O segredo de Sophia Loren

"Tudo que você está vendo, devo ao spaghetti"- com essa frase Sophia Loren nos mostra que nem só de músculos e ossos é feito uma diva: é preciso muita pasta também! Hoje encerraremos a nossa trilogia de massas. Vamos falar da massa seca. Porque vamos combinar, não existe nada mais prático do que ter aquele pacote de macarrão na despensa. Todo mundo já se virou com macarrão. O que seria dos universitários sem o miojo?! Obrigado Momofuku Ando pela contribuição para a arte culinária básica de quase todos os jovens do planeta! O macarrão é levado tão a sério que o miojo foi eleito, no Japão, a maior invenção do século 20- seguido pelo karaokê e o Walkman, claro!
Mas, ei! Esse é um blog foodie, então vamos levar a massa seca para um nível superior. O universo dessas massas é muito extenso. Buccattini, Conchiglie, Fusilli, Garganelle, Lumaconi,Maltaglaiti, Orechiette, Penne, Rigattoni, Strozzapreti, Troffiette... A lista é infindável! Acredita-se que existam mais de 500 tipos diferentes de formas de massa, algumas restritas à alguns vilarejos e outras até mesmo que apenas um pequeno pastifício produz. E a cada dia inventam novos formatos. A verdade é que existe uma razão de ser para tantos formatos. Ok. Talvez nem para todos, mas o fato é que nem todo molho serve para qualquer tipo de massa. Quer um exemplo? O clássico spaghetti alla bolognese não existe na Itália! Simplesmente porque uma massa fina como o spaghetti não consegue absorver e conter tão bem um molho "pedaçudo" como um ragú de carne. Lá eles servem com uma massa mais grossa, como um tagliatelle ou com uma massa tubular curta. O melhor indício que o molho foi apropriado para a massa é que o prato após ter sido terminado deve deixar uma leve camada úmida, mas sem excesso de molho. E por isso, na Itália é o formato da massa que dita o tipo de molho com que será servido. Um dos episódios do seriado de TV "In Search of Perfection", do chef inglês Heston Blumenthal- eleito sempre entre os Top 3 do mundo é sobre a busca do spaghetti alla bolognese perfeito. É muito legal, pois ele vai à Itália e mostra a diferença entre a qualidade das massas, do tomate... Vale a pena ver (o link é só uma amostra grátis!)
Existem duas categorias principais de classificação para as massas secas:
-ou elas são feitas com ovos ou apenas de trigo de grão duro
-são longas ou curtas
As massas feitas com ovos (pasta all'uovo) devem ter uma coloração amarela viva- eu gosto muito de usar massa longa feita com ovos. A marca que uso, principalmente quando quero fazer pratos especiais é a Granarolo, de Bologna (compro no Santa Luzia). A primeira vez que você come uma massa seca feita com cuidado, com os melhores ingredientes e principalmente, quando passadas por prensas de bronze, vai ver que existe muuuitaa diferença entre uma massa de qualidade e uma massa "popular". A diferença se dá no sabor e principalmente na textura, pois as prensas de bronze deixam ranhuras na superfície da massa, que faz com que esta absorva melhor o molho. As massas "populares" passam a massa em prensas de teflon, o que faz com que sua superfície seja extremamente lisa, quase encerada, e por isso o molho não penetra na massa.
As massas feitas apenas com trigo de grão duro (pasta di semola di grano duro) são massas mais leves. Eu gosto muito de usar massas curtas dessa categoria, e a minha marca preferida é a Garofalo (Santa Luzia, sempre!), um pastifício napolitano. Isso porque é na região sul da Itália, particularmente na região de Gragnano, atrás da baía de Nápoles que se tem o melhor trigo duro e a melhor condição climática para a secagem do trigo, o que confere uma complexidade maior de sabor.
Claro, ninguém está pedindo que você só tenha massas importadas e raras na sua despensa. Mas quando for fazer algo especial, invista numa massa de melhor qualidade- acredite, fará toda a diferença!
Um outro assunto importante é como cozinhar a massa.
1-cozinhe sempre em água abundante. O ideal é 1l para cada 100g de massa. Isso fará com que a massa tenha espaço e não grude no fundo ou laterais da panela.
2-salgue a água no momento da fervura- segundo a tradição italiana, a água deve ficar com gosto da água do mar- a massa não deve ficar salgada, mas não pode ficar "sem gosto"- prove a massa após 3 min de cozimento e ajuste o sal.
3-não é necessário colocar óleo ou azeite na água. O que faz a massa grudar é o glúten que ela solta logo no início da cocção. Então basta dar uma mexida de vez em quando logo nos primeiros minutos.
4-comece a provar o ponto da massa uns 3 minutos antes do preconizado pela embalagem, para não correr o risco de ficar com a massa mole
5-sempre reserve parte do líquido de cozimento para incorporar no molho- isso fará com que o molho se espesse um pouco e os sabores da massa e molho se misturem melhor (50 ml para 2 porções aproximadamente).

Viva la pasta!

Reginette com molho de carangueijo e dill

200g Reginette (ou tagliatelle ou fettuccini)
1 xíc de carne de carangueijo desfiada e limpa (cuidado porque pode haver pedaços da casca do carangueijo- se tiver, deixe de molho em água fria e mexa a carne- a casca deve subir à superfície. Remova as casquinhas e depois deixe a carne secando em uma peneira- para cozinhar, a carne tem que estar o mais seca possível!)
2 dentes de alho picados
1 tomate cortado em brunoise (cubinhos bem pequenos)
raspas de 1/2 limão siciliano
2 1/2 col sopa manteiga
1/4 xic vinho branco
sal, pimenta do reino branca
2 col sopa de cebola picada (dê preferência para as versões mais adocicadas como cipollini-a que eu usei, echalotas ou cebola roxa)
1 cálice de pastis (bebida aromatizada com anis- essa receita eu queria fazer originalmente com funcho/erva doce, mas como não achei na feira usei o dill e o pastis para dar esse aroma de anis ao molho- você pode substituir o pastis e o dill por 1 xic de funcho ralado)
1 ramo tomilho
1 folha louro fresco
2 col sopa de folhas de dill
1 xic de caldo de legumes
250 ml creme de leite fresco
50 ml água cozimento macarrão
sal e pimenta do reino branca

Cozinhe o macarrão em água abundante salgada. Reserve 50 ml da água do cozimento.
Um uma panela derreta 1 col sopa de manteiga sem sal e adicione a cebola picada- não deixe dourar. Adicione as ervas. Quando começar a secar, adicione o pastis (se estiver usando o funcho, adicione um vinho fortificado- porto, marsala, xerez). Quando começar a secar, adicione o caldo. Deixe reduzir à metade. Adicione o creme de leite fresco. Reduza até começar a encorpar. Reserve.
Numa frigideira, derreta 1/2 col sopa manteiga. Adicione o alho e as raspas de limão- não deixe fritar. Junte o carangueijo e refogue até a carne começar a ficar branca. Junte o tomate e o vinho. Deixe reduzir até secar o vinho. Ajuste o sal e a pimenta.
Acrescente o carangueijo ao molho. Junte a água do cozimento, ajuste sal e pimenta. Acrescente a massa cozida e 1 col sopa manteiga gelada. Misture bem até que tudo esteja bem incorporado.
*rende 2 porções

Aproveite...muito!