A princípio pode parecer apenas um prato de arroz. Mas risotto é muito mais que isso. É um prato que conforta o estômago e a alma. É um prato versátil. É um prato fácil. É um prato perfeito para se cozinhar para amigos.O primeiro livro "sério" que comprei sobre culinária era de risottos. Isso faz uns 12-13 anos. Na época, o risotto estava na "moda" aqui no Brasil, e o livro, Il riso in tasca, era de um dos chefs mais famosos da época, Luciano Boseggia, do grupo Fasano. Comecei a fazer umas receitas básicas, e logo risotto virou uma especialidade minha, e quase sempre nas reuniões de família tinha um risotto da Mariana. Mas naquela época, eu ainda não entendia muito o que eu estava fazendo- copiava uma receita com algumas leves adaptações. E isso, minha gente, não é saber fazer risoto. O grande barato do risotto é que ele é como uma tela em branco- vc pode dar asas à sua imaginação como quiser. Você pode fazer um risoto simples-só com queijo, com vegetais, frutos do mar, carnes, embutidos, o que lhe vier à cabeça- mesmo. Mas pra isso, precisa entender porque risotto é risotto e respeitar algumas regras básicas.
Pra começo de conversa, risotto só é risotto se utilizado o arroz correto. Sobra de arroz com creme de leite não é risotto, pelamordedeus!!!!! Isso porque o arroz para risotto, ao contrário do arroz comum, possui dois tipos de amido: um externo, mais delicado e mole, chamado amilopectina, que incha e vai se dissolvendo no processo de cozimento, se incorporando ao caldo e dando a consistência cremosa típica do prato. O amido presente no interior do grão, chamado amilose, é mais resistente e não se degrada facilmente, e é o que dá a consistência al dente do risotto. Existem vários tipos de arroz para risotto, a diferença é a proporção entre esses amidos, o que dá uma diferença no resultado final. Os mais comuns são:
Arborio: é o mais fácil de se encontrar aqui no Brasil. Seu grão contém uma quantidade maior de amilopectina, o que pode resultar num risotto muito "preguento".
Carnaroli: para os chefs italianos, é o tipo mais indicado para se fazer risotto. Aqui a proporção entre os dois amidos é muito bem balanceda, e o resultado será um arroz cremoso e al dente.
Vialo nano: mais difícil de se achar por aqui, apresenta um grão bem menor e mais redondo que os outros. Por possuir menos amilopectina, conserva melhor sua forma ao longo do cozimento, e é o mais indicado para receitas com ingredientes mais robustos, como carnes.
Para o risotto perfeito, é necessário seguir alguns passos fundamentais, que será igual para TODOS os risottos que vc fizer:
1- Soffritto : consiste em saltear um aromático no início do processo. Na grande maioria das vezes isso será feito com cebola muito bem picada em manteiga. Esse cozimento deve ser um fogo médio baixo para não queimar a cebola, que deve ficar transparente e cremosa. Quando fizer um risotto com um ingrediente de "personalidade" forte, como funghi, linguiças, extrato de tomate etc, vc pode colocá-lo já nesse estágio. Mas lembre-se: qualquer ingrediente que vc puser nessa fase, deve suportar um cozimento de 20 min sem perder forma ou sabor!
2- Tostatura : consiste em adicionar o arroz seco (arroz de risotto NÃO se lava!) ao soffritto de modo à cobrí-lo com a manteiga e aquecê-lo, para que cozinhe uniformemente.
3- Adição de vinho: geralmente vinho branco seco, mas pode ser outras bebidas. O importante é deixar o vinho praticamente secar antes do próximo passo, caso contrário deixará um resíduo ácido e amargo ao risotto.
4- Adição do caldo: o caldo deve ser incorporado aos poucos, de preferência uma concha de cada vez, para os grãos incorporarem o líquido uniformemente. Quanto melhor a qualidade do caldo, melhor será o sabor do risotto, pois o caldo sempre será o gosto de base do prato. O ideal, é fazer o próprio caldo (vegetal, peixe, frutos do mar,frango, carne , vitela... - mas se for escolher um pra fazer e deixar sempre congelado, aconselho o de frango, que é mais neutro e pode ser utilizado em qualquer preparação), mas quando isso não é possível, aconselho esse caldo novo em potinho da Knorr, com consistência gelatinosa ou a linha Chef da Nestlé (nos EUA existem os caldos prontos em embalagem tetrapack- nesse caso escolha um low sodium). Nessa fase, deve-se adicionar o caldo, mexer suavemente (para não quebrar o grão) e esperar quase secar até adicionar a próxima concha. A guarnição do risotto será adicionada em algum momento dessa fase, sendo os alimentos mais resistentes como as carnes, adicionadas mais no início do processo e os alimentos mais delicados como vegetais e frutos do mar adicionados quase no último minuto.
5- Mantecatura: quando o arroz estiver pronto (al dente e cremoso- o ponto perfeito é chamado all´onda- quando mexer a panela ou o prato devemos observar um movimento como uma onda na superfície), apague o fogo e deixe o risotto descansar por 1 minuto. Então incorpore manteiga GELADA e parmesão ralado (ou grana padano- a qualidade do queijo também influencia muito no sabor!). Mexa vigorosamente até o prato estar emulsionado e o creme brilhante. Sirva IMEDIATAMENTE.
O bom é que, do momento que começamos a adicionar o caldo até o risotto ficar pronto gastamos cerca de 20 minutos- por isso eu considero risotto o prato perfeito pra fazer pros amigos ,assim de supresa!
Esse fim de semana estava muito calor aqui em São Paulo, e resolvi fazer um risotto de verão. Uma receita que meu marido adora, e o primeiro prato que fiz quando recebemos amigos em casa como casal.
Risotto de vieiras com manga
200g arroz carnaroli (geralmente se calcula de 80-100g arroz/pessoa)
2 1/2 col sopa manteiga sem sal
1/4 cebola finamente picada
75+25ml vinho branco seco
1L caldo frango ou vegetais (deixar numa panela em fogo baixo)
12 vieiras médias
1 manga média cortada em cubinhos
sal e pimenta do reino
1/2 xic grana padano ralado na hora
Derreta 1/2 col sopa de manteiga numa panela de fundo grosso. Acrescente a cebola picada em fogo baixo. Cozinhe até a cebola ficar cremosa e transparente (uns 5 minutos- não deixe a cebola dourar!). Acrescente o arroz e aumente o fogo para médio. Mexa até que todos os grãos estejam envolvidos pela manteiga (uns 2min). Acrescente 75ml vinho branco e mexa até o vinho secar. Vá acrescentando 1 concha de caldo por vez- espere o arroz absorver o líquido para acrescentar a próxima concha. Nesse meio tempo tempere as vieiras com sal e pimenta. Aqueça uma frigideira média e frite as vieiras em 1/2 col sopa de manteiga até ficarem douradas dos 2 lados. Retire as vieiras da frigideira e acrescente o restante do vinho à panela- deixe o vinho praticamente secar. Apague o fogo e devolva as vieiras à frigideira. Quando o arroz estiver começando a ficar al dente adicione a manga. Quando estiver pronto, apague o fogo e junte as vieiras com o caldo da frigideira. Deixe descansar 1 minuto e adicione 1 1/2 col sopa de manteiga GELADA e o queijo ao arroz. Bata bem até que a manteiga esteja completamente incorporada. Sirva imediatamente.
*rende 2 porções
Nenhum comentário:
Postar um comentário