não sei como, adorava ficar horas ao telefone com as amigas. Quando voltei uns 30 min depois... Bom, não precisa nem dizer! Acho que nem Excalibur estava tão presa na rocha como aquela colher no meio daquela massa pétrea! Tentei, tentei, e nada- a colher ficou totalmente torta!!!! Quando minha tia veio ver meu feito acabamos dando muitas risadas. Ficamos brincando que eu tinha criado uma arma mortal: se jogássemos o brigadeiro na parede, quebraríamos todos os azulejos. A colher- e a panela, foram para o lixo.

Hoje, não só o trauma foi desfeito, como a técnica aprimorada. A começar pelos ingredientes...

1- leite condensado (ainda uso o Moça!)- só uso cozido- encho uma panela de água e coloco a lata fechada dentro. Levo pra ferver e deixo cerca de 1h (a água sempre deve cobrir a lata). O leite condensado fica mais escuro, quase um doce de leite mais claro. Isso confere ao brigadeiro mais complexidade e o deixa muito mais cremoso

2- manteiga- só uso manteiga de verdade, sem sal. Jamais margarina!!!

3- chocolate- não uso chocolate em pó- apenas chocolate de verdade. Como não gosto de chocolate muito doce, uso um 65%- atualmente tenho usado um da Callebaut pra uso culinário que já vem em chips, que é super fácil derreter (compro na Central do Sabor). Mas vc pode usar em pó, desde que não seja achocolatado!

4- gemas - sempre uso - ajuda a dar o ponto mais rápido e emulsiona melhor o brigadeiro, fazendo os sabores se misturarem melhor.

Vou então compartilhar 4 receitas que fiz esses dias como teste pro chá de bebê (junto com o brigadeiro de doce de leite). Pra tentar economizar um pouco nas calorias, fiz meia receita de cada, que é como vou postar. Vocês usem a proporção que preferirem.

Brigadeiro de limão siciliano e amêndoas (sem chocolate)

Esse brigadeiro fiz porque minha sogra tem crises de enxaqueca mega com chocolate. Aliás, todas as minhas segundas-mães têm enxaqueca: tia, madrasta e sogra!

A inspiração desse brigadeiro é o petit gateau de limão siciliano do due cuochi- tudo!

1/2 lata leite condensado cozido

3 col sopa cheia leite ninho

1/2 col sopa manteiga sem sal

1 gema

raspas de 1 limão siciliano pequeno (apenas a parte amarela- nunca chegar à parte branca, que é amrga!)

5 col sopa de praliné de amêndoas

Cobertura: praliné de amêndoas pulverizado misturado com raspinhas de 1/2 limão siciliano.

Misturar todos os ingredientes e levar ao fogo baixo. Estará no ponto quando desgrudar das laterais da panela. Despeje em uma tigela untada com manteiga. Quando chegar à T ambiente coloque na geladeira por 30 min antes de enrolar- essa massa, por não levar chocolate, é um pouquinho mais mole, e eu aconselho depois de enrolar também guardar em geladeira. Coloque nas forminhas e mergulhe a parte superior no praliné.

*Praliné de amêndoas

Leve 1/2 xic de amêndoas ao forno para tostar levemente

Faça um caramelo: numa panela misture 1 xic açúcar com 1/4 xic água- leve ao fogo médio, sem mexer até ficar uma cor âmbar. Unte uma forma de teflon com manteiga, coloque as amêndoas e despeje o caramelo ainda quente por cima. Quando já estiver frio e duro, bata tudo no liquidificador até virar uma farofa.

Brigadeiro de chocolate meio amargo e pêra

Pêra e chololate é uma combinação espetacular! Esse Natal levei pra minha mãe um panetone dessa dupla que durou uns 15 minutos. Fora de série! Eu e meu marido também adoramos aquelas bolachinhas da Casino- não dá pra guardar o pacote!!!

Esse brigadeiro foi o meu favorito!

1/2 lata leite condensado cozido

1/2 col sopa manteiga sem sal

1 gema

4 1/2 col sopa cheia de chocolate meio amargo (picado ou em raspas)

1/4 xic licor de pêra- reduzir no fogo até virar 1 col sopa

1 pêra cozida (vide receita torta de pêra) cortada em cubinhos

Cobertura: raspas de chocolate ao leite

Leve todos os ingredientes menos a pêra ao fogo médio.

Estará no ponto quando desgrudar das laterais da panela

Acrescente a pêra picada. Despeje num refratário untado com manteiga. Deixe esfriar. Enrole e passe nas raspinhas de chocolate ao leite.

Brigadeiro de chocolate branco caramelado e biscoito

Aqui a minha inspiração veio de um de meus blogs favoritos: o ideas in food. Já tinha visto sobre o choc branco caramelado há mais de 1 ano, mas agora acabei de comprar o livro deles recém-lançado (adoro qdo faço comprinhas na amazon!) e lá estava a receita. O cheiro desse chocolate fica uma loucura!


1/2 lata leite condensado cozido

1/2 col sopa manteiga sem sal

1 gema 100g chocolate branco caramelado

4 col sopa de biscoito de chocolate (eu usei negresco) picado

Cobertura

biscoito de chocolate triturado

Leve todos os ingredientes- menos o biscoito, ao fogo médio-baixo. Estará pronto quando desgrudar das laterais da penela (o chocolate branco ainda estará em pedacinhos). Acrescente o biscoito. Despeje em refratário untado com manteiga. Deixe esfriar, enrole e cubra com a farofa de biscoito.

*Chocolate branco caramelado

Pique grosseiramente 100g de chocolate branco de boa qualidade (eu usei Lindt) e coloque num pote hermético (aqueles de vidro com rosca de metal). Encha uma panela de pressão até 1/3 com água fria. Coloque o pote , tampe e leve ao fogo. Cozinhe em pressão máxima por cerca de 30 min. Retire o pote da panela quando a panela estiver despressurizada e a água morna.

Brigadeiro de chocolate meio amargo e rosas

Essa combinação exótica é fascinante. Quando fui à Provence, descobri, na charmosa Saint-Rèmy- uma das terras de Van Gogh, uma loja de chocolates e geléias fantástica: Joel Durand. O cara faz umas combinações louquíssimas e maravilhosas- dá vontade de comprar tudo! O chocolate que mais gostei era um que tinha um fino biscuit de rosas- DIVINO!

1/2 lata leite condensado cozido

1/2 col sopa manteiga

1 gema

4 col sopa raspas chocolate meio amargo

2 col sopa geléia de rosas (vc acha na seção de produtos árabes dos supermercados e empórios)

1/4 col chá essência de rosas- opcional

Cobertura: feuilletine (uma espécie de raspinhas de massa folhada- compro na Central do Sabor)

Leve todos os ingredientes ao fogo médio-baixo. Estará no ponto quando desgrudar das laterais da panela. Despeje em um refratário untado com manteiga. Deixe esfriar, enrole e passe no feuilletine.

Sou perista e não nego!

No cardápio de sobremesa tem alguma coisa de pêra? Se sim, então existe uma enorme chance de que seja a minha pedida. Acho que de alguma maneira isso acontece por um certo "trauma" de infância. A primeira vez que viajei para fora do país tinha 10 anos e minha mãe me levou pra Europa. Minha tia na época morava em Londres e visitamos a Inglaterra, França e Áustria. Estudei numa escola francesa, e sempre me senti muito ligada com toda sua cultura. Mas quando cheguei na França fiquei muito chocada. A cidade era muito suja, as pessoas tomavam sol de topless à margem do Sena, mulheres tomavam banhos na pia de banheiros públicos... Não era a imagem que eu tinha de uma Paris glamurosa. Hoje, tenho uma idéia totalmente diferente, e pra mim não existe outra cidade como Paris. Mas naquela época foi uma grande decepção. Menos a comida. Imaginem que quando era pequena era insuportável para comer. Tanto que minha mãe me dava sanduíches e eu escondia debaixo do sofá. Até o dia que ela descobriu e eu passei a jogar os sanduíches pela janela!
Minha relação com a comida começou a melhorar só lá pelos 8-9 anos... Então eu estava descobrindo o meu paladar. E fui começar a descobrir mesmo em Paris- acho que foi isso que me estragou e me deixou obsessiva por comida.... Depois que você come uma baguete verdadeira, quentinha, com um naco de manteiga francesa e toma um chocolate quente feito de chocolate de verdade...não tem como suas papilas gustativas não gritarem e se multiplicarem. Até de fígado eu comecei a gostar nessa viagem. Era uma salada com um fígado de frango no ponto ainda rosado no meio. Haddock pocheado no leite... Esses dois saboreados num mini bistrô: Au Diable des Lombards. E o croque monsieur que comi no museu Rodin? Olhava a mulher tirar com a mão aquele monte de gruyère ralado de dentro do béchamel... Até hoje nunca comi um croque tão bom! Agora o que é inesquecível mesmo pra mim é uma torta de pêra que comi não-sei-onde. A melhor da vida! Uma massinha amanteigada com um creme de amêndoas delicado e uma pêra suculenta... Ninguém se lembra o endereço ou o nome da tal boulangerie. Desde então venho em busca da torta de pêra perfeita. Há uns 4 anos, em Paris para um congresso, fiquei nos dois primeiros dias num hotel em montmartre. No dia da chegada, à noite e muito cansada, perambulei pelos arredores do hotel e acabei numa portinha barulhenta e esfumaçada onde comi o melhor cordeiro e uma torta de pêra quase igual a da minha infância... Saí de lá tonta- pelo cansaço, pelo barulho e pelo êxtase de ter quase completado minha missão. Mas no dia seguinte não consegui mais achar o restaurante! Em nenhuma das outras vezes que fui à Paris consegui achar a tal da torta... Nem mesmo com a ajuda de um primo que fazia Cordon Bleu de confeitaria e estava morando por lá.
E então eis que esse ano,o caderno Paladar do Estadão elege como a melhor sobremesa de São Paulo uma sobremesa de pêra, do restaurante Arturito. Tinha acabado de fazer a minha torta de pêra (a que até hoje mais se pareceu com a da minha infância) quando combinei um jantar com uma amiga muito querida que não via há anos. Pra minha supresa ela também adora torta de pêra e estava querendo uma receita. Mas primeiro tínhamos que provar a tal da sobremesa. E se minha busca acabasse? Muito papo e chega enfim a hora da sobremesa. Olhamos pro garçom e pedimos a sobremesa de pêra. Ele então traz apenas uma para dividirmos, achando que éramos mocinhas elegantes- ledo engano: uma grávida e uma gulosa aficcionadas pela tal frutinha!- pra não chocar o staff, combinamos dividir e depois pedir outra. O tal prato consiste em quartos de pêra caramelados sobre um biscoito sablé, finas fatias de queijo manchego, uma calda com baunilha e soba trufada. O que dizer? É uma boa sobremesa. O sablé estava maravilhoso, bem amanteigado, derretia na boca. A pêra, bem caramelada (se bem que minha amiga achou um pouco estranha... talvez pela soba). Mas daí a ser a melhor sobremesa... Um exagero. Lá mesmo, o pain perdu de brioche dá de 1.000- e foi nosso repeteco ! afffff!
Até agora, aqui em São Paulo a melhor torta de pêra é a do Le Jazz.
É... pelo visto, a busca continua...

Torta de pêra com avelãs

massa (pâte sucrée)
200g manteiga sem sal (retirar da geladeira uns 15 min antes) em cubos
1/2 xic açúcar
1/2 col chá sal
2 gemas
3 xic farinha de trigo
2 col sopa creme de leite
Bata a manteiga na batedeira na velocidade baixa por 2-3 min (até ficar cremosa). Adicione o açúcar e bata mais 3o segundos
Adicione o sal e as gemas- uma de cada vez.
Adicione a farinha até ser incorporada e por fim o creme de leite- bata por mais 3o segundos.
Embrulhe num filme plástico e leve à geladeira por pelo menos 2h (até 3d na geladeira e 1m no freezer)
Retire da geladeira e forre o fundo de uma forma. Leve a forma à geladeira até utilização.
*rende massa para 2 tortas médias

pêra
5 pêras maduras
3 xic de água
1 xic açúcar
raspas de 1/2 limão sililiano
Descasque as pêras e leve tudo ao fogo até que fique macia e transparente. Retire do fogo, corte na metade e retire o miolo. Reserve.

creme avelãs
135g manteiga em cubos T ambiente
165g açúcar confeiteiro
10g amido milho
165g avelã (ou amêndoa- fica mais delicado)
2 ovos
1 col sopa rum
200ml creme de leite fresco
Numa tigela, bata a manteiga com uma espátula até ficar cremosa. Junte todos os ingredientes secos. Acrescente um ovo de cada vez, o rum e por fim o creme de leite. Cubra com filme e leve à geladeira pelo menos 4h- pode ficar até 3d.

Montagem
Retire a massa e o creme da geladeira. Cubra a massa com o creme e disponha as metades das pêras num arranjo circular. No caso dessa torta não é necessário assar a massa antes. Leve ao forno médio por cerca de 40 min- até a superfície estar bem dourada.
Sirva ainda morna.
Para dar um brilho na superfície da torta, aqueça um pouco de geléia de damasco e pincele ainda morna.

Buenos Aires tem gosto de quê?

Pra mim não é parrilla, nem empanadas, nem alfajores nem vinho Malbec. A maior lembrança gustativa que eu tenho de Buenos Aires é o sorvete de dulche de leche granizado da sorveteria Freddo que tem várias filiais espalhadas pela cidade. Esse sorvete, muito cremoso, de doce de leite bem escuro, com pedaços generosos de chocolate amargo é simplesmente uma perdição. Desde a primeira vez que provei, na minha primeira viagem à terra dos hermanos com a minha mãe que a história se repete: todos os dias em Buenos significam mãos melecadas de sorvete passeando pelo Puerto Madero. Só na minha última viagem é que descobri a loja do Patio Bulrich que serve tudo muito lindo, incluindo a fofice de uma mini bolinha para acompanhar o café.
Qual não foi a minha surpresa ao ler que a sorveteria está chegando à São Paulo! Como a loja está programada para abrir em março e não posso esperar até lá, porque claro, só de ler a matéria já fiquei com desejo, pensei em inventar minha própria versão do tal sabor. Como estou começando a planejar o menu do meu chá de bebê pensei: por que não brigadeiros? Claro! Nenhuma festa de criança é festa sem brigadeiros! Mesmo que a criança ainda esteja dentro da barriga da mãe!
Brigadeiro é mesmo uma maravilha...! Minha vó mora em Manaus, e desde que era pequenininha, com menos de 5 anos, ia passar minhas férias com ela. Lembro que quando o avião estava para pousar e o comandante falava "Bem vindos ao aeroporto Brigadeiro Eduardo Gomes" eu achava aquilo muito engraçado- um aeroporto com nome de brigadeiro- isso é que era recepção! Mas a verdade é que o nosso doce nacional ganhou seu nome a partir do tal Brigadeiro, que concorreu às eleições presidenciais no fim da década de quarenta. Bem na época do pós guerra, quando o leite condensado foi inventado como forma de estocar leite açucarado. Ao invés de santinhos, as mocinhas das campanhas distribuíam os tais docinhos nas festas eleitorais. Aquelas moças é que sabiam das coisas- muito mais ecologicamente correto! Assim, até eu ia ser engajada politicamente! Até hoje, não consigo levar o título "Brigadeiro" à sério. O pai do meu padrasto era um, e eu olhava praquele senhorzinho e pensava: que velhinho fofo- também, com esse nome...
E assim nasceu a vontade de fazer brigadeiros diferentes para a minha festinha. Esse foi o primeiro teste- precisava saber se ia pegar o "ponto" de enrolar. Outros serão testados ao longo desses dias: de pêra (claro!), de rosas, de chocolate branco caramelado com oreo... Aguardem!

Brigadeiro de doce de leite com chocolate meio amargo

1 pote de cerca de 300g doce de leite (a marca que eu mais gosto é a argentina La Salamandra, que compro no Emporio Diniz ou na Central do Sabor- ele é cremoso, bem escuro e não muito doce)
1 col sopa rasa manteiga
1 gema peneirada
1/4 xic chocolate meio amargo cortado em pequenos pedaços (eu uso a 65%)
raspas de choc meio amargo para decorar (eu uso um chocolate que já vem em micro pedacinhos da marca francesa Callebaut que compro na Central do Sabor)

Coloque numa panela o doce de leite, a manteiga e a gema. Cozinhe em fogo baixo até a massa começar a borbular, aumente o fogo um pouco (um pouco abaixo de fogo médio) e mexa até que que a massa se solte das laterais da penela. Despeje o conteúdo num recipiente untado com manteiga e deixe chegar à T ambiente. Coloque o choc picado por cima da massa (não misture porque o choc pode derreter) e leve à geladeira por cerca de 1 hora. Enrole e passe nas raspas de chocolate.