Coloque a mão na massa!

Continuemos no vasto mundo saboroso das massas. Fazer massa em casa faz bem para a sua criatividade. Quer fazer massa vermelha? Adicione pasta de tomate. Gosta de um pretinho básico? Tinta de lula. Que tal dar um ar bucólico? Adicione folhas de ervas inteiras enquanto está abrindo a massa- ela ficará com a estampa das folhas- um efeito visual super lindo. A fim de um recheinho básico? Faça um de ricota. Quer impressionar a galera? Asse e desfie codornas e misture com castanhas e mascarpone. O céu é o limite.

Agora, vamos entender: massa seca é uma coisa e massa fresca é outra bem diferente. Mesmo. Não tem uma melhor ou pior- cada uma tem seu propósito. Pense que a massa seca é feita geralmente de farinha e água, podendo às vezes ter ovos. A massa fresca é feita apenas de farinha e ovos- por isso é mais proteica e menos leve para digerir do que a seca. Hoje vamos falar de massa fresca, e no próximo post, das secas.

É claro que você pode comprar a massa fresca em boas rotisseries. Eu particularmente adoro as massas do Mesa III , da chef Ana Soares. Me faz lembrar o começo do meu namoro... Brinco que o meu marido fez a maior propaganda enganosa: na primeira vez que fui à casa dele tinha o maior jantar esquematizado, e o prato principal era uma massa do Mesa. Mas como ele não tinha lá muita experiência, eu que acabei tendo que ir pra cozinha ajeitar o molho...! Nesa época eu estava acabando meu curso de vinhos da ABS e tinha levado um chianti Antinori fresquérrimo e a rolha ficou presa na garrafa... Foi divertidíssimo- um tentando impressionar de um lado e o outro do outro... Quando fui morar na Capote Valente ia no Mesa sempre- recomendo super o Capelle de vitela e amêndoas e o Tortelli de figo, talleggio e pistache. Esse ano abriu uma nova rotisserie que estou louca pra conhecer: o Manuali, que parece ter uma preocupação com ingredientes de primeira e combinações interessantes.

Mas você pode fazer da sua casa um pastifício. Pra quem curte massas recomendo uma máquina de macarrão. Não precisa ser elétrica, a manual faz o trabalho tranquilamente- e você não conseguirá uma espessura tão fina com rolo de macarrão. Uso a marca italiana Atlas, que é fácil de achar em lojas de artigos para cozinha.

Há quem faça massa fresca adicionando água. Eu, particularmente só uso ovos- a água dá uma consistência mais mole à massa que não gosto. Um jeito prático de guardar uma receita simples de massa: para cada 100g de farinha, 1 ovo e uma pitada de sal. Eu gosto de misturar ovos inteiros e gemas- a massa fica um pouco mais durinha- mas isso você vai adaptando ao seu estilo conforme for fazendo receitas sucessivas.

Por mais que seja possível fazer a massa num processador, adoro fazer na mão- faz uma leve melequeira no começo, mas acho altamente terapêutico. Fora que dá aquela sensação de ter feito tudo com as próprias mãos... O importante é não trabalhar demais a massa- inicialmente ela parece dura e pouco elástica- mas depois do tempo de descanso e do trabalho de abrir na máquina ficará maleável e maravilhosa.

Use sempre, sempre os melhores ingredientes. Para que a massa fresca tenha uma mordida decente é importante usar uma boa farinha. Gosto de usar a marca italiana Granarolo "00" (compro no Santa Luzia) quando quero fazer massas delicadas, pois o "00" significa que as partículas são finas e pequenas, o que garante uma massa mais lisa, ou a farinha de trigo Fleischman de grão duro para as demais. Ovos, sempre caipira, que por terem uma gema mais escura, dão uma cor mais bonita à massa.

Mãos à massa!

Ravióli de ricota de búfala com molho de maçã verde

250g farinha de trigo "00"

1 ovo inteiro + 1 1/2 gema

1 pitada de sal

1 1/2 xícara de ricota de búfala fresca, espremida pra tirar o excesso de água

sal e pimenta do reino

ervas frescas picadas (tomilho, salsinha, alecrim)

Numa superfície, faça um buraco na farinha e adicione os ovos e a pitada de sal. Vá mexendo os ovos com os dedos, fazendo um turbilhão e incorporando a farinha. Trabalhe um pouco a massa. Se ela estiver um pouco seca, molhe as mão, mas não adicione água na massa propriamente dita. Cubra com um pano úmido e deixe descansar 1-2 horas ou embrulhe num filme plástico e leve à geladeira por 1 dia. Abra a massa com um rolo de macarrão até cerca de 1 cm de espessura. Passe a massa na máquina na maior espessura. Passe de novo a masa na máquina diminuindo progressivamente a espessura (diminua 3 espessuras sucessivamente). Dobre a massa ao meio e repita a operação 3 vezes. Se a massa estiver muito mole, polvilhe com farinha. Corte a massa ao meio e cubra uma metade com o pano úmido. Dobre a outra metade em 3 (como uma carta). Passe novamente pela máquina, mas agora pela largura e não pelo comprimento, vá diminuindo até 3 espessuras. Dobre novamente a massa e repita 3x. Na última passada abra a massa até ficar com 1,5 mm espessura. Corte essa lâmina de massa na metade.

Disponha bolinhas de ricota com ervas separadas a cerca de 3cm. Pincele os intervalos com água e cubra com a outra metade da massa, apertando ao redor da ricota. Corte em quadrados e recheie os raviolis tirando o máximo de ar possível de dentro da massa (ou ela vai "explodir" no cozimento). Repita a mesma operação com o restante da massa (a que está descansando com pano úmido!)

molho

2 maçãs verde grandes descascadas e picadas em cubos

2 xic água

1/2 xic açúcar

suco e raspas de 1 limão siciliano

1 col sopa de manteiga

2 xic de caldo de frango

300ml creme de leite fresco

sal e pimenta do reino

Cozinhe as maçãs na água com açúcar e o suco de limão até ficarem macias e transparentes. Coe as maçãs e deixe a calda reduzir à metade. Numa panela derreta a manteiga e junte as raspas de limão siciliano. Mexa por 1 minuto. Acrescente o caldo de frando e deixe reduzir até ficar espesso. Acrescente a calda das maçãs e deixe reduzir à metade. Acrescente as maçãs e o creme de leite. Deixe em fogo médio até o molho encorpar. Ajuste sal e pimenta. Cozinhe os raviólis em água fervente e salgada por 3 minutos. Escorra e coloque no molho, deixando cozinhar mais uns 5 minutos.

*rende 2 porções